白刺籽油微胶囊粉在核桃乳中的应用

许 彬

（北京格物诚意科技有限公司，北京 102600）

白刺籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，其中备受关注的油酸含量达到26.31%，亚油酸含量64.37%，具有降低胆固醇、预防动脉硬化等功效[1]。此外，白刺籽油还含有丰富的维生素和多种活性成分，具有极高的营养保健和医用价值。微胶囊技术是一种包埋和保护技术，即通过特定的方法利用天然或人工合成的成膜材料制成半透性或密封性的微型胶囊，将液体、固体或气体包裹起来，形成密封的或具有一定通透性的微小颗粒[2]。在原物料的形态改变、缓释和不良风味掩蔽等方面有显著作用，可应用于食品、医药、印刷、化肥等领域[3]。

核桃仁为核桃核内的果肉，又名胡桃仁、胡桃肉。核桃仁营养与药用价值都很高，核桃仁深加工是近年来食品领域研究的热点之一。核桃仁含有最适宜人体健康的ω-3 脂肪酸、褪黑激素、生育酚和抗氧化剂等成分，可有效减缓和预防高血压、心脏病、动脉疾病、糖尿病、肥胖症等病症发生[4]。核桃仁的蛋白质和脂肪含量分别高达18%和58%以上，脂肪中95%以上为油酸、亚油酸、亚麻酸和硬脂酸，有充足的营养物供脑组织细胞代谢生长，有很好的滋养脑细胞、舒缓疲劳、增强记忆力等作用[5]。核桃乳作为一种流行、成熟的植物蛋白饮料，主要以核桃仁、白砂糖、纯净水为原料，经破碎磨浆、煮浆配料、均质乳化和杀菌灌装等工艺制作而成。产品具有核桃的特殊香气和营养，冷饮热饮均可，深受大众喜爱。

白刺籽油微胶囊化后可延长产品保质期，提高产品应用价值，储存和使用条件拓宽。试验以核桃仁与白刺籽油微胶囊粉相结合，通过核桃乳工艺制作一款兼具营养和保健作用的植物蛋白饮料。利用感官评价和离心沉淀率方法考查不同白刺籽油微胶囊粉添加量对核桃乳感官指标和稳定性的影响，并在此基础上选取较适宜配方制备白刺籽油核桃乳，考查产品稳定性。以期扩大白刺籽油在食品工业中的应用，充分发挥其保健作用和经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白刺籽油微胶囊粉，自制；核桃仁，市售（云南产）；白砂糖，北京中粮糖业发展有限公司提供；氢氧化钠，新疆天业股份有限公司提供；植物蛋白饮料稳定剂（Y568），北京银河雪生物科技开发有限公司提供。

1.2 仪器与设备

B-290 小型喷雾干燥机，瑞士Buchi 实验室仪器公司产品；SRH60-70 型均质机，上海申鹿均质机有限公司产品；LDZX-30KBS 型灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；JM-80 型胶体磨，廊坊通用机械制造有限公司产品；RW20 数显搅拌器，依卡（IKA）上海产品；CR 22G 型台式离心机，德国HITACHI公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 白刺籽油微胶囊制备工艺

（1） 水相（壁材） 制作。称取适量去离子水于容器中，然后加热至75 ℃，开启高速搅拌（转速1 200 r/min），按照乳化液总固形物40%，水分60%的比例，加入阿拉伯胶（质量为总固形物的1.8%）、β - 环糊精（质量为总固形物的7.2%）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（质量为总固形物的6.2%） 搅拌至完全溶解，再加入麦芽糖浆（质量为总固形物的64.8%），降温至50 ℃以下备用。

（2） 预乳化。称取白刺籽油（质量为总固形物的20%） 于容器中，在高速分散机的搅拌下（转速10 000 r/min），将白刺籽油缓慢加入水相中，预乳化约5 min，然后静置消泡。

（3） 均质。乳液消泡后进行均质，压力为低压4 MPa，高压18 MPa，均质2 遍。

（4） 喷雾干燥。喷雾干燥器进风温度为155 ℃，出风温度控制在85 ℃以上。

1.3.2 核桃乳饮料加工工艺[6]

（1） 去皮。3%氢氧化钠水溶液加热至85 ℃以上，加入带皮核桃仁，煮5 min，用水冲洗至大部分脱皮，再用手搓去剩余核桃皮冲洗干净。

（2） 磨浆。核桃仁用粉碎机粗磨，再用胶体磨磨两遍，之后用100 目滤布过滤，取滤液待用。

（3） 溶解稳定剂。上述核桃浆液加热至85 ℃以上，将稳定剂与部分白砂糖混合，在高速搅拌下，缓慢加入溶解完全，随后加入白刺籽油微胶囊粉和剩余白砂糖，继续高速搅拌10 min。

（4） 均质。于55 ℃条件下均质2 遍，第1 遍低压4 MPa，高压20 MPa；第2 遍低压5 MPa，高压30 MPa。

（5） 杀菌。自动灭菌锅，121 ℃灭菌20 min。

（6） 冷却。采取水浴冷却至20 ℃，冷却过程中需要摇动1～2 次。

1.3.3 微胶囊粉对核桃乳饮料品质影响

以核桃仁5%，白砂糖5%，稳定剂0.25%，白刺籽油微胶囊粉添加量分别为0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%、0.7%，0.8%，1.0%，1.2%，1.5%，1.7%，用水补充到100%制备核桃乳，研究微胶囊粉对核桃乳饮料的品质影响。

1.3.4 感官评价

感官评价项目包括色泽、滋味和气味、组织状态和口感。由8 位具有丰富感官评价经验的评价人员评定，给出文字表述。

核桃乳感官评价标准见表1。

表1 核桃乳感官评价标准

1.3.5 离心沉淀率测定

称取核桃乳样品质量为M（约30 g），以转速1 500 r/min 离心10 min，随后取出离心管，倾去上清液，用棉签擦净管壁；加去离子水再次以转速1 500 r/min 离心10 min，随后取出试管，倾去上清液，用少量去离子水将沉淀冲出置于称量器皿中；于105 ℃条件下烘干至恒质量，得沉淀物为m。离心沉淀率按公式（1） 计算。

1.3.6 贮藏试验

在1.3.3 研究的基础上，选取较佳白刺籽油微胶囊粉添加量，以核桃仁5%，白砂糖5%，稳定剂0.25%，用水补充到100%制备核桃乳样品，分别将样品在4，25，37 ℃条件下静置贮存，观测其稳定性情况。观测的项目有浮油、沉淀和分层3 项，当出现明显分层即停止考查。

核桃乳贮存稳定性评价标准见表2。

表2 核桃乳贮存稳定性评价标准

1.4 数据处理与分析

试验采用Excel 2010 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 微胶囊粉对核桃乳感官品质的影响

微胶囊粉对核桃乳感官品质影响见表3。

表3 微胶囊粉对核桃乳感官品质影响

由表3 可知，随着微胶囊粉添加量的逐渐增加，白刺籽油风味逐渐增强，从0.4%开始影响核桃乳的风味，从0.6%开始影响甜感，从1.7%开始影响色泽。0.3%和0.4%的添加量受到好评，尤其是出现有令人愉悦的核桃味略带白刺籽油风味的复合风味，说明白刺籽油风味可以与核桃乳风味相融合。因此，试验选取0.3%添加量进行贮存稳定性测试。

2.2 白刺籽油微胶囊粉核桃乳沉淀率评价

白刺籽油微胶囊粉核桃乳离心沉淀率见图1。

图1 白刺籽油微胶囊粉核桃乳离心沉淀率

由图1 可知，不同添加量的11 个核桃乳样品的离心沉淀率集中在0.5%左右，无明显上升和下降趋势，这表明当微胶囊粉的添加量不超过1.7%时，对核桃乳的离心沉淀率影响不显著。

2.3 白刺籽油核桃乳贮存稳定性

核桃乳贮存稳定性结果见表4。

由表4 可知，4 ℃和25 ℃条件下，样品在30 d内无明显变化，稳定性好。核桃乳样品于37 ℃条件下放置25 d 开始出现浮油，且随着贮藏时间延长，浮油的厚度逐渐升高到1.0 mm；样品放置35 d 底部颜色加深，颜色加深表明有沉淀趋势。根据斯托克斯定律结合黏滞系数与温度的关系，乳液在热环境中贮存会加速分层，经验表明核桃乳在37 ℃放置1 个月相当于常温环境放置5～6 个月，所以可以推测样品在常温贮存5-6 个月稳定不分层的，符合QB/T 2301 植物蛋白饮料核桃乳中要求玻璃瓶装核桃乳常温保质期3 个月的要求。

表4 核桃乳贮存稳定性结果

3 结论

研究了白刺籽油微胶囊粉对核桃乳产品的感官品质和稳定性的影响。结果表明，微胶囊粉在核桃乳中的最佳添加量为0.3%～0.4%，超出1%则不可接受。当微胶囊粉添加量不超过1.7%时，对核桃乳沉淀率影响不显著。添加0.3%白刺籽油微胶囊粉的核桃乳产品，常温贮存5～6 个月稳定不分层的，符合国家植物蛋白饮料核桃乳的稳定性要求。