滑确实滑

唐仁承

“滑”的字面意思是“光溜、不粗涩、少摩 擦”。在食品中，滑又是什么呢？是柔嫩、爽滑 又不失弹性，是光溜中不乏变通，追求圆润又 不过分追求圆滑，可以形状多异，可以凹凸不 平……这也太虚幻了吧！

粤 港 菜 系 中 有 一 个 特 别 的 分 支， 称 为 “滑”，其实就是将食材剁碎成泥状，加入辅料 和调味料，按顺时针方向搅拌，或是狠狠捶打， 直至出胶成浆，然后做成各种形状，如丸状、 饼状、条状，甚至小鱼状，既可以入汤、入菜，也可以自成一体，汆、煎、烧、煮皆可，成为上 品佳肴。再具体一点，滑中有虾滑、鱼滑、牛肉 滑、猪肉滑等等。

鲮鱼滑

我印象中最出名的是鲮鱼滑，这可是粤港 地区的特色。在香港街市，经常听到有人吆喝： “地道鱼滑，真材实料！”寻声望去，鱼滑是一 大坨、一大坨的，用透明塑料薄膜包裹着，称重 卖，价格也不太贵。鲮鱼滑黏稠、白里透青、很 有光泽，既可做成鱼丸，也可用小勺划出一条 条“小鱼儿”似的入汤，还可以搓成一个个小 圆球，压压扁，油煎一下，就成了香气扑鼻的鱼 饼。

鲮鱼骨刺多，神奇的是，鲮鱼滑里竟然没 有一丁点儿鱼刺！这是因为，鲮鱼在洗净加工时 被剔去了鱼骨，残留的细小鱼刺则在成百上千 次的刀剁和捶打中消散得无影无踪。现成的鱼 滑已经调过味了，加了适量的味精、盐、糖、蛋 清和少许生粉，搅拌得很均匀，回家烹制时无需 再调味。粤港人士把使劲摔打称为“挞”，挞过 的鱼滑白里透青、肉胶满满，因而也被称为“鱼 青”。将其加工成形入菜后，品尝时的第一口感 是爽滑而富有弹性，其次才是鲜美可口。

若要制成上佳的鲮鱼滑，挞鱼肉时需放适量 水，水少了鱼肉会发硬，水多了鱼肉则松散；这水也不是一般的水，最好是冻过的陈皮水，带一 种自然的香气。

虾滑

常见的滑中自然少不了虾滑，这正是我的所 爱。以虾滑制成的丸子滑爽又弹牙，层次丰满， 鲜美得很。

一般选用青虾制作虾滑，辅料为猪肉、鱼 肉、蛋清、生粉等。青虾洗净去壳后加入辅料一 起剁碎，然后加入各种调料搅拌均匀，再经过无 数次的摔打直至起胶，这样既保留了原有的营 养成分，又有了爽滑口感，虾滑才算完成。接下 来，便是按照喜好进行不同的烹饪加工了。

我很欣赏店家服务员的现场操作，只见她一 手托着盛放虾滑的木板，一手用小勺将虾滑划出 一团团不是很规则的小丸子，任由它直接跌落进 滚烫的热汤中；转眼间，虾滑已成白里透红的漂 亮小球，简直是一场轻快优雅的表演。直到服务 员提醒“可以用了”，我们才回过神来，忙不迭 地捞起那些小球细细品尝，自然是爽滑又弹牙， 鲜美又满足。

牛肉滑

牛肉滑是以牛肉为主料，辅以盐、鸡粉、蛋 清、白胡椒粉、料酒等制成。加工工序与其他 滑类大体相似，也需洗净、剁碎、搅拌，直至起 胶。不过，因肉的质地不同，有两点需注意：一 是牛肉表面的那层筋需清理干净；二是切忌偷 懒，不得用搅拌机取代手工搅拌和捶打。只有坚 持手工制作才会有上佳滋味，容不得半点马虎。

猪肉滑

猪肉滑是以猪肉为主料，以蛋清、胡萝卜、 盐为辅料，先将洗净的猪肉切成小块，用料酒 腌制片刻去除腥味，再将猪肉和胡萝卜分别剁 成泥，搅拌均匀，搅拌时间可长一些，口感会更 好，更有嚼劲。

以前我时常会想 ： 好好的整条鱼、整只虾、整块肉，难道不好吃、不好味吗，为什么非要 大动拳脚，反复剁碎、搅拌直至起胶成浆变成 滑呢？直到某一天牙口不再那么利索，大块猪 肉难以在口腔内随意滚动咀嚼时，方才领悟到 滑的好处 ： 易嚼易咽，既保留了本色风味，又平 添了几分乐趣，对儿童、老人以及体弱多病人 群来说，不失为补充优质蛋白的一种营养美食。

滑，是实实在在的滑，即使有少许辅料加 入也不会喧宾夺主；滑，是优良食材天然本色， 容不得一点儿假。有人喜欢在滑里加多些淀 粉，殊不知這样就失去了滑的本色，变得不再 那么滑、不再那么好味了。

既滑又不滑，这才是滑。做人不也是这样 吗？

滑 是优良食材 天然本色 容不得 一点儿假 既滑又不滑 这才是滑 做人不也是 这样吗