基于食品安全角度的酒店餐饮类企业管理探究

贾 磊

（黄河科技学院商学院，河南郑州 450000）

近年来，随着经济水平的提高，人们的物质生活不断得到改善，精神生活也日益丰富，旅游业快速发展。而旅游业的发展则进一步带动了酒店餐饮行业的发展。中商产业研究院统计数据显示，目前中国已成为世界第二大餐饮服务市场，2016年至2019年，餐饮市场大幅增加，由2016年的35 799亿元逐年增至2019年的46 721亿元[1]。2020年，市场规模下降，但顾客需求度仍较高，未来餐饮市场仍有较大的市场前景。与此同时，近年来，酒店餐饮行业中的食品安全问题也被频繁曝出。例如，2021年，媒体曝出山东济南某小龙坎火锅店售卖的“鲜鸭血”竟未检测出鸭成分，却只有鸡源性成分，随后市场监管部门联合公安机关查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点。食品安全问题不仅严重影响了消费者的健康安全，也直接关乎企业的生存。因此，食品安全管理仍是当前酒店餐饮类企业管理需面对的重要问题。对此，本文积极探索当前酒店餐饮类企业食品安全管理中存在的疏漏与隐患，提出完善措施，保障消费者 安全。

1 酒店餐饮类企业食品安全概述

食品安全指食品及其相关的产品不会对人体健康带来潜在性以及实质性的伤害，也指为确保此状态所需要采取的各类管理方法及措施[2]。

1.1 酒店餐饮类企业食品安全特征

酒店餐饮类企业规格不同，其对食品安全的重视程度也不同。整体而言，星级规格越高的酒店，越重视食品安全管理。但对于酒店餐饮企业而言，其食品质量安全具有以下特征。

1.1.1 食品安全问题源头隐患较多

对于酒店餐饮行业而言，食品从原材料到呈现给消费者，这中间要历经原料采购、运输、加工和制作等多道工序，任何一道程序都可能带来食品安全问题。①食品制作所需的原材料以及部分半成品等，都来源于不同的生产厂商，这些生产厂商是否符合标准，生产产品或食品是否达标等，都会影响到酒店餐饮的食品安全。②运输过程中是否使用冷链运输，运输是否符合专业的食品运输标准，运输中途是否受到污染等，也可能会带来食品安全问题。③制作食品的后厨环境是否符合规范，从业人员身体是否健康，盛装食品的餐具消费是否合格等问题同样会影响到食品的安全。由此可见，酒店餐饮类企业食品安全问题源头隐患较多，为食品安全管理带来一定难度。

1.1.2 食品安全问题突发性较强

由于食品安全源头隐患较多，存在一些隐藏的危险，而各环节之间的关联性较强。因此，不经意间的一些行为就可能会造成食品安全问题，且酒店餐饮就餐人群聚集性强，突发食品安全事件会带来严重的后果。

1.2 酒店餐饮类企业食品安全要求

食品安全管理包括食品卫生管理与食品质量管理。①其要求食品制作环境干净卫生，致病菌数量保持在危害水平以下。②要求食品使用食材符合生产安全标准。对于酒店餐饮类食品安全而言，除了严格遵循餐饮安全管理标准外，还应该重视营养搭配问题。随着人们生活水平的提高，人们对健康要求也日益提升，为满足消费者的消费需求，酒店餐饮行业也应重视对食物营养搭配的研究，满足人体所需的多种营养元素。

2 基于食品安全角度的酒店餐饮类企业管理存在的隐患

随着食品安全问题被曝光，酒店餐饮类企业在食品安全管理方面仍存在一定的隐患。

2.1 从业人员食品安全意识淡薄

我国酒店餐饮行业从业人员众多，但多数从业人员的食品安全意识问题淡薄。餐饮从业人员作为直接参与食品制作并服务于消费者的人员，他们的食品安全意识直接影响到酒店餐饮食品安全。例如，2021年8月，“胖哥俩肉蟹煲”被曝出存在死蟹当活蟹卖、大量使用过期食材等问题。这一系列的操作与从业人员食品安全意识淡薄密切相关。从业人员没有接受过专业的训练，缺乏必要的道德责任感，无视消费者的健康安全，导致餐饮行业食品安全问题频繁发生、屡禁不止。

2.2 食材供应渠道监管不足

对于酒店餐饮行业而言，每日需从不同渠道购入大量的食品制作原料以及一些半成品及成品食物，经过运输，送入酒店餐饮企业内，由有关人员进行加工。在选择食材供应商时，多数酒店餐饮业内的食材采购人员都仅仅将价格作为选择的主要标准，选择价格低廉的食材供应商作为合作伙伴[3]。甚至一些供应商会私下对采购人员进行行贿。而酒店内部对于食材供应渠道监管不足，缺乏食品安全追溯系统，这些行为都严重影响了酒店餐饮的食材安全，进而增加了酒店餐饮的食品安全风险。

2.3 食材储存方面易存在纰漏

①除了食材的供应以及食材运输过程中带来的安全风险，食材到位后，若储存不当，食材也极易发生变质。酒店餐饮每日要购入各类不同的食材，不同种类的食材对储存条件要求不同。例如，生鲜一类的食品不易储存过久，要求尽快吃完，豆制品易变质，需要冷冻保存，而个别蔬菜则只能冷藏保存。②对于一些易发生变质的食材，要求酒店立即进行加工。但当前多数酒店餐饮部门并未重视食材的储存，一些酒店未设置专门的存储食材库房，还有一些酒店库房不符合专业的卫生标准，存放环境潮湿，导致食物更易发生变质，增加食品安全 风险。

2.4 缺乏严格的监管体系

监管体系包括外部监管体系与内部监管体系两个方面。①外部监管体系方面，我国酒店餐饮虽然发展已久，但我国菜系丰富，现阶段并未出台统一的烹饪管理标准，多数烹饪方式都由酒店内部进行监管。外部的监管多数是针对卫生方面，仍然难以保障酒店餐饮食品安全。②酒店内部监管方面，则普遍存在监管体系不完善的问题。多数酒店餐饮并未在内部设置专业的食品安全监管部门，对于食物的制作，食材的运输储存等，并未有严格的监管，还有一些酒店将一些餐具消毒工作外包给其他企业。例如，2018年8月，郑州东方作文学校的加盟商从全国各地赶来郑州福缘国际酒店参加晚宴，后陆续有人出现食物中毒症状，影响恶劣。针对此事，郑东新区食品药品监督管理局已利用快检车和委托具有合法资质的第三方食品检测机构对该酒店购进、储存、加工、使用的相关食品、当天用餐食品留样、餐饮具以及加工用具等抽检共计71批次。其中，快速检测34批次，不合格4批次，均为餐饮具洁净度不符合标准[4]。由此可见，监管缺失也是引发食品安全问题的重要因素。

3 基于食品安全角度的酒店餐饮类企业管理策略

3.1 加强从业人员的道德安全意识

为加强对酒店食品安全问题的预防与管理，酒店餐饮管理中首先应加强对餐饮从业人员的管理。①对上岗人员进行岗前培训，提升酒店餐饮从业人员的责任感与食品安全意识，帮助他们掌握一些简单的食品安全基本知识，将消费者安全放在首位。②加强对从业人员的日常监管，对其设置奖惩机制，发现人员在工作中有不规范行为的则根据形成的严重程度进行不同程度的惩罚，强化从业人员的食品安全防范意识。

3.2 重视食品采购，建立食材采购管理体系

为防止食品制作源头出现问题，酒店餐饮业应重视食材的采购工作。由采购组与监督管理组共同完成采购工作，选择食材供应商时，不能将价格作为唯一的评判标准，还应加强对其他方面的考察，重视食材品质以及食材供应商的卫生标准等，保障所选食材健康安全，为酒店餐饮食品安全奠定食材基础。

3.3 严格执行食材储存及厨房操作规范

近年来，食品安全中的食物中毒事件发生较多，究其原因，发生食物中毒的原因多与食材储存、厨房操作以及用具不合格等原因有关。因此，酒店餐饮应加强对食材储存以及厨房操作等管理，严格执行食材储存及厨房操作规范要求。①设置专门的食材储存管理人员，加强食材储存管理，日常保持库房的干净整洁，并根据不同食材的储存要求对食材进行分类管理。②在制作食物过程中，加强对加工用具的规范管理。生食与熟食所使用的用具应分开，定期对餐饮用具进行专业而全面的消毒管理，避免滋生细菌[5]。③进出厨房重地，都需要佩戴好帽子、口罩，勤洗手，保持个人 卫生。

3.4 建立完善的外部监管体系

政府部门应积极承担起保障消费者健康安全的重担，加强对各酒店餐饮企业的监督管理。①可以组织一支专业的调查队伍，通过专业的技术对餐饮进行抽样检测，及时发现餐饮行业存在的问题。②加强立法，细化法律条款，根据各菜系之间的共同之处，完善食品安全法。此外，酒店餐饮企业也应主动肩负社会责任，制定完善的内部监管体系，各部门之间相互配合、相互制约，共同塑造品牌 形象。