深山老豆腐

黄玉林

银杏树后面有桂花树，桂花树后面是老屋，老屋墙角排着几颗石墩。龙羊深山这样的环境里，老人与世无争地制作豆腐，一做便做了50年。

严格来说，豆腐是一种食材，经过初步加工的食材。当然，它可以直接食用，更能进一步制作成无数种餐桌上的美味。袁枚、梁实秋、汪曾祺等许多美食家都写过豆腐，朱自清说起冬天，会想到豆腐。可惜，他们只停留在从厨房到餐桌的过程，并不清楚，决定味道最关键因素是进入厨房前的豆腐质地如何。好的豆腐，其实并不需要复杂的烹饪技巧。就像对老人豆腐而言，各种稀奇古怪的调料、故弄玄乎的技巧，统统都是多余的。

做豆腐的时间越久，越是讲不出道理。有人向老人请教技巧，问得越多越细，他越是觉得没啥好说的。一切，都是经验，讲究的是无法言明的感觉。

选择怎么样的豆子？老人没有制定过一二三四的标准，他只说：“要有黄豆的样子。”这个要求其实是挺严的，所以，只要他看一看、捏一捏，就可以断定豆子的品质是合格还是上乘。

豆子要提前浸泡，浸泡多久？老人也没有标准。他要看当时的气温来决定，小雪过后，一般两昼夜，气温上上下下，时间也随着相应调整。老人只要瞥一眼，能判断豆子是否浸泡得刚好。

磨好的豆浆，在柴火熊熊燃烧下煮沸，然后倒入木桶，这时，老人像换了一个人，他用一种农村老汉完全陌生的温柔，轻柔搅动豆浆，小心翼翼点入卤水。这一动作被认为是制作豆腐最关键也是最难掌握的环节，旁人看来，这是最神奇的时刻，豆浆变成了豆花，就像把流鼻涕的小女孩瞬间点化成了如花似玉的女子。

很快，老人把多余的酸浆水析出，把豆花舀起来，倒在滤布里面，滤布早就用木框固定停当。

时间顿时变慢。老人用滤布完完整整地把豆花覆盖，静置架上。滤布里滤出的浆水，一滴一滴落在木桶，仿佛水钟在计时。未落尽的银杏叶，又落了几片。小狗不远不近地守候着，无聊地打着呵欠。

小半天之后，老人掀开滤布，就像掀起新娘頭上的红绸，露出奶白色的豆腐，热气腾腾。大家围过来，等不及老人把豆腐切成16块，迫不及待地抢一碗，分头享用最朴素、最原始的人间美味。

其实，刚刚从襁褓中剥出来的豆腐婴儿，远未加工成为一盘菜肴，也不能算作主食，却是如此诱人。这么纯粹的味道，怕是没有一位美食家有口福享受的。袁枚为了芙蓉花蒸豆腐三折腰，梁实秋最喜欢香椿拌豆腐，汪曾祺认为中国豆腐的做法多矣，不胜记载。他们只见识了豆腐的今生和后世，哪里了解豆腐的前世。估计他们不知道自己吃的是好豆子做的还是坏豆子做的，也搞不清是靠石膏凝结的还是用卤水点的。如果豆腐的品质不够纯粹，不管用什么做法，即使加了蟹膏、鱼翅，终究还是被糊弄。看来，他们只能羡慕老人的家人们了。

（编辑    黄奕言）