监管跑在风险前 食品才能更安全

徐兴利 黄家伟

违法添加、微生物污染、兽药残留、食品添加剂违规使用……这些食品安全隐患隐藏在人们的日常生活中，虽然部分存在食品安全隐患、不合格的食品并未流入市场，便被拦在门外。但难免有一些漏网之鱼侥幸进入，搅浑了一汪清水。此时，监管部门便如一把利剑，将漏网之鱼一网打尽。

2023年央视“3·15”晚会曝出的“调出来的假香米”事件甚嚣尘上。据该节目揭露，市面上部分品牌所销售的“泰国香米”并非泰国生产，部分产品是由香精勾兑而来。节目一经播出，便引发多方关注。回望2022年的央视“3·15”晚会，当时曝出的“土坑酸菜”相关问题以及“造假红薯粉条”事件也成为了人们热议的焦点。食品安全问题被广泛关注和热议的背后，体现出人们对食品安全性的日益重视。

经过多年食品安全宣传工作的持续、深入开展，人们逐渐形成了健康、科学的食品消费意识，对食品安全的关注度随之提升。而整体食品安全水平的提升需要企业的自律和政府的监管。正如上文提到的“调出来的假香米”“土坑酸菜”“造假红薯粉条”等食品安全问题，其根源在于部分企业的不自律，当食品企业企图越过食品安全红线之时，监管部门要重拳出击，及时发现食品安全隐患并将其消除于萌芽状态。重拳出击的支撑和依据便是监管部门的日常抽检工作，这是判定食品是否安全的重要环节。

重拳直击违法添加

不断提升的抽检水平、日益规范的抽检流程都是防范食品安全事故、消除食品安全隐患的防线。在日常工作中，市场监管部门会对各类食品进行抽样检测工作，并将抽检结果予以公布，使人民群众吃得放心、安心。在国家市场监管总局公布的铁拳行动典型案例中，部分案例涉及食品安全，其中，违法添加问题较为突出。

双酚沙丁

使用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质一直是市场监管部门严厉打击的违法行为之一。双酚沙丁是一种有毒、有害的非食品原料，长期食用可导致身体器质性损伤，存在一定风险。

2022年1月10日，福建省漳州市东山县市场监管局执法人员在“两超一非”专项整治过程中，对福建博康药业有限公司食品生产经营场所开展检查，对该公司生产的“瘦了美”果味型果冻进行抽检。经第三方检验机构检验，该公司生产的“瘦了美”果味型果冻被检出“双酚沙丁”，东山县市场监管局立即责令企业暂停生产、销售问题食品，召回问题食品。经查，该批次产品共生产5000盒，货值56500元，召回4895盒。果冻中检出双酚沙丁，不存在原料带入的可能，为企业主观故意添加。当事人的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第（一）项的规定，已涉嫌构成犯罪，东山县市场监管局将该案移送公安机关处理。

西地那非

西地那非是一种处方药，商品名为“万艾可”，用于治疗男性功能障碍。在没有医生指导的情况下，食用加入西地那非的食品可能引起头痛、潮红、视觉异常等不良反应，会对人体健康和生命安全造成严重威胁。

《食品安全法》第三十四条、第三十八条中规定，禁止生产经营非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，生产经营的食品中不得添加药品。食品中检出西地那非的原因，可能是个别生产经营企业为了谋取经济利益，达到产品暗示的效果而违法添加。最高人民法院、最高人民检察院《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第九条规定，添加“西地那非”的食品认定为“有毒、有害食品”，依法应予以严惩。

2022年2月15日，上海市长宁区市场监管局对罗庄区福源贸易行在某平台上的店铺“初心成人养生馆”（营业执照名称：罗庄区福源贸易行）进行检查，发现其销售的某品牌速溶咖啡固体饮料宣称“速补能量药食同源”，随即对该产品进行抽样检验，被检样品检出西地那非2.95×104mg/kg。经查，当事人销售添加有“西地那非”的食品属于经营添加有毒、有害物质的食品的违法行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第（一）项的规定，已涉嫌构成犯罪，2022年3月9日，长宁区市场监管局将本案移送公安机关处理。

西布曲明

西布曲明是一种抑制剂，属于中枢活性物质，可以引起多巴胺和肾上腺素等物质的释放，曾被用于减肥药，一般患者食用后会出现呕吐、头疼、眩晕、心律不齐等症状，在我国已经停产禁销。

2022年1月18日，吉林省通化市市場监管局东昌区分局接到通化市公安局移送的高某某等销售“女神牌”减肥食品案。经查，当事人高某某通过微信朋友圈对外销售减肥产品“女神牌”巧克力和奶片（GODDESS），上述产品无生产厂名、生产厂址等信息，无合法来源的证明材料，经鉴定，该减肥食品中含有西布曲明成分。当事人高某某以每盒280元的价格购进“女神牌”巧克力和奶片（GODDESS），又以每粒108元或每盒420元、550元、598元、698元不等的价格对外销售，销售金额8.28万元。当事人的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条的规定，通化市市场监管局东昌区分局对当事人作出行政处罚。

突出食安问题概览

本刊总结了市场监管总局一段时间以来的食品抽检情况通告，并结合抽检结果中较为突出的微生物污染、兽药残留超标、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标等问题进行梳理，以此加深读者对食品安全的认识和理解。

微生物污染

微生物污染是食品检验中的重要检测项目，同食品安全、人体健康密切相关。

市场监管总局官网信息显示，快手全食物日记时再良品专卖店（经营者为河北省廊坊市时再良品大健康科技有限公司）在快手（手机APP）销售的、标称河北省时再良品大健康科技有限公司委托江苏省泰州市兴化市东奥食品有限公司生产的有机姜黄粉，其中霉菌数、菌落总数和铅（以Pb计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。《食品安全国家标准饮料》（GB7101-2015）中规定，固体饮料中霉菌的最大限量值为50CFU/g。

固体饮料中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准饮料》（GB7101-2015）中规定，固体饮料同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过5×104CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过103CFU/g；《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884-2016）中规定，蜜饯同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过104CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过103CFU/g；《食品安全国家标准糕点》（GB7099-2015）中规定，糕点同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。

固体饮料、蜜饯和糕点中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

食品企业想要减少微生物污染，需要从生产环境卫生管理、加工过程控制、流通环节卫生等环节入手，制定严格标准，规范生产、加工、运输等行为。

兽药残留超标

滥用兽药不仅会威胁到人体健康，还会对畜牧业发展以及生态环境造成影响和破坏。一般而言，如果养殖场（户）未按相关规定和要求使用兽药，便可能导致兽药残留超标，进而威胁人体健康乃至生命安全。

市场监管总局官网信息显示，甘肃省陇南市两当县江红商店销售的、标称甘肃省陇南市两当秦南有机农业开发有限公司生产的土蜂蜜，其中氯霉素残留量不符合食品安全国家标准规定。

氯霉素是酰胺醇类抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。氯霉素残留一般不会导致人体急性中毒；长期大量摄入氯霉素超标的食品，可能在人体内蓄积，产生耐药并对同类药物有交叉耐药，引起胃肠道症状、肝功能异常、血液系统异常等。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第250号）中规定，氯霉素为食品动物中禁止使用的药品（在动物性食品中不得检出）。

市场监管总局官网信息显示，重庆市铜梁区羽凤商贸有限公司销售的、标称重庆市伸友蜂产品有限公司委托重庆市佑绿蜂业有限公司生产的五味子蜂蜜，其中呋喃唑酮代谢物残留量不符合食品安全国家标准规定。

呋喃唑酮是硝基呋喃类抗菌药，具有抗菌谱广等特点。硝基呋喃类原型药在生物体内代谢迅速，其代谢物和蛋白质结合后稳定，故检测其代谢物可反映硝基呋喃类药物的残留状况。长期大量摄入含有呋喃唑酮代谢物的食品，可能在人体内蓄积，引起恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕等症状。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第250号）中规定，呋喃唑酮为食品动物中禁止使用的药品（在动物性食品中不得检出）。

为了消费者的身体健康和生命安全，需要进一步规范兽药使用行为，提升养殖场（户）合法合规用药意识，加强对于兽药残留的抽检和监管。

食品添加剂超范围、超限量使用

对于食品添加剂，大家可能并不陌生。从之前的“谈添色变”到如今的理性看待，人们对于食品添加剂有了更加深入的认知。这既得益于食品安全知识科普工作的开展，也与人们科学理性意识的形成密不可分。其实，人们真正反感的并不是食品添加剂，而是那些过量、非法使用食品添加剂的不法行为，此举不仅辜负了消费者的信任，也是对消费者健康和安全的不负责任，更触犯了法律的红线。

市场监管总局官网信息显示，拼多多河海玲食品店（经营者为北京河海玲商贸有限公司）在拼多多（手机APP）销售的、标称上海鲜得味国际贸易有限公司经销的金枪鱼罐头（豉汁口味）（原产国：菲律宾），其中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）是食品工业中常用的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。长期食用苯甲酸及其钠盐超标的食品，可能导致肝脏积累性中毒，危害肝脏健康。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在水产动物类罐头中不得使用；《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在酱卤肉制品中不得使用。

水产动物类罐头、酱卤肉制品中检出苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用。

市场监管总局官网信息显示，天猫秋知仁旗舰店（经营者为浙江省杭州临安昌光食品有限公司）在天猫商城（网店）销售的、标称浙江省杭州临安山点水食品有限公司生产的乌梅干，其中苋菜红检测值不符合食品安全国家标准规定。

苋菜红又名食用红色9号，水溶性偶氮类化合物，是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛。如果长期摄入苋菜红超标的食品，可能危害人体健康。

蜜饯凉果中苋菜红检测值超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品苋菜红超标，也可能是生产企业为改善产品色泽而过量使用，还可能是企业掺假造假滥用色素。

食品添加剂超范围、超限量使用一方面影响了人们的身体健康，威胁到人们的生命安全，另一方面也会对食品行业的长远发展形成阻碍。下一步，需要进一步加强对食品企业培训力度，使其自觉依法依规生产，从而提升食品企业自律意识，从源头消除食品添加剂超范围、超限量使用隐患。

質量指标不达标

酸价、过氧化值、总酸等质量指标是衡量食品质量的关键，食用质量不达标的食品会影响人体健康。

市场监管总局官网信息显示，淘宝网老山城味道（经营者为重庆市渝中区薛三哥食品经营部）在淘宝网（网店）销售的、标称重庆瑞龙食品有限公司生产的瑞龙牌重庆怪味胡豆，其中酸价（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇等異味，严重超标时会产生醛酮类化合物，长期摄入酸价超标的食品会对健康有一定影响。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品中酸价（以脂肪计）的最大限量值为3mg/g。

熟制坚果与籽类食品中酸价（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是企业原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。

市场监管总局官网信息显示，江西省南昌市旺中旺百货有限公司销售的、标称江西益家食品股份有限公司生产的韭菜猪肉蒸煎饺，其中过氧化值（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用可能引起腹泻、肠胃不适等风险。《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB19295-2021）中规定，速冻面米食品中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。

速冻面米食品中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是原料中的油脂已经氧化，使得终产品中过氧化值超标；也可能是产品生产、储存、运输过程中环境条件控制不当，导致油脂氧化变质。

市场监管总局官网信息显示，拼多多宁夏伯侨特产店（经营者为宁夏伯侨网络科技有限公司）在拼多多（手机APP）销售的、标称宁夏顺盈商贸有限公司生产的农家纯粮手工醋，其中总酸（以乙酸计）含量既不符合食品安全国家标准规定，也不符合产品标签标示要求。

总酸是食醋的特征性品质指标之一。一般而言，总酸含量越高说明食醋发酵程度越高，酸味越浓。总酸不合格主要影响产品的品质。

食醋中总酸（以乙酸计）含量不达标的原因，可能是生产企业生产工艺控制不严，未按产品标签明示要求组织生产；也可能是出厂检验把关不严造成。

当下，日渐成熟的食品检测技术，逐步完善的检测流程，进一步推动了食品抽检工作的顺利开展。通过上述食品安全案例可以看出，随着食品行业的快速发展，食品安全隐患的隐蔽性、复杂性逐渐增强，这也给食品安全监管工作带来了挑战，食品检测工作也面临着提质升级的局面。随着食品检测水平不断提升，食品质量也将随之提高，食品安全将更有保障。