《红楼梦》中的苏州菜点

杨吉生

曹雪芹在《红楼梦》中多处写了富有风味特色的苏州菜点，有不少是现今尚在供应的时令名菜点。

《红楼梦》第五十八回宝玉吃的“火腿鲜笋汤”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜汤”， 据考证两者均是苏州名菜“清汤火方”。 火腿也称火肉， 吃火腿注重汤清， 汤清见底而其味愈醇，正是地道的苏州风味。 第八回宝玉夸赞好吃极了的“鹅掌”， 以及薛姨妈送给他吃的“糟鹅”，都是苏州传统的时令名菜。 第六十二回芳官爱吃的“一碟腌的胭脂鹅脯”， 正是姑苏名馔“胭脂鹅”。 当年元代名画家倪瓒尝了后也赞叹不已。

喜食野味是苏州人的食俗特色，现在野味虽不多见， 但过去苏州除菜馆、酒楼和船菜馆外，曾有好几家专门出售野味的铺面。《红楼梦》第四十九回中提到的“野鸡瓜子（瓜子即片子）”，与苏州当年饮食店风靡一时的“汆山鸡片”相仿。 第四十回提到的“鸽蛋”，从书中的吃法和烹制方法来看，无疑是苏州的高级筵席菜“明月鸽蛋”。 至于书中所描述的食蟹，如第三十八回写持螯赏桂咏菊一事和书中所写的“笼蒸螃蟹”，与苏州现今吃蟹的方法和习惯毫无二致。

苏州点心是久负盛名的，因此《红楼梦》中时有描写。 第十一回中的“枣泥山药糕”， 是苏式传统名点之一，现在苏州得月楼菜馆的特级点心师制作此点有独到技能。 第四十五回黛玉吃的“冰糖燕窝粥”更是苏州高级名点，曾收入1962年苏州烹饪学校编写的《苏州名菜谱》。

此外，第六十一回中的“茯苓糕”，第七十五回贾府中秋之夜合家吃的月饼，无一不是苏州点心中的上乘佳品。早先苏州观前街的百年老店“稻香村”，店内有一大匾， 其上记有该店的传统品种，茯苓糕便是其中一种。

当然，《红楼梦》也不可能对苏州菜点一一加以描写， 倘有机会到苏州去，在领略旖旎风光之余品尝一下苏式菜点，将不失为一次饶富情趣的苏州之游。