绿茶:凝一点儿早春的魂魄

2023-02-17 02:32于丹
读者欣赏 2023年1期
关键词:潮气雨露恩施

文于丹

供图视觉中国

今天大家喝茶,未必一定要知道那么多的典故,也不一定都能在茶中与他人神交。但是,当我们独自品茶,能不能喝出四时流光在茶中的寄托呢?

道家讲:『人法地,地法天,天法道,道法自然。』人与自然之间如果需要某种媒介,彼此才能沟通得更好、关联得更持久,那么茶或许就是媒介的一种。

春天,大地阳气蒸腾,人们常喝的是绿茶。绿茶是不发酵茶,讲究形美、色翠、香郁、味醇,即所谓绿茶的“四美”。

喝绿茶,喝的是它扁扁的紧实的形状,是它清亮透彻的颜色,以及它回味无穷、于早春时节自然蒸腾出的芬芳。绿茶是最具灵性、最脱俗的茶品。品味绿茶,你仿佛能从一片片舒展开的叶芽中,感受到早春时节带着雨露的阳光。

据陆羽《茶经》所载,采摘绿茶最好的时节是在农历的二至四月份。采茶的日子必须是晴天,最好是茶上露水未干之际,所以必须起大早,趁阳光未起、露水未干之时及时采摘。雨天所采不好,烈日暴晒所采也不佳。

新茶采下来之后制成茶叶,最重要的环节是杀青,即将茶叶中的青气去掉,将水分滤干。杀青的方法有炒青、烘青及晒青等。锅里炒,日头晒,都是为了让茶变得干燥。

二十几年前,我曾在龙井问茶,真真切切地见识了茶农炒茶的全部过程。那是一个早晨,阳光初照时,我沿着九溪十八涧走到尽头,来到一户茶农家。他们刚刚采茶回来。

那时的龙井尚未有今天这么喧嚣,茶农淳朴好客,安顿我坐下后,泡上满满一碗西湖藕粉,让我在一旁看他们晾茶、炒茶。

这是我第一次看到如此嫩绿的茶芽,心中不由生出亲近和喜爱之情来。

主人家将新茶筛选干净,倒进烧热的大铁锅里,开始用手翻炒,边抖边压。我吃了一惊,第一次知道茶农居然是用手来炒茶的。

主人家介绍说,这是第一步,用80摄氏度甚至90摄氏度高温的铁锅炒,能将茶叶里的青气断去,用手将茶叶压扁,整理成形,叫作“青锅”。

翻炒一刻钟左右,将茶筛出来,倒进一个大笸箩里,放到太阳底下晒。忙碌完,主人坐下来和我聊天了。

我问道:“不是炒过了吗,为什么还要拿出来晒?”他回答说:“这叫‘回潮’。因为炒得太急,外面干了,里面的潮气依然没有挥发出来,放在太阳底下晒个把小时,去去潮气。”

“回潮”之后第三步是“辉锅”,将晾晒过的茶叶倒进锅里再炒上20分钟。“辉锅”环节要将茶叶真正压实,整出茶叶最后的形状,茶就算炒好了。

嫩绿嫩绿、清亮清亮的茶尖儿,在一个春风吹拂的清晨,在你的注视之下变成脆干的茶叶,竟让人内心生出丝丝感动。

以往喝茶时总是挑剔绿茶不禁泡,冲三四次水就没有了颜色,没有了味道。看过绿茶炒制全过程之后才懂得,如此迅速的消退意味着什么。

绿茶没有漫长的发酵过程,也无蒸、烘、压制成茶饼的过程,仅靠短促的冲泡,将其中的儿茶素、氨基酸、维生素都释放出来。阳光、雨露沁在叶片中,也沁入我们的心脾。

原本以为所有的绿茶都是炒出来的,但在湖北恩施,有一种名茶叫“恩施玉露”,是今天难得一见的用唐代蒸青的方法制出的绿茶。

恩施位处湖北西部,崇山峻岭,多沟壑峡谷,常有一根石柱劈空而立的壮阔景观。进入山区,云环雾绕。当地人为了保持茶的氤氲水汽,希望绿茶断青后依然带着滋润的芬芳,遂采取唐代蒸青古法,这样制出来的茶,茶绿、汤绿、叶底绿,想一想都觉得清香扑鼻。

泡绿茶讲究用玻璃杯,看着嫩嫩的茶芽在杯中三起三落后缓缓落下,一叶一叶终于立稳,如同人心在沉浮之后气定神闲,终于得以安顿。

所以,春夏饮绿茶,清逸入心入肺,能祛除体内的燥气,让心归于宁静,这番以自在之物调理生命的道理,真正体会后始觉妙不可言。

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