2021年上海市餐饮环节食品监督抽检情况分析

马涢阳

上海华测品标检测技术有限公司（上海 201114）

食品安全是指食品无毒、无害，符合应该有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。食品安全是基本民生问题，是老百姓幸福指数的重要指标。2021年是“十四五”规划实施的开局之年。上海作为特大型城市，由于人口密度高、餐饮结构复杂，食品安全监管工作尤为重要。《上海市市场监督管理局2021年食品安全监管工作要点》[2]中强调，要完善食品安全抽检监测体系，监督抽检以发现问题、防控风险为原则，聚焦大众消费和高风险食品品种，围绕食品安全突出问题，提高问题发现率。而餐饮食品不仅与人们的生活密切相关，餐饮业的发展还将带动旅游业、金融业、“互联网+”等行业带来利益，推动整个市场经济的运行[3]，所以加强餐饮环节的监管意义重大。

1 材料与方法

研究资料来源：上海市16个区域市场监督管理局2021年1月1日至12月31日在其官网持续发布的食品安全监督抽检的公告，公告内容为抽检合格与不合格食品情况，包括不合格食品的种类、发现的主要问题、企业名称、省份、检验机构等信息。通过公告信息分析上海市2021年餐饮食品主要不合格情况。

判定依据：市场监管部门依据食《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》，对国内市场上销售的食品开展抽样检验，依据食品安全国家标准进行检验和判定。

2 结果与分析

2.1 抽检概况

2021 年上海全市各区餐饮环节抽检情况见表1。全市共抽检餐饮环节样品27 643批次，不合格样品数为535批次，不合格率为1.9%。

表1 2021年上海各区餐饮环节抽检情况统计

上海各区域抽检总批次最多的为普陀区，共计3 088批次，占全市总量的11.3%；其次为宝山区、浦东新区、青浦区和黄浦区，总数在2 000~3 000批次之间；最少的为松江区，全年并未抽检餐饮食品。从抽检结果来看，不合格率最高的为黄浦区和浦东新区，分别达到3.9%和3.6%；不合格率不低于全市平均值1.9%的区域还有徐汇区2.8%、宝山区2.7%、闵行区2.7%和长宁区2.1%。

综上可知，抽检批次和不合格率均非常高的是宝山区、浦东新区和黄浦区；抽检批次多，但不合格率相对不高的是普陀区和青浦区；说明该5个区域对餐饮环节抽检工作的重视。徐汇区、闵行区、长宁区和静安区虽然抽检批次只有1 000余批次，但不合格率相对较高；说明该4个区域餐饮环节食品安全问题较为突出，需加强抽检力度。

2.2 不同季度抽检情况分析

由表2可知，2021年度第一至第四季度的平均不合格率分别为1.4%，1.7%，1.9%和2.4%，呈逐渐增高的趋势。考虑到政府任务开展的周期性特点，第一季度多为招投标时期，所以抽检量相比其他季度较少。第二季度为上海梅雨季节（6——7月）时期，天气炎热、雨水丰沛，期间细菌易滋生，给餐饮消毒、保存等带来难度，可能是导致不合格率增加的原因[4]。通常情况下，冬季气温不适宜常见微生物的生长，所以第四季度不合格率最高实属反常现象。第四季度黄浦区的不合格率异常高，达到8.2%，可能拉高了整体不合格率。

表2 2021年上海各区域各季度餐饮环节抽检情况统计

2.3 不同食品类别抽检情况分析

复用餐饮具是指餐饮服务单位提供给消费者的经过反复清洗消毒使用的餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具和容器，如碗、盘、碟、杯、汤匙、筷子等。复用餐饮具的抽检不合格批次数最多，占全部不合格样品的73.5%（表3）。其中约71.5%为餐饮店面不合格，约28.5%为学校、企事业单位食堂。不合格情况多出现在小型餐饮店，但偶有大型餐饮店或知名企业食堂检出不合格，所以无论大、小企业均应加强对餐饮环节的管控。

表3 餐饮环节各食品类别抽检不合格情况统计

其次是凉菜类（自制），凉菜的制备过程不具备杀菌消毒流程，因此较易出现菌落总数超标的问题[5]。对比全国餐饮类别抽检分类情况，上海地区的油饼油条（自制）并不多，仅2批次不合格。可能与上海地区饮食习惯有关。

2.4 抽检不合格项目情况分析

从餐饮环节抽检情况看（表4），主要抽检不合格食品品种及指标：一是餐饮具大肠菌群项目不合格，这与餐饮食品的加工特性有关；二是蔬菜沙拉、生食动物性水产品（自制）的微生物指标不合格；三是水产制品（自制）的兽药残留指标不合格，与非餐饮环节的加工食品差别不大。

表4 抽检不合格项目情况统计

3 结论与讨论

3.1 监督部门改进建议

餐饮食品与市民的身体健康息息相关，鉴于2021年餐饮环节食品抽检的不合格率依然相对较高，足见餐饮企业的食品安全意识仍有待提高，监管部门的餐饮环节食品监督抽检工作仍不可松懈，继续依靠监督力量保障食品安全。

3.1.1 科学制定抽检计划

为了全面发现全市餐饮食品的风险隐患和存在的问题，建议各区域根据辖区内餐饮企业的数量、分布、规模、经营范围等科学制定抽检计划，应尽量避免出现抽检量过少甚至不抽检的情况。抽检工作的安排需考虑餐饮食品的特性，如季节性、时令性以及餐饮企业的分布情况等各类因素[6]。结合2021年抽检不合格项目情况，应重点侧重于对微生物指标的抽检，必要时可以增加现场审核工作。

3.1.2 重点关注复用餐饮具和凉菜的监督抽检工作

对餐饮具的抽检应做到全面覆盖各种类型企业，如大、中、小型餐饮企业/店面、企事业单位食堂、学校食堂等。在抽检或检查制作凉菜的企业时，应格外关注凉菜的原材料清洁度、操作间卫生情况、人员健康状况、传菜过程是否受到污染等。

3.1.3 规范官网食品安全监督抽检情况通报

各区域官网上通报的形式差异很大，有的不体现不合格项目，无法进行数据分析；有的将食用农产品归类为餐饮食品，造成数据混乱等。各监管部门应依照《食品安全抽样检验管理办法》第四十六条的规定，公布食品安全监督抽检不合格信息，包括被抽检食品名称、规格、商标、生产日期或者批号、不合格项目，标称的生产者名称、地址，以及被抽样单位名称、地址等。这样才能给食品从业人员以指导，给老百姓日常生活以提示。

3.2 餐饮企业提升建议

3.2.1 餐饮企业落实食品安全主体责任

根据国家市场监督管理总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2022年11月1日施行）第五条规定“在依法配备食品安全员的基础上，下列食品生产经营企业、集中用餐单位的食堂应当配备食品安全总监；……（三）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部；……（五）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1 000人的单位。”餐饮企业应结合政策要求与自身特点来健全企业责任体系。

3.2.2 提高餐饮从业人员的食品安全意识

目前上海餐饮业从业人员的整体专业素质有待提高，如：有些门店内部布置不合理，未能按照饮食的卫生要求设计；或在日常运营过程中，餐饮服务人员不能按照内部品控要求执行，不能持续保持餐饮环境符合卫生要求，或内部检查记录的完整准确等。这些不仅给餐饮活动的持续进行带来风险，也会给食品、消费者等带来安全隐患[7]。

同时，餐饮从业人员应定期组织岗位培训，提高员工日常工作的规范性。此外，还可进行《食品安全法》等理论课程的学习，也可参加食品相关协会组织的各项专家培训等[8]。