团圆年的美食

2023-01-27 14:21农艺人
美食 2023年1期
关键词:年糕汤圆香肠

文/农艺人

故乡俗语说,小孩盼过年,大人盼做田。曾经,翘首企盼的是过新年。

每年,刚进入腊月,芜湖的年味就扑面而来,从抽干塘水捕鱼开始,到宰猪过年,灌香肠、腌腊肉、蒸年糕、酿甜酒、磨汤圆粉……每件食事都直指新春佳节一一团圆年的美食。

我家门前有块近千平方米的池塘,每年的冬末春初之际放些鱼苗,养到年底腊月二十几捕着过年,多为鲫鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼、团头鲂等淡水鱼。

捕鱼后的第一餐便是花样百出的鱼宴。清蒸、炖煮或佐以辣椒、青蒜爆炒,不胜枚举。其中,我最喜欢的一道是豆腐炖鱼头,往往会选用捕获的“鱼王”团头鲂鱼头为主料,混以鱼泡鱼籽、豆腐为辅料,大蒜、老姜等为佐料,一起炖煮,不久后炉中便热气袅袅,芳香四溢,还采点野生菇,切成丝状一同放入。炖好的鱼头,汤白如雪,我往往会先盛上一碗鲜汤入口,味道鲜美极了,加之常喂些鲜嫩的青绿饲料,所以鱼味中还溢出清香而鲜甜的风味。

腌腊鱼也颇有趣味。一般都用青鱼、鲤鱼做腌制品。烹饪前需放入温水中浸泡,让鱼肉复苏些水分,缓冲咸味,再切块与辣椒、青蒜放入锅中爆炒,或用煮饭锅熏蒸煮熟。风干后的腊鱼少了新鲜时的鲜甜,却多了一丝嚼劲,拌饭吃别有风韵。

早些年,我家每年年初都要捉一头“坯子猪”饲养,到腊月正好能屠宰过年。屠宰当天晚餐菜肴就以猪杂烩及猪肉加工成五花八门的美味大餐。有爆炒猪肝、糖醋猪蹄、辣椒炒肉丝、香菜猪肠汤等,我最喜欢的是白菜土豆焖猪肉。先将猪后腿肉一切两开,将皮刮洗净放入焖锅内,再将洗干净的白菜帮放在肉的周围,随后加入佐料,倒入开水淹过肉为宜,上火煮开后用微火煮熟,再把土豆放入锅内,用白菜叶盖在肉上。煮好的肉色白,清淡不腻,鲜美可口,闻着味道就让人食指大动。

宰杀的猪肉,除了留下过年和送亲朋好友外,剩下的腌腊肉、灌糯米香肠,也是我家每年必做的。糯米灌香肠方法简单易操作,将糯米淘干洗净,浸泡4 小时左右,滤去水。猪大肠翻洗干净,套上漏斗,将糯米拌上肉丁、葱蒜等佐料从漏斗装入肠内,边装边用手指或木棒将糯米向里推,装七成满后用绳子系住肠口另一端,再每隔30 厘米左右用绳子扎紧。上蒸笼蒸几分钟后拿走盖子,用小竹签在各段刺几个小孔,然后盖上笼盖,再蒸至熟透,取出晾干。糯米香肠柔软,肥而不腻,味美可口,真让人百食不厌。

腊月二十五左右,母亲就挑好不含一丝肥肉和筋骨的瘦肉绞成肉泥,把胡萝卜、包菜心、葱等洗净,并把胡萝卜擦成丝,其他的用快刀剁碎,用一整天时间,乐此不疲地包数百个饺子,还要包几十个蛋饺子。有时在饺子馅里面放一枚硬币,代表吉祥,吃到者则为全家当年最有福之人。包好的饺子随后放入冰箱里贮存起来,待过年早餐煮饺子,合家而食,称为“揣元宝”。另外,有的人家做汤圆或元宵,其外形相似,但制作工艺不同,汤圆是包出来的,元宵是摇出来的或手搓出来的。汤圆含有“团团圆圆”的寓意。春节家家吃年糕,主要是因为年糕谐音“年高”,再加上美味可口,几乎成了家家必备的应景食品。方块状的黄白年糕,象征着黄金、白银,寄寓新年发财之意思。年糕的口味因地而异。山西、内蒙古等地过年时习惯吃黄米粉油炸年糕,有的还包上豆沙、枣泥等馅;山东一带喜欢使用黄米、红枣蒸年糕;北京人采用江米或黄米制成红枣年糕、百果年糕和白年糕;河北人喜欢在年糕中加入大枣、小红豆等一起蒸食。北方的年糕以甜为主,或蒸或炸;南方的年糕甜咸兼具,例如江苏苏州和浙江宁波的年糕,使用粳米制作,味道清淡;皖南沿江一带的年糕(俗称“团子”)使用糯米与籼米各半或糯米七成与三成粳掺和,碾粉制作而成。年糕除了蒸、煮食用外,还可以切片与腊肉或鸡蛋等炒食。甜味的年糕多以糯米粉加白糖、玫瑰、桂花、薄荷等原料制作,并且可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

除夕前几天,我家就把红烧肉、小炒肉、鱼烹饪好,满满地盛了三大钵子,春节期间食用时可从钵子里舀,十分方便。除夕前的一天,就要准备一道习俗菜一一煨老母鸡,把洗净的老母鸡放入锅里煮,快要沸腾时舀进一口大瓦罐里,然后将瓦罐放在火桶的铁栅子上,随后火钵子内放入又枯又干的树桩根(树单头子),或粗树干,上面覆盖锯木屑子,倒入灶膛里的余火盖在上面,用炆火慢慢地煨炖。到了翌日早晨,浓浓的香味飘入满屋,揭开盖子,一层厚厚的黄油漂在上面,鸡肉已经肉骨分离,筷子一捣即烂,迫不及待想盛一碗来尝尝。

去年除夕我家九菜一汤,全家10 人共尝美食时真巧合,正好是十全十美。吃过年夜饭,奶奶微笑着端来点心盒,边装茶碟子边笑着说:“芝麻糖,我们的生活像芝麻开花节节高呀!”花生俗称“长生果”,寓意多福多寿,核桃、板栗、白果、开心果、南瓜子等坚果一一摆上桌,一家人边吃边聊,在团圆中期待来年更美好!

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