OBE 教育理念下“肉品工艺学”课程建设探索与实践

付 丽，高雪琴，郑宝亮，郝修振

（河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州 450046）

“肉品工艺学”是高等院校食品科学与工程专业一门专业必修的核心课程。重点介绍肉制品加工基础理论、基本原理和技术，使学生熟练掌握原料肉性质、肉品加工原理、加工工艺及产品质量控制技术，为从事现代肉品加工、管理、研究及产品开发工作奠定基础。

OBE 教育教学理念主要强调教学的结果导向，也称之为能力导向教育、目标导向教育或需求导向教育[1]，是一种以学生为中心，在教学过程中反向设计、正向实施、持续改进的教育教学理念，因材施教，重视教学设计的成果，以能力导向、成果导向为主。1981年由Spady 等人提出后受到全球各国研究者的关注，起初主要是被应用于工程教育专业领域。在OBE 教育教学理念下，做为教学的主导者——教师要明确通过教学过程和教学活动能让学生达到的学习成果是什么，如何对这些学习成果进行测评[2]。在中国2016年成为“华盛顿协议”正式成员后，该教育理念在中国工程教育相关领域开始应用并迅速得到了推广。

以河南牧业经济学院“肉品工艺学”课程为例，结合现有高校学生的学习特点，在OBE 教育教学理念的指导下，对课程的教学设计、教学内容、教学方法、学习过程监管及课程考核等方面进行探索与实践，以提高教学质量并加强应用型人才的培养。

1 OBE 教育教学理念下“肉品工艺学”课程建设总体思路

教学中以学生为主体，教学内容安排上，将OBE教学理念贯穿于整个教学过程中，明确教学目标，制定完善的课程知识体系，并紧密结合教师科研，注重知识的前沿性与时代性。教学方法上，采用线上线下混合式教学，充分体现教学方法的先进性；打造多元化的教学平台，教学资源丰富，良好地服务于学生的探究式与个性化学习，使学生学习知识远多于教材和实体课堂，充分体现在线课堂的互动性，调动学生的学习主动性。深入挖掘课程思政元素，注重课程思政在教学中的渗透，并与专业知识有机结合。通过该课程的学习，培养学生综合专业能力和职业素养，并逐步提高学生的自学能力，掌握一套终生学习的方法。

2 教学方法

充分利用超星、钉钉网络教学平台，将课程的教学大纲、授课计划、授课PPT 及相关视频等资源提前放在超星学习平台上，供学生课前预习，以便让学生进行个性化学习安排。授课时，注重线上线下教学资源的有机结合，对于关键性知识点线下课堂讲授，相关的拓展知识要求学生课后观看教学视频，师生互动，并加强重、难点的总结与归纳。授课中采用问题驱动式、案例分析式、分组讨论式、研讨式等多样化的教学方式，还根据授课内容及教学资源的不同，及时调整教学方式，对于机理、机制方面，学生难以理解的内容，引入教学视频动画，加强学生对教学难点的理解和认识。课后多布置作业多练习，讲练结合，课余时间不定时利用网络教学平台开展课堂测验和章节测试，加强学生对所学知识的理解和掌握，并发挥学生主体作用。课后加强师生交流，为学生解惑答疑，广泛采用讨论式教学，充分利用超星学习平台的讨论区，汇总共性问题，培养学生独立思考、独立解决问题的能力。

3 OBE 教育教学理念下“肉品工艺学”课程设计

充分发挥课程组团队力量，分析学情，定时召开课程建设及课程设计研讨。在教学内容安排上，贯穿OBE 的教学理念。首先确定学习成果为中、西式肉制品的加工、品控、工艺设计及产品研发等能力培养。然后设定基础理论和基本原理等知识体系，其中基础理论包括原料肉的结构及性质、原料肉的化学组成、原料肉物理性质及品质评价，以及畜禽屠宰与分割技术对原料肉品质的控制等；基本原理包括肉的解冻、肉的腌制、肉的乳化、肉的熏制及肉的杀菌等肉品加工关键技术等；授课中注重基础，并加强理论与行业实际生产之间的紧密结合，最终实现课程的教学目标。

该课程设计思路主要体现以下4 个方面，“多”“动”“新”及“思”。其中，“多”即教学资源多。课堂教学改革和学生学习平台的建设成为最关键的要素[3]。在超星教学平台上为学生提供丰富的教学资源，打造多元化的教学平台。将电子教材、参考电子教材、相关产品标准及食品安全国家标准、课堂教学视频回放等教学资源上传超星教学平台；将华南农业大学“畜产食品工艺学”国家级精品课程及西南大学“畜产品加工学”精品课程纳入拓展学习资源，并不断加强与完善课程的微课建设。“动”即加强师生互动，调动学生的学习主动性。教学中加强与学生互动，授课过程中组织学生进行抢答、测验、提问等教学活动，坚持学生为主体，教师为主导，充分调动和发挥学生主观能动性。另外，教学过程要注重理论与实践的结合[4]，实践教学是培养学生良好专业素养和实验技能的主要手段[5]，是高校教育教学工作中非常重要的一环[6]，实验课分组进行，组长负责，让学生主动参与，提高学生的实验操作能力。“新”即引入新知识。课前查阅大量文献，授课中引入最新研究成果，并紧密结合教师科研，培养学生的创新意识和创新能力。“思”即加强课程思政在教学过程中的融合。2018年，教育部在全国推广“课程思政”[7]。根据授课内容，深入挖掘思政元素，充分发挥课堂育人主渠道作用，主要融入方式分为2 个方面：立德树人春风化雨，润物无声，将课程思政与专业知识有机结合；必要时进行2 min 左右的课前专题思政教育。如结合日前全世界疫情情况讲解国家畜禽定点屠宰法规，教育学生敬畏自然，行有所止，并针对党中央采取的及时、有效的抗疫举措，对学生进行爱国主义教育；在讲解肉制品分类时，着重介绍中式肉制品的发展历史，弘扬中国传统饮食文化；在讲解动物宰前应激会产生异质肉时，向学生灌输要不断增强承受各种压力能力的锻炼，变压力为动力；授课过程中，始终强调“食安保民生，诚信赢天下”的理念，并结合一些食品安全案例，培养学生的食品安全意识。

课程的相关思政元素见表1。

表1 课程的相关思政元素

4 教学过程的监管

按时批改学生作业，时时查看学生作业完成情况，督促学生完成作业，并加强易错题训练；每章授课结束都要进行单元测验，以考核学生对知识点掌握的准确性和灵活性。不定时抽查学生笔记，让学生将翻阅笔记录成小视频或拍照发到群里，以便学生之间相互学习，并加强教学过程的监管。每周通报学习情况，包括任务点完成情况、学生签到情况、作业完成情况、参加课后讨论情况、课堂参与互动情况以及单元测试情况等，及时发现和解决学习中存在的问题，对于各项成绩落后的学生给予更多的关注，并与他们私聊，了解原因，时时掌握学生在学习遇到的困难，并想办法为学生解决难题，为学生做好服务。每周公布学生学习情况排行榜，发挥优秀学生的榜样作用，以鼓舞学生的学习热情。

5 课程考核

“肉品工艺学”是一门实践性很强的专业必修课程，进行科学有效的考核是人才培养的重要环节。为突出学生学习成果和能力的考核，该课程平时成绩的权重设置包括签到考勤占5%，单元测试占10%。另外，为充分调动学生学习的主动性，发挥学生的课堂主体作用，把网络教学资源学习情况和实验动手操作能力的分值设置为40%。将作业完成情况，参与课后讨论情况，参与课堂互动情况纳入到平时成绩考核，占比分别为10%，15%和20%。期末考试中，增加了主观题的分值，侧重于肉品实践生产案例分析的考核。例如，火腿产品出水出油、灌肠组织粗糙无弹性等问题出现的原因及解决措施，让学生独立思考，加强综合学习能力的考核，提高学生不归纳不学习、不总结不学习、不死记硬背、灵活运用所学知识等学习能力。

6 课程建设成效

学院“肉品工艺学”课程经过一段时间的建设，已建成一门教学资源丰富、师资力量强、突出学生能力培养的专业课程。该课程教学资源丰富，能良好地服务于学生的探究式与个性化学习；注重能力培养，讲练结合，理论联系实践，使学生对知识的掌握更扎实；通过各种资源的建设，逐步提高学生的自学能力，并掌握一套终生学习的方法。并且课程授课内容与行业发展结合紧密，注重学生实践能力和创新意识培养，并加强课程思政教育，与学校育人目标很好结合。通过问卷学生对教师工作态度和学术水平满意度达92.4%，对课程授课方式满意度达93.1%，对授课总体满意度为98.6%，对授课过程中的师生互动满意度为100%。2020年，该课程被确定为河南省本科教育线上教学优秀课程；2021年，被选为河南省一流课程，现已申报国家级一流课程。