孔膳，餐桌上的儒家文化

郭晓娟

中国饮食文化的瑰宝

美食，在中国的历史长河中留下了浓重的一笔，食文化一直传承至今。如果说鲁菜吃的是文化，那么以文化内涵和艺术特质而著称的孔府菜，大概就是古代饮食文化礼仪的最佳典范，堪称中国饮食文化的瑰宝。

孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，博采众长，不断创新，积累了丰富的烹调经验，创制出丰富多彩的名馔佳肴，形成了风味独特、名贵高雅的官府菜。2011年，孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

“诗礼银杏”“御带虾仁”“当朝一品锅”“神仙鸭子”……从文化背景、选材用料到摆盘设计，孔府菜的每道菜都经过细细考究，华夏文明的文字之美、文化之美、历史之美，也在这一道道菜品中尽数展现。

一道菜，一段故事。

用白果做的“诗礼银杏”是孔府上等名菜之一，单听菜名即寓意高雅又极富诗情画意，成菜色如琥珀，清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。据《孔府档案》记载，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。第五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，便叫人摘下来烹饪食用，后人取名“诗礼银杏”。

白果是“诗礼银杏”的必备原料，每到秋天，在济南市南郊的一片银杏林下，总会看到一位老人手提篮子，弯下腰身从层层叠叠的落叶中认真捡拾银杏果。这位老人正是山东省兰儒孔膳文化研究院院长、山东省鲁菜研究会名誉会长王兴兰。被秋寒镀上一层霜色的银杏果，本应回归大地化作养分，经王兴兰巧手加工后有了第二次生命，变成上好的美食材料。

剔去银杏果肉，剝去果壳，撕去薄薄的脂皮，拨去苦涩的果芯，留取具有药用价值、可供食用的果核，用开水焯去果核的苦涩气，下进炒得喷香的蜂蜜里慢慢煨透，再加进冰糖水收汁……在王兴兰的一番操作下，色如琥珀、酥韧香甜的银杏就此出锅。至此，“诗礼银杏”才完成一半。另一半，王兴兰选取最早成为宫廷小吃的豌豆黄为原料，碾碎豌豆，置开水中熬制，再将浆汁上笼蒸制，蒸熟的豌豆黄晾凉成型。随后，王兴兰将晾凉的豌豆黄雕琢成一本书，一粒粒银杏粒如珍珠般洒落在展开的书页中，而点缀于银杏粒上的黑芝麻则像极了勤恳学子抄写的小楷。细腻绵软的豌豆黄搭配清甜的银杏粒，既美味又营养，“字里行间”载夫子之诗礼延绵传承。

讲究营养、健康，是孔府菜的宗旨。“孔府菜不仅料精细作、火候严格，注重口味，而且巧于变换调剂，应时新鲜。”王兴兰介绍，孔府菜将粗菜细做、细菜精炒，既体现了孔子的饮食文化，也与提倡健康养生的现代餐饮理念不谋而合。

找回传承千年的儒雅滋味

孔府菜历经千年流传并在新时代焕发出勃勃生机，离不开王兴兰的大力推动和奔走呼吁。

1960年，年仅12岁的王兴兰来到济南老字号“聚丰德”饭店当学徒，自此与烹饪结缘。她先后从师王兴南、程学祥、孔宪元，经多年磨练，练就了一手鲁菜烹制的好功夫。娴熟的刀工，炉火纯青的勺功，精美的菜肴，使其成为中国厨艺界为数不多的女大师。

新中国成立后，辉煌数百年的孔府菜濒临失传，抢救工作迫在眉睫。1980年，王兴兰参加了国家相关部门组织的孔府菜研究领导小组，与鲁菜文化研究专家张廉明等人一起开发研制孔府菜。想要抢救孔府菜，只能从《孔府档案》的记录入手，然而现实却让他们一筹莫展。“《孔府档案》没有记载孔府菜的做法，只记录了每天的食材用量。”王兴兰说，1980年至1982年，工作组成员无数次前往孔府研究《孔府档案》，终于找到了一些“蛛丝马迹”。在大家的努力下，经反复研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜，展现在世人的面前，并在济南孔膳堂、北京孔膳堂等酒店相继上市经营，深受广大消费者的好评。

自此，王兴兰与孔府菜结下了不解之缘，成为首屈一指的孔府菜研制专家，并主编出版了《中国孔府菜》。2007年，时任世界烹饪联合会会长张世尧评价道：“王兴兰大师编写的《中国孔府菜》，既有传统孔府菜的精品佳作，又有根据时代需要创新的孔府菜。这些创新菜在继承传统孔府菜高雅大气、讲究工艺的基础上，凸显了当代人崇尚孔子文化、讲究饮食健康、促进和谐社会的科学发展观，可谓百花齐放，竞相争艳。”

让更多的人品尝到孔府菜

孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在把握菜品的火候、调味、成型等方面，难度很大，尤其考验厨师的功底。

2018年6月9日，青岛奥帆中心海风阵阵，飞帆渺渺，聚焦了全世界的目光。上海合作组织青岛峰会欢迎宴会在青岛国际会议中心举行，国宴主打孔府菜，菜品精选四菜一汤，包括“孔府一品八珍盅”“孔府焦溜鱼”“孔府神仙鸭”“孔府酱烧牛肋排”和“鲁味烧双冬”，简约而不简单。

为了让传统孔府菜焕发国际范儿，作为此次国宴的总指导、技术总顾问，王兴兰率领厨师团队历时五个多月，进行菜品研发，将每一道菜都做到极致。比如“孔府一品八珍盅”，需要经过8个小时的炖煮外加2个小时的调试，共10个小时的工序，方可上桌呈现在各国领导人及宾客面前。

“孔府菜根据孔子的独特饮食理念衍生而来，烹调技艺精湛，浸润千年儒家文化，不仅要在中国广泛宣传推介，更要推向海外。”为把孔子饮食文化和孔府菜烹饪技艺推向世界，王兴兰多次带领团队赴美国、韩国、马来西亚、新加坡、阿联酋等地表演、传授孔府菜，为中华饮食赢得极高的声誉。她制作的“一品官燕”“玛瑙鱼翅”“麒麟鲍鱼”“芙蓉鸡片”等菜肴，被称为最符合世界餐饮潮流的孔府名菜。

一生只做一件事，一做便是六十余載。从当年小小的学徒工，到今天的孔府菜烹饪大师，王兴兰专心研究和烹制鲁菜63年。如今，75岁的王兴兰依然每天忙于工作。如何让孔府菜走入寻常百姓家，让更多的人品尝到孔府菜，成为她最为牵挂的事。

“这些年来，我们一直不断地去挖掘创新孔府菜。因为时代在发展，孔府菜也要不断地去改革，适应人们的生活需要。”未来，王兴兰希望在保留传统技法的基础上，研制出更多营养健康的菜品，让孔府菜走入寻常百姓家，并传播到更多的国家，成为展示孔子饮食文化的窗口，为鲁菜发展注入新的生机与活力。

编辑/魏伟

Kong Family Cuisine， Confucian Culture on Dining Tables

As a representative of the Shandong cuisine—one of Chinas four major cuisines， the Kong family cuisine has attracted extensive attention because of embodying the characteristics and deposits of Confucian culture. It can date back to 272 BC. The members of the Kong family accumulated rich cooking experience， invented a variety of famous dishes， and developed precious and elegant official dishes with unique flavors by learning from successful experience and making continuous innovations. In 2011， the culinary art of the Kong family cuisine was inscribed on the list of the third batch of national intangible cultural heritage items.

Surviving several millennia， the Kong family cuisine has shown great vitality in the new era. This to a great extent is because of Wang Xinglans vigorous promotion and support. In 1980， Wang Xinglan participated in the Leading Group for Kong Family Cuisine Research organized by relevant national departments， and worked with Zhang Lianming， expert in Shandong cuisine culture research， and others to develop the Kong family cuisine. Upon multiple trials and preparations， the Kong family cuisine combining superb colors， aromas， flavors， shapes and connotations has appeared before the public， and has been served in Jinan Kong Shan Tang， Beijing Kong Shan Tang and other restaurants. It is well received by and popular with consumers. Since then， Wang Xinglan has forged an indissoluble bond with the Kong family cuisine， become a top-class expert in the cuisine development， and published the cookbook Chinese Kong Family Cuisine as the editor-in-chief.

On June 9， 2018， the Welcoming Dinner of the SCO Qingdao Summit， which was held at the Qingdao International Conference Center， was dominated by the Kong family cuisine. As the head chef of this state banquet， Wang Xinglan led her culinary team to spend over five months developing dishes so as to enable every dish to reach perfection.

To introduce the Confucian food culture and the culinary art of the Kong family cuisine to the world， Wang Xinglan has led her team to create and display the cuisine more than once in the United States， South Korea， Malaysia， Singapore and Dubai， and earned a high reputation for Chinese food.