在英国吃饭

中国人身在异国，每天都要面临的问题不是安全、不是语言、不是学习（如果这也能成为问题的话），而是吃。据说钱钟书来牛津读书，需要带着杨绛给他做饭。钱钟书的学院埃克塞特，就在我学院门前街道的斜对角，以前闲来无事的时候去过几次。埃克塞特在闹市区，紧邻牛津大学的主图书馆，本来应该成为热门景点，但是学院却没有向网红打卡地发展的意思。它的大门是陈旧的土灰色，看着比其他学院的大门要高大和沉重许多，门上装着类似中国王府大门的那种圆形装饰，给人以等级森严的距离感。除非有车辆出入，不然永远紧闭，大概是牛津市中心神情最冷漠的一幢建筑。

但这么高冷的风格并没有让它们的食物有任何独特之处。埃克塞特的午餐跟我们沃德姆学院的比，花样很少，常常是几块熏烤过的、干巴巴的鸡肉，加上完全不脆的薯条。我经常听说，他们的正餐也平平无奇。牛津的正餐，英文叫Formal Dinner，来源于牛劍兼有的一个古老的宴会传统。每个学院都有自己的正餐厅， 英文叫作Hall，风格各异，但基本上和教堂类似。电影《哈利波特》中的食堂，取景地就是基督教堂学院的正餐大厅。大厅里一般有三条长桌和一条高桌，英文叫做High Table， 前者供学生们坐，后者一般是为拥有特殊身份的嘉宾和老师们准备。按照惯例，学生们落座之后，高桌的贵客们才会进场入席。许多学院在餐前都会有祷告，需要学生们起立，院长或教务长带头。有的是诵读拉丁文，有的是英文，大多是一个象征性的简短仪式。不过我曾在格林坦普利顿学院，听他们的院长在饭前用十分钟回忆了自己一星期前读某本历史书的美好感悟——没错，大家都是全程站着听的。

我刚入学的时候，曾和许多人一样发下宏愿，立志吃遍牛津44个学院的Formal Dinner，如今四年过去，才发现真正品尝过的连三分之一都不到。但是我还是总结出了一些规律。首先，学院的财力与规模和Formal Dinner的好坏没有半点关系。我们学院的财力，据说处于44个学院中的中等偏上，但是味道和精美程度却是顶尖。我们的红酒有自己的庄园，牛排有专门的供应渠道。学院厨师的匠心不止体现在主餐上，也体现在前菜和甜品的精心设计上。最常见的有酸奶果粒、夹心布朗尼和芝士冰激凌蛋糕等，基本不输高档甜品店的口感。我还见过一种冰激凌，名字已经忘了，但大致是用果冻的制作方法，把冰激凌与草莓、红莓等融合在一起的。其他一些美食获得好评的学院，也往往都不是最有钱的，而像基督教堂，皇后、默顿这些声名在外、财大气粗的学院，则是出了名的难吃。皇后学院的正餐，基本是去附近超市买几块钱一盒的劣质鸡肉或牛肉，配上薯条和西蓝花，甚至比不上麦当劳。听说基督教堂学院也常常有类似操作。如果哈利波特和他的同学们吃的是这种食物，估计他们学习魔法的热情也会减退很多。

另一个规律是，如果一个人每次都去Formal Dinner，不放过任何一个宴请和被宴请的机会，那这种人肯定不能和他交朋友。对于勤奋工作的人来说，这种看似高端的场合，持续不断地参加，肯定会觉得索然无味；但如果乐此不疲，则说明他至少骨子里享受这种虚荣带来的感觉，仿佛这是牛津能带给他的最大光荣。如果不是油头粉面，这种人至少也是心性虚浮的。另一方面，很多人不断地来往于各种晚宴，很可能也只是为了在朋友圈发照片，跟别人显摆自己在高等学府的完美人生，或者只是为了与不同的异性接触。能坚持一直这么做的人，至少说明在他外貌或人格的某些方面，有难以治愈的缺陷。不然为什么总是找不到女朋友呢？

看透了晚宴的社交本质之后，我几乎都是在家里做饭。牛津倒是有几家中餐馆，市中心只有一家成都菜馆，和一个跟陕西口味不搭边的陕西面食店，再往远说就是北边小镇上的文记饭店，和东边小镇上的章记饭店。在牛津火车站不远，以前还有一家上海菜馆，但不出所料地因为疫情，或者别的什么原因倒闭了——在一个连中国菜最典型的标志——饺子和火锅都没有的美食荒漠中，区区上海菜如何能俘获留学生和外国人的胃呢？除了中餐之外，牛津市区的西餐也毫无特色可言，倒是有几家寿司店和中东菜颇受欢迎。在这种几乎恶劣的饮食环境中，每个不愿苟且的中国人，看起来都有责任继承发扬中国传统美食文化了。

中餐和西餐的区别，历来为人们津津乐道。梁实秋在《雅舍谈吃》中说，中西美食在烹调方法上存在着最显著的差异之一，就是西方人没有“炒”的概念。梁实秋说，西方人不仅没有炒菜锅，也没有严格对应汉语“炒”的单词，最多用“stir fry”表示，即“一面翻腾一面煎”。梁先生说的一点没错，以前我看我的英国舍友做晚饭，几乎就是把香肠切片，加上青色、绿色、黑色，甚至蓝色的豆类和蔬菜，在锅里不断翻腾。如果吃得稍微丰盛一点，则会加一些咖喱酱，然后加更多的豆子，一起煮。说心里话，我每次看到都会想——这真没有一点歧视的意思，请读者诸君谅解——小时候养狗，我父亲就会把剩饭剩菜剩豆，倒进糙米粥里狠狠熬上一锅。那东西算不上多美味，但如果饿的时候闻，也挺香的。

作为中国人，我当然无法改变自己的饮食习惯。我是地道的北方人，喜欢吃面，而且喜欢吃味道重的。小时候吃拉面，都要在面里倒入一罐辣椒油才行，以至于有一次店主看到后，心疼地用她的河南方言咕哝了几句，意思是说我太能吃了，浪费他们调料。来英国之后，我也经常吃辣，尤其在吃面的时候。最开始，是准备几个小蝶，倒入香油、醋、豆瓣酱、鸡精、盐、生抽、麻椒、辣椒油，切点蒜片和葱花，然后把它们按照自己的口味混在一起当汤底。在准备汤底的时候，锅里已经煮着热水，等水开了就把中国超市买来的挂面往里面一顺，过不了几分钟，捞上来放到装着汤底的碗里。如果还有时间，就用现成的开水烫几片油菜，同时切几块午餐肉或香肠，把它们铺在面碗上。最后，还要敲一颗生鸡蛋放进去。我是生鸡蛋的爱好者，最初是在芝加哥读书时，在附近的一家希腊餐馆吃到了三成熟的鸡蛋，看它在嗞嗞冒油的牛排上流淌。从那时起，我发现生鸡蛋的味道其实也不差，如果用开水滚过，甚至比全熟的还要新鲜可口。等把这一切配料凑在一起，再往面碗里加一些开水，使劲冲一下生鸡蛋把它泡开，就齐活了。

后来我渐渐厌烦了这种味道，因为也不是每次调料都搭配得恰到好处。而且，这些原料只是简单搭配在一起，并没有做到中国饮食中那种“炒”的融合感。于是我发明了另外一种方法，就是先按炒菜的方法炝锅，加葱、姜、蒜、花椒，最好再来一小块火锅底料。等到香味爆出来之后，搁牛肉条或者鸡肉块翻炒，然后放生抽蚝油老抽料酒。这样一套程序下来之后，再往锅里加充足的热水，湯底和汤汁就都做好了。

还有一种是葱油面，但和南方的做法不太一样。南方人都喜欢口味稍微清淡一些，像苏轼就曾在病中食淡面。黄庭坚有一次做梦，梦见自己吃芹菜面，醒来的时候嘴角还留着芹菜香味。这类清淡的面食，我却都不太喜欢。我葱油面的做法，是先用热油煎切好的葱段，煎到颜色发黑，再把热油和葱一起泼在面上。葱油面的面也有讲究。据我对上海朋友们的观察，他们一般是选用普通的阳春面，但是这种面不够有弹性，而其口感顺滑平实太过，不符合面条味道浓烈的设定。因此我改为选用超市里常见的出前一丁的膨化面。煮开后捞到盘子上，先撒好调料，等浇油的时候，就能听到刺啦刺啦的声音，顿觉食欲大振。然后再撒上一层孜然粉，配上火腿，煎鸡蛋和煮青菜。吃在嘴里，全是葱油和孜然的香气。但这种做法非常简单便宜，但也有个缺点，一个星期最多只能吃一次。如果天天吃，觉得油腻不说，真的容易得脂肪肝。

做面是最省事的一种吃饭方法，但有时候也不能光图省事。如果来了朋友，就需要正经地炒几个菜，像孜然排骨、葱烧羊肉、酸辣牛柳、大盘鸡、炒青蛤、红烧肉等，我做起来也都挺得心应手。不过我真正喜欢的，还是做鱼。苏轼说“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，还说“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知”。 吃鱼带来的不仅是味蕾体验，还有一种源远流长的文人审美体验，可以称之为风致，或雅兴，这种感觉在吃红烧肉时是没有的。吃鱼在西方也别有一番风致，虽然和苏轼体会到的不一样，但也让很多文人墨客欲罢不能。

王彻之，2016年本科毕业于北大中文系。芝加哥大学文学硕士，牛津大学文学博士。曾获北京大学王默人小说奖、第五届北京诗歌节年度青年诗人奖、第一届新诗学奖等。作品入选数种国内外选本。著有《诗十九首 19 POEMS》（纽约，2018），《狮子岩》（海南，2019）。

良好的教育环境塑造人并不是单凭它的优点，而更多的是通过它隐藏不露的非常之处，它鲜为人知的缺陷和混乱，它里面的人孤单或者怪癖的个性，甚至它一草一木枝干扭曲的姿势和河水在深夜奔流的凄凉。要认真去想的事儿。