六安味道

◎ 文|史红雨 编辑|吴冠宇

六安地处江淮分水岭，我国的中部。南北文化在这里交汇、融合。就餐饮文化来说，南北菜系兼收并蓄，各种口味精彩纷呈。粤菜的鲜、川菜的辣、徽菜的重，相互碰撞，淬炼出了火花。加上当地山川地貌、风土人情、物产资源等因素，便形成了颇具特色的“六安味道”。可以说，全国各地的人来到六安都可以找到自己的舌尖上的美味。六安的菜，适应性广，特别值得津津乐道的是，它们都是“有故事”的。

干风羊肉是徽菜的十大名菜之一。六安从南到北，地形也由高山到丘陵，再到平原，加上水草丰茂，适宜养羊。冬季山羊出栏，农户宰杀过年，清洗干净后，空腔不放盐，挂于屋檐下通风处，慢慢晾干。本意是为了低温自然保鲜，以便储存，结果竟成了美味。人们将风干的羊肉煮熟后，剔骨撕成丝条，再红烧，兑上粉丝或馓子，做成锅仔，肉丝红润，膻味全无，鲜香异常，于是便一“风”出名。

金寨吊锅这道菜，与山民生活习性有关。冬季农户居家过冬，为了取暖，便在室内的一角，挖一火塘放入树根烤火。为了省事，便在火塘上拴绳系钩，挂一铁锅用于烧水做饭。做菜时，许多不同的菜放在一起“一锅煮”。家人围坐，一边烤火，一边吃饭，其乐融融。不过夹菜时要注意，要垂直下筷去夹，以免吊锅摇晃，影响他人。这种吃法，就是后来金寨吊锅的原型。时代沧桑，今非昔比。现在的吊锅已经从火塘搬到了餐桌，锅内放进猪肉或土鸡为主菜，佐以山珍海味。桌边还有几道凉盘，以供下酒。而且，吊锅已由冬季的菜肴变成四季口福了。天堂寨每年农历六月六的天侃节，会特意设“吊锅宴”招待游客，沿街搭着上百个红棚，千人围坐，品尝美味。街中心，舞龙灯、玩旱船助兴。游客赞道，三伏天吃吊锅，看节目，痛快！

六安有道小吃，叫蒿子粑粑，几乎家家会做，人人爱吃。每年农历三月三前后，野地里蒿草发芽了。人们将其采集后，先榨水洗净，与米面和腊肉丁一起，做成粑粑吃，清香爽口。蒿子粑粑还是祭祀祖先的贡品，寓意是把先祖的灵魂“粑”住，留在这块土地上，护佑子孙后代平安。有的人还把这个食物编成了歌谣唱：

三月里，和风馨，

桃红柳绿艳阳春，

蒿子破土抽嫩芽，

掐一篮子往家拎。

丈夫磨米面，

媳妇切肉丁，

婆婆做粑粑，

老汉点灶门。

小小粑粑圆又圆啊，

咬在嘴里香喷喷。

哎呀咿呀嗨呀，

吃过粑粑有力气，

男女老少闹春耕。

……

鲊菜，又叫“懒汉的速成菜”。然而在六安却传说，这是一个美丽又勤劳的农家女人首先做出来的。当年，焦仲卿娶刘兰芝为妻，夫妻相亲相爱，感情很深。但婆婆嫌刘兰芝出身卑微，对其百般挑剔，最后硬是将他们夫妻拆散。这就是《孔雀东南飞》所写的故事。

据说当年刘兰芝吃苦耐劳，心灵手巧。婆婆让她下田干活，回来还要做一家饭菜，稍迟一会儿开饭，就责骂她。刘兰芝为了抢时间，把大锅米饭烧开后，将米汤撇掉，留做锅巴汤，然后把苋菜、茄子、辣椒等用面粉拌一下，放在米饭上面盖锅蒸煮。饭熟了，菜也熟了。刘兰芝把菜按种类分别装盆，再用盐、香油、葱蒜等拌匀食用。这种菜烂乎乎、软绵绵，很合家人口味。后来，她把面粉改为炒米粉或锅巴面，而且还用来和猪肉、鹅肉拌在一起放在米饭上蒸，使菜更香更有味。于是，周围邻居都仿效刘兰芝“饭菜一齐熟”的方法，并把米饭上蒸熟的菜叫做“鲊菜”。我们现在吃的粉蒸肉，又叫“鲊肉”，都源于此。

六安还有几道菜，名字别致，富有深意，如甲鱼锅仔放韭菜，曰“久别重逢”；千张卷油条，曰“金玉良缘”；黄鳝烧腊肉，上铺鸡蛋，曰“淮滩三黄”；猪肉烧干子，曰“两厢情愿”；等等。人们吃这些菜，顾名思义，听听故事，气氛热烈，不亦乐乎！

饮食，它带给人们的不仅是物质享受，更是精神上的享受。过去是为了填饱肚子，现在是为了提高品质，寄托向往。

六安当地有两个重要的宴席，一为年夜饭，一为“十大海”，前者为家人团圆，后者是招待贵宾。二者都非常讲究，菜品十分丰盛，要具备“色、香、味、型、文”五个要素。所谓“文”，指菜名有内涵，有禁忌，有礼仪。年夜饭必上的几道菜有：圆子，寓意“团团圆圆”；酥鱼，寓意“年年有余”；大肠，“常吃常有”；豆腐，“越斗越富”；荸荠，“童言不忌”。有的菜上了，也要换名字，避免有歧义：舌条，要叫“赚头”；猪耳朵，要叫“顺风”；粉丝，要叫“钱串子”；萝卜，要叫“大头菜”，指袁大头银元。

“十大海”，是六安一种民间宴席，多用于招待新上门的女婿，又谓“接新客”。“十”，即十道菜，贴合“十全十美”之意。“大海”，指用大海碗盛菜。这种碗是蓝边细瓷，做工精细，装得多，显得老丈人大气。

宴席前，新客坐头座（根据方型八仙桌的桌缝确定），其他陪客依次安排。十道菜不固定，是家里拿得出手的，最好的。菜上到新客前面，上一道，吃一道，撤一道，最后四道不撤，以便就饭。十道菜中有一道必上的，即仙迷汤。这种汤不是一般的汤，它是用浓鸡汤、肉丁、蛋花、小粉子等熬成，香喷喷，稠乎乎，连神仙见了都着迷。这道菜端上来时，新客要起身接，并掏出红包打赏给捧托盘上菜的人，以表谢意。吃“十大海”，是一种享受和尊严，现在六安的一些地方，还以这种形式招待游客，颇受欢迎。

食品面对大众，大众各有口味。市场是天平，能测量人心所向。但消费者认可的共同点却是一致的，那就是绿色、环保、营养、安全，是食材、做工、包装、价格。六安人深谙其道，多年来，致力于保护环境，植树造林，营造优美家园。六安的山，四季常绿，瓜果飘香；六安的水，波光明净，清冽甘甜。绿水青山，秀美田原，孕育了丰富物产。山上的茶菌菇笋，水中的鱼鳖虾蟹，庄户的鸡鸭猪羊，田园的稻麦油料，环境好，食材好；食材好，食才好。这是六安的优势。山川秀美，物华天宝，让这方红土地经济增添了活力，为六安的饮食多样化提供了不竭的源泉。