“麻”味中的地方依恋
——川渝饮食中的花椒与地方感建构

2022-11-18 23:42肖坤冰李怡婷

民族学刊 2022年4期

肖坤冰李怡婷

一、“地方依恋”的理论视角

在社会生活中，饮食可以作为集体记忆、地方依恋以及文化认同的重要载体。法国美食家Jean Anthelme Brillant-Savarin曾经说过：“告诉我你吃什么，我就可以告诉你‘你是谁’。”这原本谈的是饮食对于个人的以小见大，但此言也适用于讨论饮食与地方：在什么“地方”，决定了什么样的饮食风貌。“地方食物”(local food)是人类学研究的一个传统领域。大至对一个国家的饮食习惯和烹饪方式进行研究，小至以饮食为透镜来观察一个社区的社会结构[1]89-90。我国少数民族众多，大部分少数民族都有其独特的饮食实践，因此民族饮食研究成为我国饮食人类学研究的主流。关于“地方性”与“滋味”之间的关系，在人类学界以法国学者引领的关于葡萄酒的风土(terroir)研究最为突出，且已经形成了一个较为成熟的研究领域。“风土”原先被应用于对农业的生产环境，特别是探讨法国葡萄酒生产之地的研究，随后更广泛被用于界定法国各项AOC(L’appellation d’origine contrlée)农食品。“风土”通常是指很小的地区或区域，其土壤和微气候增加了食品的独特的品质。“风土”风土预示着一种地方感，但在对“风土”的相关研究中，又以葡萄酒为绝对主流，且大量成果体现在对葡萄酒、咖啡、奶酪、火腿、巧克力等食品的研究，具有明显的欧洲中心主义。但近年来，也有部分中国人类学者将“风土”这一概念引入到对国内的茶叶、葡萄酒和咖啡等的研究。

本文主要从“地方依恋”(place attachment)的角度来探讨花椒在川渝地区的地域认同感建构中的作用。“地方依恋”最初来自于环境心理学，指的是一种人和地方之间的情感纽带[2]19-25，这一情感纽带随特定的地方条件和人群性格演化而来[3]441-488。Williams认为地方依恋由地方认同(place identity)与地方依赖(place dependence)两个维度共同构成。“地方依赖”是基于功能性的一种“依恋”。一个特定地方的价值取决于与其他地方相比，其满足当地个人或群体的需求的能力[4]29-46。“地方依恋”有时也与“地方感”互换使用——指的是作为个人或社区成员在情感层面上对某一个地方或地景的个人认同[2]19-25。地方依恋体现了人与特定的某个地方之间产生的情感联系，段义孚是最早意识到这种人地之间特殊情感关系的学者，在其著作《恋地情结》[5]中通过研究人对环境的感知、态度等来探讨人地之间的感情纽带，书中提到当“恋地情结”(topophilia)变得强烈时，地方和环境其实已经成为了情感事件的载体，成为了符号。并且指出“恋地情结”一词有效且广泛地定义了人类对物质环境的所有情感纽带。Hidalgo和Hemandez[6]273-281将地方依恋定义为“人与特定地方之间的积极的情感纽带，其主要特征是可以让当地人维持对地方亲密的倾向”。Brieker K.S.和Kerstetter D.L.[7]233-257指出地方依恋也是人地情感的归属感。人与地方有着深层且复杂的依恋，并通过情感和行动来表达地方对于自己的意义。除此之外，人在一个地方居住的时间越长对其的依恋也就越强。

二、从祭祀之用到川菜的独特调味品：花椒在长时段历史中的角色转变

花椒起源于中国，在人类历史中有悠久的使用历史。花椒在古代通过丝绸之路从西亚传播到欧洲，最后到达新世界[8]567-573。花椒原野生于四川与陕西交界的秦岭山脉海拔1000米以下地区，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒、南椒、蓎藙①、点椒。在今天，川渝居民巧妙地运用花椒调制出不同程度的麻味和多种复合味型，其中花椒与辣椒结合所形成的“麻辣”味型更是成为当代川菜中极为重要且受众极广的一种代表味型。②麻是川菜味道的基本味之一，这在中国菜系中是独一无二的，而麻作为一种独特的滋味存在于川菜中也并非亘古不变的一种承袭，而是在历史进程中逐渐形成的。

花椒被誉为“八大调味品”之一，是我国原产的一种辛香调味料。但花椒并非从它出现开始就被人们运用到饮食中，花椒成为一种调味品以及在川菜中的运用都是一个循序渐进的过程，有其独特的演变历史。先秦时期，花椒用于祭祖敬神或是作为情感的象征物。在两汉时期，花椒的药用价值得到重视，并在皇宫内出现“椒房”。魏晋南北朝时期是花椒转变为调味品的重要时期，其调味功能被皇室及上层社会的人们所关注和运用。到了唐宋时期，花椒作为敬神祭祖香料的功能逐渐淡化，直至明清时期，花椒栽培技术得以提高，普通老百姓也开始食用花椒③。到了清代以后，花椒才作为一种独立的基本味用于烹调中。

“尚滋味、好辛香”以及“麻辣鲜香”是川菜鲜明的风格，而“麻”既是川菜的基础味道之一，也是川味最重要的特征之一。川渝地区善用花椒以及好食麻味和当地的人文地理环境、气候条件、盛产花椒以及饮食习惯有着紧密的联系。据四川省林业和草原局2017年12月底的统计表明，2017年四川省花椒种植面积达494.4万亩，年产干花椒8.36万吨，综合产值62.7亿元。三项均位居全国第一。种植规模第二至第四的正是陕甘渝，种植规模均在250万亩以上。三省市均把四川作为主要销售市场[9]。由此可见，花椒在川渝地区种植面积和需求量都非常大。这也体现了川人对花椒的“地方依赖”，即当地的产出能力与全国其他地区相比，毫无疑问能更好地满足本地人“嗜麻”的需求。

在历史上，花椒在我国的食用与新调味料的传入、肉食结构变化等因素有着密切联系。原产自南美洲一带的辣椒在16世纪末传入中国，清乾隆年间，辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用。川渝地区最初种植辣椒的记载是在清代嘉庆年间的四川县志中，由此可见，辣椒在川渝地区种植和食用的历史大约有两百多年，而花椒作为辛香料在中国被食用的历史远超过辣椒。但辣椒自晚明从美洲传入中国后增加了中国人的厨房中对辛香料的选择，花椒不如以前那么在全国范围内普及，而是集中于川渝地区。但辣椒传入川渝地区以后对川菜口味的改变起到了推动作用，花椒虽然受到了来自辣椒的挑战，但并没有被川渝居民所摒弃，反而是和辣椒一起形成了川菜独具特色的麻辣口味。清代以前，森林山地资源丰富为畜牧提供了便利的场所，因此当时人们食用的主要肉类是牛羊类，花椒、姜和食茱萸便成为当时广泛运用的辛香料。明朝时期，耐旱高产的作物如土豆和玉米等传入中国，导致耕地面积增加畜牧狩猎用地减少，肉食结构转变为以猪肉和家禽为主，花椒在肉类中的用量也逐渐减少。根据统计《中国古典食谱》收录的菜谱，显示从周朝到清朝各历史阶段花椒使用的比例，其中唐朝花椒入谱率高达37.1%，而清朝末期花椒入谱率仅为18.9%[10]13-23。这一时期花椒的使用基本都被挤压在四川盆地一带，川菜天下“独麻”的地位就是在这一时期形成的[11]83-85。

三、川渝地区“麻辣”口味形成背后的历史理性选择

川菜被公认为以“麻辣”味型为最典型特征，在这今天看来自然而然的饮食口味偏好除了有当地的自然地理环境等先天因素的影响以外，还充满了花椒与舶来品辣椒的结合、辣椒与传统调味品茱萸的竞争，最终才使花椒与辣椒在西南地区的烹饪实践中固定下来，形成了川渝地区“嗜麻辣”的结果。

四川地区根据依水临水的地理状态将川菜划分为三个地方派别，即以成都为代表的上河帮；以重庆为翘楚的下河帮；以自贡为代表的小河帮[12]230-231。以成都为中心的上河帮也称蓉派川菜，其特点是亲民，多传统菜品，调味丰富，相比于川菜其他流派口味辣中见鲜。在川菜的流传和发展过程中，很多大众菜广受欢迎，麻婆豆腐是川菜中常见的家常菜，也是现在外地游客到成都游玩必点的一道菜。传说清朝同治年间，有一个名叫陈春富的成都人开了一家小饭馆，由于老板娘脸上有一些生麻痕，人们便称其为“陈麻婆”，而她所烹饪的豆腐就被人们称为“麻婆豆腐”。现在，许多人都以为菜名中的“麻”是因其味道的“麻”，因为麻婆豆腐讲究在起锅时要洒上大量的花椒面，让醇香的麻味和辣味相互交织。制作麻婆豆腐时，最好选用汉源贡椒，据称是因为汉源花椒的麻味纯正不卡喉，麻香沁人心脾。相传在军阀混战时期，汉源花椒告罄，店铺贴出通知说如果没有上好的花椒，麻婆豆腐宁可停售。在这一案例中，一是可见花椒在麻婆豆腐这道菜品中扮演着至关重要的角色，可谓麻婆豆腐的“灵魂”；另一方面也可以看出，花椒的品质高低，或其滋味的独特性与地域环境有着紧密的联系，花椒也是一种典型的“风土”产品。

以自贡为中心的小河帮川菜用料独特、强调入味。自贡盐帮菜，其特色为味浓、重油、麻辣，很有劳动人民的本色。“水煮”可以说是自贡菜的一个创新概念，起锅成菜时只见亮油不见汤。追求麻、辣、鲜、香、烫的风味，典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉 ”[13]10。水煮牛肉的创始人范吉安想到了用“麻、辣、烫”作为压住牛肉腥味的方法，而且还创造性地加入辣椒和花椒炼成的双椒油，不仅和沸油一起锁住菜品的热气还使得菜品口味更加麻辣鲜美。此后，在水煮牛肉的基础上发展出来的水煮系列如水煮肉片、水煮鱼等运营而生。

以重庆为中心的下河帮，包括重庆、达州、遂宁等地。虽然重庆在1997年成为直辖市，但是重庆菜原本隶属于川菜，属于川菜中的川东一脉，是川菜重要派别之一[14]18。因此虽然行政区划调整了，但是从饮食起源、习惯和发展的角度来分析，重庆的饮食风味和四川仍是一脉。重庆菜有着鲜明的特色即“辣中见麻，一麻而百味生”[15]2。重庆的江湖菜形成于20世纪七八十年代，以重调料重口味为特色，以善用辣椒、花椒而出名。其中毛血旺被誉为川渝江湖菜的鼻祖之一，在重庆一带，20世纪初有许多纤夫长期从事体力活，需要的热量和能量都很大，但又消费不起质量好的肉类，只能买一些下水或不太新鲜的肉类，用味厚味浓的佐料一同煮食以掩盖食材中的怪味，形成了“麻、辣、烫”于一体的毛血旺④。如今麻辣味型不再是劳苦群众的代表味型，而成为了川菜的重要味型。麻辣味型不断得以创新和包装，成为大众均可接受的地方味道，在一定程度上可以体现地方民间特色。

值得一提的是，川渝地区除了在家常菜烹饪中大量使用花椒、辣椒，火锅对花椒的使用量也非常惊人——这种以麻辣红锅为底料的火锅起源和流行于川渝地区。关于四川火锅的起源有多个版本，其中一说起源于泸州小米滩码头。据传长江边上的船工跑船的时候常在小米滩休息，停船以后便生火做饭驱寒，炊具就是一个瓦罐，罐中盛上汤，加入各种菜，然后再加入海椒、花椒用以祛湿，船工吃后，美不可言[16]43。这种形式不断发展丰富成为现在的火锅。不论是那种起源说，花椒和辣椒在火锅雏形阶段就已经奠定了它们的重要基础地位。

麻辣味型之所以能突破原有局限在众多复合味型中脱颖而出，其一是和川渝地区居民的长期身体实践和经验的积累存在一定的联系。川渝地区地处亚热带，以温暖湿润的亚热带季风气候为主，东部以盆地为主，海拔较低，空气湿度大，而花椒正好有温中除寒的功效。因此，川渝地区对麻辣口味的偏爱其实是一种基于地“身体生态”(body ecologic)⑤的自然选择。其二，从地理环境的局限性来看，川渝地区地形复杂多样，自古就有“蜀道难，难于上青天”的记载，外地的辛香料进入川渝地区运输也比较困难，因此，产于本地的花椒也就成为川渝居民首选的调味品。其三，与其他香辛料的价格成本比较，使用花椒也是当地人的一种经济理性选择。在明清混战时期川渝地区经济受到破坏，对于川渝地区的百姓来说本地原产的花椒其成本远低于其他调味品。而后辣椒传入川渝地区其所需的种植条件要求远低于食茱萸，且生长周期更短，食用的方法更多，因此辣椒逐渐取代茱萸并与花椒结合成“麻辣”味型在川渝地区流行至今。

四、辣亦有别：“麻”味与川渝地区独特的饮食体验

在西南地区流行几句俗语：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，这些菜系看起来都辣，但也不尽相同。湘菜其突出的特色是嗜酸喜辣，湘菜中更多的是使用干辣椒面和干辣椒。少了花椒的调味，湘菜中辣椒带来的灼痛感比川菜来的更加直接。云南地区种植的辣椒品种十分繁多，以辣为主的味型也非常丰富，但滇菜中常用的味型几乎没有看到花椒的大量运用。贵州地区食辣也明显，和湖南一样，贵州在历史上也是缺盐地区，贵州地区的苗族则用辣椒来代替盐。贵州和四川都是少数民族聚居地，贵州地区的布依族、苗族和侗族都喜欢吃酸，贵州名菜酸汤鱼正是这种饮食偏好的体现。

与味道类同的相邻几大菜系相比，川菜被认为是“无辣不欢，无麻不香”。“辣”是川菜与湘菜、滇菜、黔菜之间的共同点，而“麻”则成了川菜有别于其他西南菜系的独特性。在笔者的田野调查访谈中，不论是调味料批发商还是川菜餐饮工作者都常常提到 “我们的花椒”，从这样的表述中可以明显感受到花椒不再是简单的调味料而是带有四川人的认同感的一个饮食符号，它将“人”与“物”紧密地联系在一起，形成了当地人独特的地方感。我们并不能简单地将川渝地区饮食“嗜麻辣”归因于当地的地理环境，即环境决定论的简单二元性；而应该看到“身体”作为“人”与“物”之间的一个媒介，通过身体感在“味觉”与“地方性”建立起来一种亲密联系——即“地方依恋”。在川渝地区，人们的身体感官体验的不断积累形成了适应生存环境也满足身体需求的饮食方式。同样的，本地人对花椒的大量使用并非只是因为川渝地区盛产优质花椒，而是环境与身体之间长期的互动和协调而形成的一种味觉依赖。当人们感受到地方对于自己的意义并产生持续的情感依附，同时又能在地方获得满足自己需求的支撑时，地方依恋也就此产生并不断得到强化。

川渝地区盛产的优质花椒也为川菜独特的麻辣滋味的延续及创新提供了物质意义上的支撑，这也是人与地之间的一种功能性依恋，即“地方依赖”。但同时，“我们吃什么，以及如何吃、为什么吃、在什么情况下吃”并不是一成不变的。相反，它们是“进化和相互作用”的“动态现象”[17]230。川菜也在不断变化中发展，但在拥抱和接纳新事物的同时，麻味却时常与新的食材和原料发生“碰撞”而形成一种独属于四川的味道。这一方面体现出“川味”的包容性，另一方面也反映出当今在融合料理(fusion cuisine)界的“全球在地化”(glocalization)趋势。例如，2019年夏天，在成都最热闹的太古里出现了本地花椒颗粒点缀于意大利手工冰淇淋(gelato)之上的“花椒冰淇淋”。一时之间在网络爆红，许多猎奇者纷纷前往尝新。在美团网上有不少客人评论到“这是四川独特味道的冰淇淋”、“花椒冰淇淋是成都的味觉之旅”等。冰淇淋这种看似是和花椒完全不沾边的甜点，但在川渝地区大胆加入了本地独特的花椒，反映出成都作为西部的一座国际化都市，在积极拥抱异域文化的同时也在味觉上保留着某种程度的本土认同。

五、“麻”味与川人的地方依恋

Tim Cresswell曾指出特领吉族印第安人给海洋取了名字但探险家却觉得海洋是空无一物的空间，可这恰好就是特领吉族印第安人“地方感”的镜像[18]19。川渝地区食用花椒有上千年的历史，这样的口味偏好也一直延传至今，作为川人餐馆和家庭厨房中的必备调料花椒在其他地区的餐饮实践中也几乎是“空无一物”，但它却是本地人的地方感的一种镜像反映。在一个地方，外来人(尤其是游客)都有简单且容易表达的明确立场，他们对一个地方的感知过程经常是用通过自己的眼睛来构成图景。而本地人所持有的却是一种复杂的态度，只能通过行为、习俗、传统和神话传说等方式间接表达出来。[5]外地人通过在川渝地区的旅游经验，以及随着川味餐馆在全国的传播，形成了对麻辣口味与川菜的捆绑式联想——即对某一种地方饮食的刻板印象。在国外，花椒也被公认为川菜中的一个典型符号，并时常被用来代表川菜形象。花椒也译为Sichuan pepper或Sichuan flower pepper，即“四川椒”，维基百科对“花椒”的解释为“中国西南四川省川菜中常用的香料。”[19]马克·科尔兰斯基在《万用之物：盐的故事》[20]中提到“麻”是川菜独有的，辣也是当地特产。并且在文中指出花椒在川菜中是无法替代的辅料。曾在成都学习烹饪的英国畅销书作家扶霞则直接以《鱼翅与花椒》作为书名，由此可见花椒在川菜形象的对外传播中成为了一个非常醒目的识别符号[21]。在川渝地区，当地人对麻辣口味则有着一种近乎天然的情感倾向。这些是人们长期在此自然环境和人文环境中生产、生活逐渐形成的结果。一位川菜馆老板在被问到川人为什么“嗜麻辣”时，直接回答到“一方水土养一方人”，这一俗语实则准确地表达出了一个地方的饮食传统中，“人”与“环境”密不可分的相互建构过程。正是这种饮食实践与情感依恋让川人将诸如花椒、辣椒、豆瓣酱、火锅底料之类的“四川味道”作为礼物赠送给外地朋友，在滋味的流转中进一步建构起“麻辣”的“四川印象”与本地人基于共同口味偏好的“四川认同”。社会群体对于自我身份的认同以及地方依恋可以通过具体的记忆来表现，当这种具体的记忆不断重现，群体对地方的依恋也会不断强化加深。食物通过感官感知唤起了人们对长期生活的地方的强烈回忆，饮食中的地方味道就承载着具体的身体感官记忆，饮食偏好是具体感官记忆不断累积的结果，在此过程中也不断强化着人们对一个地方的依恋。

每个地区的饮食偏好都是地方生活的一部分，与地方的自然文化环境都有着密不可分的联系。对不同品种花椒的口味、口感的精细把控是川渝地区常年食用花椒的实践经验积累，从而形成有异于其他地区的饮食模式。麻味给予了川渝当地居民具体的、真实的身体体验，这种在特定地方产生的体验可以让人们对自己的居住地产生强烈且持久的情感依附反应，从而产生对地方的认同感[22]13。地方性口味有着难以改变的特性，这种口味是人们从孩童时期开始受到家庭和社会环境的共同影响而形成的，地方性口味的形成，是人们通过身体的长期实践根据所得身体感受而进行的选择。在漫长的历史进程中，川渝居民逐渐形成了关于花椒和“麻”的独特的身体感官体验和记忆。

通过本文从花椒的物质文化史的回顾，可见花椒的在川菜中的地位不是一蹴而就的，花椒在川渝地区的运用也并非一成不变。虽然川菜形成特色鲜明的麻辣风格是在清末时期，其历史不过百余年，但川菜的生命力就在于不断与时俱进，既继承传统也不断创新。在这个过程中，不论是与辣椒的结合还是与其他食品的融合，花椒一直在打破原有界限，不断适应时代的发展。真正的传统不是故步自封，而是随着社会的发展不断进行调试、不断变迁。地理环境和“身体生态”之间的调适形成了川渝居民“嗜麻”的习俗，而随着社会的发展，这种传统饮食习俗也在不断适应新的时代要求，在二十一世纪的全球化饮食消费浪潮中，川人既在传统中拥抱变化，也在变化中守护着本地的口味忠诚。

注释：

①蓎藙，蜀椒的别称。详见(明)李时珍.本草纲目.果四.蜀椒[M]，北京:人民卫生出版社，1993。

②在1997年重庆成为直辖市之前，“川菜”既覆盖了现在以成都为中心的四川地区，也包括重庆菜。川渝地区的饮食传统本一脉相承，只是因为现代行政管辖的变化造成了行文上的不便。本文中川菜、川味、川人等更强调历史上的延续性，因此也包括了现在的重庆地区。

③研究参见江玉祥.蜀椒考——<川味杂考>之三[J].中华文化论坛，2001，3；杜莉.论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响[J].中国调味品，2011，36(12)。

④根据田野访谈录音整理所得；访谈人：笔者，被访谈者：幸勇(重庆幸勇原味老火锅老板、厨师)，时间：2019年8月5日，地点：重庆幸勇原味老火锅店内。