不同背膘厚度对松辽黑猪猪肉品质及脂肪相关基因表达的影响

陈少康，陈 沛，席钰菲，郑美丽，郭 峰，邢 凯，王晓凤*

1.北京市畜牧总站，北京 100107；2.甘肃省定西市通渭县平襄镇畜牧兽医站，甘肃定西 743300；3.北京农学院动物科学技术学院，北京 102206

猪肉是人类膳食结构中重要的肉食品之一，生猪养殖在我国畜牧业生产中占有举足轻重的地位，猪肉产品的特性与国家所处的经济、社会环境密切相关[1]。20 世纪以来，为了提高生产效率，猪的目标性状主要是生长速度、饲料转化率和胴体瘦肉率。凭借背膘厚度与胴体瘦肉率之间存在着很高的遗传相关（rA=-0.6 ～-0.7），以及超声波扫描仪地应用，加速了胴体瘦肉率的遗传进展，使得肉猪生产水平得到了提高。由于生长速度与肉质性状间存在拮抗，生长速度提高的同时，也导致肉质适口性差，缺少风味，降低了消费者对肉质的满意度。随着人民生活水平的提高及对优质猪肉的追求，猪育种目标也发生了变化。影响猪肉品质的肌内脂肪含量（IMF）性状已相继被各国列入育种目标，成为人们关注的热点。

脂肪组织中的强脂肪酸合成能力是影响背膘厚度的最关键因素，同时其在脂肪组织和肝脏组织中的代谢也有一定的调节作用。在之前的研究中，基本上所有的从头合成脂肪酸发生在脂肪组织。其中FASN 基因编码脂肪酸合成酶[2]、ACACA 基因编码乙酰辅酶A 羧化酶和ME1 基因编码的苹果酸酶，均被发现在脂肪酸和不饱和脂肪酸的合成过程[3]，都是直接参与脂肪酸的从头合成过程。

本研究旨在分析肉质性状的背膘厚度效应，即不同背膘厚度对猪肉品质性状的影响，以达到根据活体背膘厚度选育具有更优肉品质的猪种的目的。同时对相关脂肪合成基因的表达分析，找到与肌内脂肪生产相关的候选基因，并在后续的优质猪肉品种（系）选育中提供分子育种素材，加快选育、培育进展。

1 材料与方法

1.1 试验群体

本研究所用的试验群体来自天津市宁河原种猪场，松辽黑猪共52 头，相同条件下同批饲养至100 kg 左右进行屠宰。

1.2 极端群体选择

使用HONGDA HS-1500 型兽用B 超仪在猪倒数第3、4 肋间距背中线5 cm 处进行背膘厚度的测定，校正后选出背膘厚度极端高与极端低的个体各6头，分别作为松辽黑猪背膘厚度高组（BH）和低组（BL）。

1.3 屠宰与取样

屠宰在符合生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-2008）下进行。屠宰后，对左侧胴体进行胴体背膘厚度的测定，并截取在倒数3、4 肋至最后肋的背最长肌进行肉质测定。

1.4 背膘厚度与肉质性状测定

背膘厚度：在猪左侧胴体背中线上，用数显游标卡尺测量耆甲部、胸腰结合部、腰荐结合部三点不含皮的脂肪厚度，取平均值；肉色与pH 值：屠宰24 h 后，利用CR-410 色彩色差计和pH-STAR 测定仪在倒数3、4 肋的背最长肌横截面处分别进行肉色和pH 值的测定；剪切力：取倒数3、4 肋处的背最长肌，利用C-LM4 数显式肌肉嫩度仪对样品的剪切力进行测定，作为猪肉嫩度的指标；滴水损失：将样品测重后放入密封容器中至于4 ℃冰箱中，分别测定24 h 和48 h 的重量，计算滴水损失。

1.5 PCR 反应体系

用Oligo 6 软件根据GenBank 中提供的检测基因的mRNA 序列设计定量引物。荧光定量PCR 反应体 系：SYBR Rremix Ex Taq(2×)10.4 µL， 上、下游引物0.4 nmol/L，cDNA 模板1.0 µL，总体积20.0 µL。反应条件是：95 ℃预变性10 s，95 ℃变性5 min，60 ℃复性34 s，共40 个循环。以GAPDH 为内参，采用 2-△△Ct法计算基因的相对表达量。

1.6 统计分析

采用SPSS 8.0 软件T-test 过程对两组数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 极端个体的选择及校正背膘厚度的比较

本研究共测定了松辽黑猪52 头,每组极端个体选出了6 头，统计分析结果表明：两组的个体背膘厚度、体重和校正到100 kg 体重背膘厚度差异极显著（p＜0.01），见表1。

表1 不同背膘厚度性状的比较

2.2 肉质性状比较

不同背膘厚度松辽黑猪肉品质性状之间的比较发现，只有肌内脂肪含量达到了显著水平（p＜0.05），其它性状在2 个分组中没有差异（p＞0.05）。背膘厚度高组的肌内脂肪（3.60±1.23）显著高于背膘厚度低组（2.09±0.84）。不同背膘厚度分组之间的猪肉品质性状差异见表2。

表2 不同背膘厚度松辽黑猪之间肉品质性状测定结果

2.3 脂肪生成关键基因的表达

对两组背最长肌组织的脂肪生成相关基因表达水平分析表明，FASN 基因在厚背膘组中显著升高（p＜0.05）。ME1 基因和ACACA 基因在两组中的表达水平没有差异性（p＞0.05）。

3 讨论

研究表明，猪的背膘厚度与瘦肉率呈负相关。过去的几十年里，猪育种的目的主要是降低背膘厚度，进而提高瘦肉率，而背膘厚度的降低被认为是猪肉质变差的主要原因。在本研究中，高背膘厚度组与低背膘厚度组的肉质性状除肌内脂肪含量外，其它所测指标并没有显著差异。由此可知，肌内脂肪含量可以作为评价肉质的最主要标准之一。

脂肪酸合成酶、乙酰辅酶A 羧化酶是机体脂肪合成路径中的限速酶，决定脂肪合成能力的强弱，影响体脂沉积量；苹果酸酶是提供脂肪合成的NADPH，参与脂肪酸生物合成代谢过程。在高背膘厚组的松辽黑猪的脂肪组中，FASN、ACACA 和ME1的表达均高于低背膘厚度组，但只有FASN 的表达水平在两组间达到显著水平。FASN 参与脂肪沉积，FSAN基因多态性位点对猪脂肪酸沉积有显著影响。研究表明，FASN 的表达水平与IMF 呈显著正相关，FASN 在高IMF 含量猪中的表达水平显著高于低IMF 含量的猪,这与本研究结果一致。本研究中，ACACA 基因和ME1 基因表达水平在不同组之间差异并不显著，可能与后期脂肪细胞肥大、脂肪沉积准备过程并不活跃相关。

4 结论

两个极端背膘厚度组的肉质比较结果显示，肌内脂肪含量有着显著的差异，FASN 基因的表达水平在两组之间存在显著差异。以上研究结果不仅为了解不同活体背膘厚度对猪肉品质的影响提供了参考，而且也为优质猪肉品种（系）的分子育种提供技术支撑。