谈食录

酿  味

《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”于是凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”一道家常过粥小菜，把刘姥姥骇得不轻。

时间的陈酿，向来令人着迷，自古以来无论江南江北人士，都好这或浓郁或清淡的一口，冒辟疆《梅影庵忆录》和沈三白的《浮生六记》里，皆提及董小宛与陈芸喜食酱菜，且还是酿作高手。我也有两个故人，做的腌西瓜皮与酱萝卜干滋味清奇，只是斯人已逝，而味蕾的记忆深情绵长，有时候怀念一道菜，就是一次悼念，抑或望乡，而故乡，有时候也只真实地存在于味蕾之上。

《吴氏中馈录》介绍了酱佛手、香橼、梨子的简单做法，梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新橘皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。也有糟茄子法 ，比《红楼梦》里简单许多，茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。糟萝卜方是用萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。糟姜方是姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮。

袁枚的做法则是生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕衣入酱，则姜久而不老。至于酱瓜，则是将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

张爱玲在《十八春》里提及一款腌莴苣的做法，莴苣切成长条，腌制晒干后盘成一朵花，就是这道腌菜，将世均的父亲，在临终之际，从姨太太身边拉回了父亲身边。

袁枚提及莴苣的吃法，有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。淡胜于咸。香干菜的做法是将春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

苏州人熟悉的雪里红的制法，一是整腌，以淡为佳；另一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

《随园食单》列举了一些腌菜的制法，如下：

风瘪菜

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

糟菜

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

台菜心

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

臭豆腐大多是用腌菜的汁卤成的，苏州郊外，原来叫“长洲县”的地方，有一款乡下菜，叫“炖盐水”，就是讲面粉调了腌菜汁水，再加菜籽油，上锅清炖而成，咸鲜丰腴，这种味道，有点年岁的老人都不会忘记。

一面之缘

苏州人早上的皮包水，除了茶，还有面。苏州的面，无汤不面，它和碧螺春一样，一见就可知道产地，因为样子太苏州。

面条在苏州的地位有点微妙，不像有些地方，将它作为正经的压寨夫人供着，大小场合都要带着撑场面的，缺它不得。而在苏州吃饭，若是少了一道面，仿佛无人会在意，特地到苏州来寻觅美食，如果没有吃到面食，似乎也不会抱憾而去，若恰好吃到了，平白多出一个惊喜，却也不是锦上添花，而是此时无声胜有声。苏州人一向含蓄，吃食与日子，都是自己的，如鱼饮水，冷暖自知，你根本不会知道弄堂里与你擦肩而过的穿着大裤衩、笈着拖鞋的老头，脖子里带的是一块价值连城的老玉，一个挎着菜篮子，在菜市场讨价还价后归来的阿婆，走进的是摆着一堂上百年红木家具的小阁楼，随便在个小馆子里吃饭，你也许可以看到主流期刊上一张熟悉的脸，而这张脸，正与掌勺的师傅聊得风生水起。

所以，面条在苏州，至多算是個像贾府里平儿那样的通房丫头，倚着那人品模样，似乎有点委屈了她，然按照一般意义上“妻不如妾”的说法，通房丫头连妾都不算，倒是更容易得宠的，所以苏州的面馆家家生意都好，只要味道地道。苏帮菜因为用料讲究，做工精细，又是“不时不食”，四季吃得分明，许多材料，都是应季而生，为苏州独有，在外地很难依瓢画葫芦，但是面馆却异军突起，在上海等地都牢牢站稳了脚跟，生意好到爆棚，靠的还是一个讲究。

面条的灵魂在于汤，汤要用鸡骨架、鸭骨架、豚骨、黄鳝骨头等长熬而成，调味也要得当，苏州人都吃细面条，家家面馆的面条都是同一副面孔，要下的还是汤与浇头的功夫，浇头有炒肉、大排、熏鱼、素浇、咸菜肉丝、荷包蛋等等，到了夏天则有“三虾面”，即将新鲜虾仁、虾籽、虾黄炒成浇头，也就是出现那么一阵子，虽然价格昂贵，但是许多苏州人都会排队尝鲜，因为每日供应有限，还要早起凭着运气吃到，此外，还有枫镇大面、两面黄、风扇凉面、奥灶面，都是面食爱好者不可错过的经典口味。

张爱玲到西湖“楼外楼”吃面，只将一碗面汤喝尽了，浇头也吃掉，道：宽汤窄面，那面最好窄到没有。我看了觉得惋惜，吃面喝汤，天经地义，但是真把那面条暴遣了，还是觉得于心不忍。唐鲁孙的书里有写一个夜摊子卖小馄饨的，只放一排调味罐，出馄饨时“这里抓一把，那里抓一把”，就可以把一碗白开水味道调得风生水起，我看了颇为惊异。苏州人都长了一条刁舌头，味精与高汤的味道，一尝即之，如果厨师调料放多了，吃罢后要喝大量的开水，容易被人“骂山门”，好在苏州话儒雅，即便是抱怨，也像隔靴搔痒。

灵岩山的一碗面，也是令我印象深刻，若说滋味，与苏州城里的面条比起来，它就是一个乡野村妇，但是那种朴质的味道，也是城里的小家碧玉所无法比拟的。我对山林一直心存好感与敬畏，觉得人时不能离地气的，更何况山林更有仙骨，像祭祖一样每年都去，去的话，除了吃茶，还要吃碗面，这一行才算圆满了。

灵岩山的面，味道经年不变，面条也比城里的粗与硬，素油炒的油面筋与香菇山笋，面汤醇爽，在山间穿行后胃口出色，这里鲜有浪费。我很喜欢在那老旧的木头隔窗边上坐着，看那青翠山色，面堂里昏暗，墙上挂着一副僧侣画作，泛黄卷面，悠长静远，有点隔世之感，台湾饭食里有“早古味”一说，我觉得用在这里时很适宜的，虽然意与味，都是那么的大相徑庭。

豆食闲话

茶食当中有豆，像芸豆、青豆，绿豆与红豆做成的糕点，有次我吃到日本的黑豆，花生粒大的一颗，酥而丰绵，并不甜，所以不至于使人腻，配下午的红茶是极好的。后来听人说中国也有售，但我至今未有寻到过，深以为憾。

日本仍保留有在立春的时候撒豆驱邪的习俗，中国原也是有的，源于汉代，在婚礼上用得多，也是为了驱邪。还有撒豆为军，剪草为马的法术，离我们远了。有些豆，倒是一直吃，像黑、红、绿豆，煮成粥，打成浆，是为保健，有些我们倒是吃不大着了，比如开花豆。

于开花豆，我是很存着些记忆的，这种豆做的食品，就是把成熟的蚕豆，在油里炸过，炸到喷香松脆，豆壳开花，再撒上盐粒，吃起来酥脆干爽，和嗑瓜子一样欲罢不能，而且容易吃胀肚子，小的时候，它是常见的零食，每个孩子都吃，还会因此结交一些朋友。其中就有她。

那时候我爱到她家院子里去玩，她家不大，厨房连着西厢房，厢房里挂一张她外婆年轻时候的黑白照片，竹布旗袍，盘扣上吊朵白兰花，乍一看像周璇，是个十足的美人。美人早就驾鹤西去，留下一个孤僻清瘦的外公，壁角落攒一摞摞的报纸，叠得是那样整齐，简直不忍卖掉。她们家不穷，但是节俭干净到了一定的程度，连牙膏管都卷成一个紧实的小筒，码在一个塑料袋里，等收旧货的人来收。有时候我爱他们这样克己的秩序，认真的态度，清洁的癖好，甚至略带小家子气的谨慎。是典型的中规中矩的旧时家庭，一分一厘都打算着花的，孩子们都乖、顺，忍气吞声，毫无个性可言，也不会有什么大出息，谨小慎微下积攒的都是小家小户的平安是福，万千城乡家庭的缩影，也有它的可爱之处。

这家的女孩子长得美貌，自小就是粉脸颊扎蝴蝶结的标致姑娘，长得好的孩子都比较有自信，所以她较为活泼一点。她上面还有个哥哥，也和她一样圆脸蛋，大眼睛，长睫毛，红扑扑的唇，可不知怎么的，长着长着脸相就变了，变得有点苦相，本来长子就应该承受的期待压迫着的缘故。又处在青春期，唇下淡绒毛变粗变黑，这张脸就变得有点沧桑，有点捉摸不透，有时候定睛一看，又看透了，是一张没有主见的、善良的脸，用诚实打着底的，无数被时光淹没的脸。

我和这家的女孩子要好，那时候都是七八岁的年纪，日日是好日的岁月，都扎马尾辫，吃泡泡糖，背各种广告词，觉得时髦。下课的时候一起踢毽子丢沙包，放学后手挽着手回家，把零花钱合起来买零食吃。精打细算的，日子过得有滋有味。

那时候离她家不远，有家副食品商店，应该是国营的，店员穿戴得也干净，虽临近中年，但是看上去新鲜艳丽，我看她一直有种高山仰止的感觉，也是因为她对于自己外貌自信度产生的一种压人势，除了对她有点怕，还有点艳羡在里面，儿童对于俗艳的美的崇拜。店不大，临河而建，朝西门面，店门口完全敞开，采光度很好，半人高的食品柜把她隔在里面，她穿一件猩红毛衣，支着胳膊看杂志，戴一副白袖套，有时候也嗑瓜子，瓜子壳整齐地盛在一张废报纸上，和她说话的时候能闻到坚果香味，也有奶油味。我总是事先把要买的东西想好，打了腹稿再说，不想露一点破绽的，想博得她的好感，有时候又有点疏离她的清高，儿童的奇异的自尊。

几乎每次都买开花豆。她就从柜子里抽出一张事先裁好的报纸，卷成一个三角，麻利地打开玻璃小柜，用食品铲子挖一勺放进去，再迅速压捏一下，报纸就卷成了一个妥帖的纸粽子，我和小伙伴付了钱，一路吃回她家去。

我们经常在她家的小院子里吃开花豆。院子里有栀子花、蔷薇、杜鹃、鸡冠花、杜鹃花、烧饭花。院子里还有一个小沙丘，也许是建院子的时候遗留下来的，已经有很多年，但是似乎从来没有人觉得碍事。吃完豆，我们就用沙子过家家。童年的一天天，就这么过下来了。

小食代

一盏茶可以喝尽我们的人生，调茶的水，从万象中来，用来泡的茶叶，谁能说它不比我们任何一个的人生长，与我们每次的相遇，都是渊源，每一次的滋味，都不尽相同。

和我们远去的回忆一样，隔着时光的缘故，千山万水的，就有着游子的乡愁在里面。虽然我从来没有远离过这片土地，但是日脚，它一天天渐行渐远，苍茫间，背影就变得分外动人，是情人眼里出西施。

小学在老街东首，延绵至北的沿河半街的里弄，和所有那些年代的老校舍一样，平房，黑瓦，青砖盖地，四四方方校舍当中一片空地，一半载了绿坪当操场，另一半通常都要建铺了石头条子的紫藤廊或者葡萄架，我们学校种的是葡萄，而且那葡萄已经有相当的年份了，枝干粗壮，临近地面的部分被无数孩子磨得溜光水滑，上好的吊床和秋千，到夏天它便枝繁叶茂，一手遮天的样子，到冬天它也很优雅地垂首，看上去并不孤寂。那几株树是慈悲的。

对于小学的记忆，我停留在眼保健操上，那快乐高亢的女童声音又刺耳又动听，到初中的时候变成一个温柔沉静的女声，听来也不错。那时候教我数学的男老师正在追求我的一个亲戚，他主动承担了我的午饭问题，还把我那个亲戚一起约来吃，有次汤泼翻了，他就用我的一顶帽子擦桌子，那帽子是橘红色的，纯羊毛，手工钩花，一端有朵大雏菊。这个事件并没有影响到他们的关系，后来他们顺利地结婚了，我一直为我的帽子保持着沉默。

我认为我的学校挺好看，但是地势低洼，下雨的时候，教室里就进水，青砖地上跳进青蛙，孩子们欢呼雀跃，现在想来都是美好景象。

放学的时候，学校门口就有各种形形色色的小吃卖，大多是农妇挎只竹篮子，上面盖层白棉布，里面放洗干净的胡萝卜或者西红柿，也有人兜售劣质的泡泡糖和零散蜜饯。其中有个人，是个老头，印象中他总是穿件深色棉袄，面目不详，逆光背靠墙角坐，脚边放一只扁口铁锅，锅子里是一颗颗豆大丸子，面粉烘焙而成的小点心，嘎嘣松脆，味道就像我们现在的旺仔小馒头，他按粒卖，一毛钱可以买一把。我很爱那味道。

那时候上下课都敲钟，钟声出自传达室的老爷爷之手，对于他，我无甚印象，但对他的茶缸印象深刻，乌黑搪瓷茶缸，里面结满茶垢，茶叶放得非常多，乌沉沉半杯，不像喝茶更像吃菜，这茶杯一直放在传达室窗口的显眼处，变成一个标记。但是据说，据说这个老爷爷在某一天，心情很好，就给自己温了一壶黄酒，煎了一条青川鱼，美美地吃了一顿，第二日，便被发现死在传达室内，据说，是青川鱼诱发了他的哮喘，不治身亡。

由此我对青川鱼，一直有种复杂的感情，一方面，我喜欢它的味道，另一方面，又为这种味道抱着“我不入地狱谁入地狱”的悲壮心情，虽然不至于过把瘾就死，但是每次吃到这种像橄榄一样两头尖尖的饱满又瓷实的鱼，心里就会映出昏暗灯光下，一位老人就着温黄酒独酌的景象，不免有点日暮黄昏的悲凉。后来看到小津安二郎的《秋刀鱼的滋味》，释怀许多，更何况又被周杰伦唱进了歌里。一朝春尽红颜老，花落人亡两不知。这种味道就变得有点扑朔迷离。

有日同学聚会，我偶尔提及这两位老人，同学们竟然一个都没有印象，连我都不禁怀疑对于过往的记忆。然而谁都无法论证过往的真实性，因为存在于脑中的印象，有时候比真实更为真实。

作者简介：

苏眉，苏州市相城区作协主席，江苏省签约作家。出版有《素茶书》《茶笺》等文集多部，以书写有江南意蕴、古今映照的苏式生活为主要创作特色，作品散见于《上海文学》《钟山》《雨花》等刊物，曾获“雨花”小说新人奖、叶圣陶文学奖，江苏省紫金优青等荣誉称号。