真假武昌鱼

喻言

如果某一天，突然有人告诉你，你从前吃的武昌鱼都是假的，这确实是一件伤自尊的事情。

作为我国最大水系的长江，储存了太多美食资源。最著名的，除却已绝迹多年的松江鲈鱼，当属有“长江三鲜”之称的鲥鱼、河豚、刀鱼，至于鳜鱼、鮰鱼以及上游各个支流的江团、水米子、岩鲤、红沙鱼、雅鱼……多得不胜枚举。至于武昌鱼，在食客们刁钻的味蕾上，其实是排不上位置的。但武昌鱼的名气，在某一段历史时期，却盖过上述任何一种鱼类。那个时代过来的所有国人都知道一代伟人畅游长江的壮举，以及“才饮长沙水，又食武昌鱼”这两句诗。

过去的时代，物流落后，武昌鱼之名虽如雷贯耳，却未有机缘得尝一口。直到九十年代初，作为进京讨生活的外省青年，才在首都的湖北饭馆得见真身。说实话，武昌鱼给我味蕾的感受，太过平常，如同所有的淡水鱼，带着一股浓浓的泥腥味。后来在北京的菜市场购过几尾，回家用香葱孜然辣椒面腌制后放进烤箱里烤炙，却得了意外的美味。此法，充分发挥了武昌鱼身体扁平的优势，让各部位均衡地接受热力，呈现出外酥里嫩的效果。不过，要说武昌鱼的美味如何卓然，却也谈不上。

九十年代中后期，出差去武汉，在当地朋友的接待宴上，却并无声名遐迩的武昌鱼，作为客人，却也不好问询。但资深的“好吃嘴”应有的好奇还是让我独自开始寻觅。市坊间，见过多家酒楼打出“杨纯卿师傅亲传清蒸武昌鱼”字号，品尝二三，与我在京城所食，并无殊异，颇觉失望。据传当年在东湖宾馆烹制武昌鱼的正是杨纯卿师傅，但市坊间这些酒楼所谓“亲传”的吹嘘，让我产生“打假”的冲动。

2000年初，因工作原因，陆续在武汉待了三四年。

湖北，古为荆楚要地，云梦泽核心所在，号“千湖之省”，武汉被称“百湖之城”，长江、汉江两条大江在此交汇，河鲜、湖鲜之丰富让一个饕餮之徒喜出望外。湖北菜并不出名，未列入八大菜系，但武汉地处大国中心，系九省通衢之地，东西南北的美食在此汇集。鄂菜不像川菜粤菜那样风味独特，常被人诟病为“四不像”，但随着市场经济的发展，为了满足南来北往的客人，却也兼收并蓄，做到极大融合。加之食材得天独厚，虾蟹鱼鳖成了餐桌上寻常菜肴，对于一个食客来讲，却是天选之地。

那个年代，武汉的餐饮业发展进入鼎盛时期，市面上涌现出一批规模宏大的连锁经营酒楼，动辄几千上万平方米营业面积，兼营南北大菜，甚至还有域外料理，这种规模在全国其它城市很难见到。

不过，武昌鱼却不在这些酒楼的热门菜单上。我们外埠人口中的武昌鱼，在本地酒楼菜单上一律称为鳊鱼。我的潜意识已把它自动归入本土寻常食材，寻常的本地商家都无意中忽略了它，只是一句诗无形中拔高了它在全国各地食客心目中的品位，拉高了外地人的味觉期待。

偶然一次去武汉边上的鄂州，当地一位相熟的朋友突然说要请我吃武昌鱼。我居然有些诧异，觉得这种寻常食材似乎不必刻意提出。但是，朋友接下来的一句话却狠狠震惊了我一下。他说你以前吃的武昌鱼都是假的。

之后的餐桌上我确实品尝到了不一样的武昌鱼，肉厚而肥嫩、鲜美而少细刺、无泥腥味。朋友告诉我，真正的武昌鱼产量很少，仅产于鄂州境内梁子湖至湖水入长江口的樊口一带，水质清澈而流急，故所产鳊鱼比它处更加雄壮，脂肪更饱满，无土腥气。说着，朋友还指着吃剩的鱼架细数其中鱼刺，有十三对半，比寻常鳊鱼多了半根刺。朋友总结说，因为在激流中生存，就需要比别的鳊鱼壮硕，因为比其它鳊鱼壮硕，所以需要多半根刺支撑，可见大自然造化神妙。朋友的说法，我暂时无法判定真伪，但舌尖上的味蕾却无法骗我。

朋友继续介绍，武昌鱼与普通鳊鱼从外形上很难区分，即使本地人，没有专业经验的也不辨真伪，故此市面上出售的基本上都是寻常鳊鱼，实际上砸了武昌鱼的牌子。

朋友还讲了一个“典故”，素有美食家之名的大文豪苏东坡在这上面也跌了眼。一次，王安石约苏轼喝酒，并托苏轼代买几条武昌鱼助兴，苏轼欣然答应，上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。王安石见后连连摇头，苏轼大惑不解。等鱼蒸好后，王安石用筷子夹出一根鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一个油花，再拈一条也是如此，直到最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，水中接连翻出了三个油花，王安石方才点头说此乃武昌鱼。原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及。这个“典故”，我一听就知道是后人附会之说，那位常常囚首垢面的“拗相公”王安石，应该不会有这么细致的美食心得。不过，这个方法，或许值得一试。

好在我一直有刨根问底的习惯，事后认真在网上做了一番功课，才逐渐接近真相。

武昌鱼，只是种类繁多的鳊鱼中的一种，鳊鱼又称鲂鱼，生存于从大海到内陆江湖水系。我们日常所食多是长春鲂、三角鲂、草鳊之类的鳊鱼，外形与武昌鱼无明显差别，这类鱼生活在江湖中下层，于淤泥中觅食，故有一股土腥味。而武昌鱼，学名团头鲂，比一般鳊鱼有更丰富的油脂，仅生活于长江流域鄂州的樊口、良子湖一带。武昌鱼胜过寻常鳊鱼的美味，不仅因品种差异，还因其独特的生长环境。

武昌鱼因出产地而得名，但如果不对湖北的地域历史深入了解，确实会对武昌这个地名产生误会。历史上，湖北有两个武昌，一为武昌府，一为武昌县，前者为今天的湖北省会所在，是武汉三镇之一；后者為现在的鄂州。鄂州建为省辖地级市还是上世纪八十年代的事。古之鄂州为今日武昌所在，旧日之武昌系今日之鄂州。外地人甚至本地一些年轻人多不知此段历史，以武昌所产鳊鱼即为正宗武昌鱼，却也是一般人爱犯的望文生义的错误。

朋友请我吃的武昌鱼，是梁子湖至樊口一带清澈激流中的野生物种，和鱼塘静水状态养殖的鳊鱼自不可同日而语。至此，我对武汉那些大酒楼菜单上只写鳊鱼不写武昌鱼的原因豁然明了，这也算是一种商业的诚信自律吧。