安庆市酸奶消费现状与老鹰茶酸奶接受度评价研究

吕新霞，刘 冬*，谭 炜

（1.安庆职业技术学院 农林与服装学院，安徽安庆 246003；2.安庆特色种质资源与生态保护应用技术协同创新中心，安徽安庆 246003；3.安徽省食品药品检验研究院 安徽合肥 230051）

传统的酸奶是通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌亚种发酵牛奶制成的，乳酸菌发酵酸化直接影响酪蛋白胶束的稳定性，当pH 值低于酪蛋白等电点时，酪蛋白会发生凝胶化。酸奶富含活性益生菌，有平衡肠道菌群、预防乳糖不耐症和提高机体免疫力等生物学活性。近年来，新的植物性食品和饮料被设计出来并投放到市场上，以满足日益增长的对动物源性产品替代品的需求。如何将植物源原料和发酵乳有机融合被广泛关注，特别是素食主义的日益流行和对产品的更高需求日益增强。为深入了解安庆酸度市场的具体情况，针对消费者的需求和喜好进行功能酸奶的研制从而丰富功能酸奶的品种，并加速其产业化的进程，本文对安庆市酸奶消费情况进行了调查。

1 对象与方法

1.1 调查对象

2022 年7 月，在安庆市迎江区、大观区、宜秀区和经济技术开发区，按照6 家/区的方案随机选择了24 家大型超市。在24 家超市周边1 km 范围内选取1 000 名消费者，共发放问卷1 000 份，回收有效问卷937 份，回收率为93.7%。

1.2 调查方法

参考叶刚成[1]、赵馨馨[2]、盛征[3]和李剑[4]等人的报道，设计调查问卷，制定调查方案。本课题组以问卷为主，交流询问为辅的形式对安庆市酸奶消费情况开展调查。

2 结果与分析

2.1 调查对象的特征

在937 份有效问卷中，男性占48.96%，女性占51.04%，女性所占比例略高于男性。本次市场调研中年龄段在16 ～40 岁的样本占57.77%，16 岁以下的占17.4%，41 ～55 岁的占15.31%，样本中56 岁以上的老年人所占比例最少，为9.51%。从职业类型的分布可知，各类人群均有涉及，说明选择的调查样本具有一定的代表性，符合调查表基本要求。

2.2 酸奶消费情况调查结果

2.2.1 消费者对酸奶品种的认可度

市场上常见的酸奶按加工工艺可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶两大品种，搅拌型酸奶常见的为发酵后破乳搅拌并添加有其他食品原料的风味酸奶，如果粒和谷粒酸奶；凝固型酸奶以原味酸奶居多，酸奶体系呈现凝固状态即常见的“老酸奶”。本文通过调查消费者对酸奶的喜爱程度，发现喜欢的人群约占总数的68%，不喜欢的约占12%，其余的消费者没有明显的倾向，即安庆市酸奶市场消费前景较好。消费者常选购的酸奶品种的调查结果如图1所示。安庆市场消费者对老酸奶、含双歧杆菌、含多种益生菌和果粒酸奶比较认可，在众多发酵乳产品中，这4 类产品是消费者的首选，约占调查样本数量的75%。

图1 消费者喜爱的酸奶种类

2.2.2 影响消费者选购酸奶的因素

为深入了解消费者选择酸奶的动机，本文探讨了可能影响消费者选购酸奶的一些因素，如品牌、价格、促销活动、包装规格、产品特性（口味、营养成分和保健功能）和广告宣传等。结果显示，影响消费者选购酸奶的主要因素有以下几种：①产品特性，如酸奶的口味、营养成分和特殊的保健功能（低糖、低脂和富含益生元等）；②品牌效应；③酸奶的价格。此外，广告宣传和促销活动等营销策略依然对消费者选购酸奶造成较大影响。随着人们生活水平的提高和对食品安全的关注，酸奶的生产日期，即与保质期紧密相关的参数也同样是影响消费者选购酸奶的因素[5]。

2.2.3 影响消费者选购酸奶的主要因素分析

针对影响消费者选购酸奶的3 个主要因素进一步分析，产品特性对酸奶消费的影响结果如图2 所示。在价格为普通酸奶1.0 ～1.2 倍的前提下，与普通酸奶相比消费者更愿意选择无糖、富含益生元、强化了益生菌、营养成分和生物活性的酸奶。这与消费者更关注酸奶产品本身的特性的调查结果一致，同时也表明营养强化型和功能强化型酸奶具有较好的市场前景。安庆市场对于酸奶品牌认知度较高，市场占有率前三甲分别是伊利、蒙牛和光明，它们占有市场份额的80%。君乐宝、卫岗和其他进口品牌分别占8.9%、5.1%和5.5%。另外，品牌效应和长久以来优秀的产品品质紧密相关，优良的产品品质才是消费者认可的关键。目前，低端酸奶产品价格大约为1.5 元/ 100 mL，高端酸奶产品价格大于3.0 元/100 mL。安庆市大多数消费者认为酸奶价格应在1.5 ～2.0 元/ 100 mL，而后随着价格的增加消费人群逐步减少，价格大于2.5 元/100 mL 时已超过多数消费者的可接受范围。此外，酸奶价格的认可度还和品牌效应的因素相关联。

图2 酸奶产品特性对消费者选购的影响

2.2.4 消费者饮用酸奶的习惯

消费者的酸奶消费习惯也是本次调研的关注点之一，调研了消费者的酸奶饮用频率、每次饮用量和喜欢的包装规格。消费者饮用酸奶频率的调研结果显示，近50%的消费者每周饮用4 ～5 次酸奶，每周饮用2 ～3 次的消费者超过30%，每周饮用1 次和每周多于6 次的消费者数量基本相当，约为10%。如图3 所示，消费者喜欢的包装规格主 要 为101 ～200 mL、201 ～300 mL 和1 000 ～ 1 250 mL，这些规格为市场主要的包装规格。其中，101 ～200 mL 和201 ～300 mL 约 为 每 人 每 次 的饮用量，因此受到多数消费者的喜欢，而1 000 ～ 1 250 mL 包装规格多为家庭包装型，受到26 ～55岁年龄段人群的认可。

图3 消费者喜欢的包装规格

2.3 老鹰茶酸奶市场接受情况分析

2.3.1 消费者对老鹰茶酸奶的感官评价

在前期调查的基础上，随机挑选622 名消费者作为志愿者从颜色组织状态、香味滋味以及总体接受程度对老鹰茶酸奶进行感官评价（1→10 分代表从非常不喜欢到非常喜欢），结果见表1。对照（未添加老鹰茶的酸奶）和老鹰茶酸奶在28 d 的保质期内各项感官指标评分均大于7.6 分，这表明老鹰茶酸奶各项感官指标良好，总体上被消费者喜欢。志愿者评价老鹰茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鹰茶独特的风味。

表1 老鹰茶酸奶的感官品质

2.3.2 消费者对功能酸奶及老鹰茶酸奶抗氧化活性的认可度

消费者对市售功能酸奶的认可度统计结果，如图4a 所示。超过50%的消费者认为市场功能酸奶或营养强化型酸奶具有比普通酸奶更好的品质，这与前面显示的调查结果相近，消费者对功能酸奶的功能特性持乐观态度，同时预示着功能酸奶具有较好的市场环境。消费者对老鹰茶酸奶抗氧化活性的认可度结果如图4b 所示，56.5%的消费者认为老鹰茶酸奶应具有良好的抗氧化活性，消费者表示该酸奶的抗氧化活性和老鹰茶的茶多酚等物质相关。24.5%的消费者表示对老鹰茶不了解，以其加工的酸奶是否具有抗氧化活性不太确定，而19%的消费者持保守态度。

图4 消费者对酸奶抗氧化活性的认可度

3 结论

安庆市酸奶市场前景较好，消费者饮用酸奶的频率较高。酸奶的品质特性、品牌和价格是影响酸奶品种选择的重要因素。另外，安庆消费者对功能酸奶和营养强化型酸奶的认可度较高，功能酸奶的市场环境较好。消费者评价老鹰茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鹰茶独特的风味，56.5%的志愿者认为老鹰茶酸奶应具有良好的抗氧化活性，并被志愿者所 喜欢。