掌握米袋上的“神秘代码”

廖玉婷

一粒米，只有0.02克，微小到落地也惊不起尘埃。但是，在中国老百姓的餐桌上，一粒米代表着温饱，凝聚着劳动者的汗水，却是沉甸甸的分量。

我们先来了解一下食品的“执行标准”。中国标准分为国家标准（GB）、行业标准、地方标准（DB）和企业标准（QB），并将国家标准分为强制性标准和推荐性标准两类。

买大米第一步就是会看执行标准、等级。GB/T 1354 是大米通用的执行标准，这也是最常见的。执行同一标准，但大米的品质也是千差万别的，怎么判断？

我们先来看一下分类。按照食用品质，GB/T 1354 将大米分为“大米”和“优质大米”，按原料稻谷类型“，大米”又分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四类“，优质大米”又分为优质籼米、优质粳米两类。南北气候差异筛选出了籼稻、粳稻区域，形成了北方以粳稻为主，南方以籼稻为主。

再来看“质量等级”。市面上同类型、同品种的大米，优质一级＞优质二级＞优质三级＞一级＞二级＞三级。值得一提的是，优质大米在各项指标上都要优于（普通）大米，表现为碎米、杂质更少。但事实上，在超市、电商平台上，一级、二级（普通）大米的铺货率都是最高的，我们能买到的大多数大米都是这种等级。所以，市面上优质大米并不多，不用刻意追求。

除了 GB/T 1354，还有一些被评为地理标志产品的大米，这里重点介绍一下颇有特色的 6 种地理标志产品大米。

1.五常大米（GB/T 19266）

五常大米中比较知名的品种，名叫“稻花香 2 号”，即“五优稻 4 号”。作为消费者，可通过浏览五常市政府唯一指定官 网 “ 五 常 大 米 网（http：//www.wcdmw.gov.cn/）”，从生产批次查询到这些大米源于谁的田来辨别真假。

2.京山桥米（DB42/T 235）

京山橋米的特点是干、整、熟、白，青粳如玉，腹白极小，而桥米中的极品是“洋西早”品种。

3.原阳大米（GB/T 22438）

河南省新乡市原阳县先后从国内外引进优良稻种 20 多个，试种后从中筛选出“68－11”“黄金晴”“豫粳 6 号”等作为当家品种，而最为出名的“黄金晴”更有“中国第一米”之称。

4.响水大米（DB23/T 1461）

产自黑龙江省牡丹江市宁安市的响水大米米粒青如玉，蒸煮时香味袭人，米饭口感绵软柔糯，冷饭不回生。

5.万年贡米（DB/36T 505）

江西万年素有“中国贡米之乡”的美誉，但只有龙港、荷桥两村特定的山区水田种植出来才是真正的万年贡米，因此产量稀少。

6.增城丝苗米（GB/T 23402）

广东丝苗米是极具岭南特色的优质籼米，享誉海内外的有两个代表品种，分别为“马坝油占”和“增城丝苗”。

如果家庭的大米食用量不大，也可以选购散装大米。在散装大米的选购上，我们要看大米常见的三种状态：碎米、垩白、黄粒米。

碎米，顾名思义，就是加工大米时颗粒度不完整的残次品。碎米较多，说明大米被“爆腰”过，就是大米表面出现很多横向裂纹，这样的大米口感比较差。

垩白是评价大米品质的重要指标之一，垩白米透明度低，不但不美观，且食味营养品质也差。换句话说，大米上的白色区域越多，品质越差。

黄粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、温度高引起生化反应使胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。总的来说，大米变黄本身就是米质劣变的过程。所以，大米整体微微发黄甚至是淡黄色的，或有明显黄粒米的，建议不要购买。