素食预制菜的研制与开发

吕新河，朱星桐

（南京旅游职业学院 烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室，江苏南京 211100）

近年来，在单身经济和懒人经济的推动下，预制菜产业快速发展，前景广阔，但预制菜的品类相对单一，同质化问题显现。在追求营养健康绿色食品的今天，人们对素食的关注度持续提升，因此精准对标日益增长的素食和弹性素食人群需求，研制与开发素食预制菜，丰富预制菜品类具有重要意义。

1 素食预制菜介绍

1.1 预制菜

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴[1-2]。按复热或烹饪要求的不同，可以分为即食类、即热类、即烹类和即配类。

1.2 素食预制菜

素食预制菜是指能满足素食人群需求的预制菜品类，包括净菜类和传统仿荤素食两大类。净菜是将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。仿荤素菜则是将素食原料加工成和荤菜一样的形状，其色泽、口感、风味与荤菜相似。

2 素食预制菜的发展

2.1 预制菜的发展

预制菜最早起源于美国，20世纪60年代后在美国开始实现商业化经营；70年代末，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起。20世纪90年代后，我国开始出现净菜配送加工厂；2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现；2014年，随着外卖的兴起预制菜迎来首个增长期；2020年预制菜加速发展。有数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。

2.2 素食预制菜的发展

在预制菜加速发展的大背景下，素食预制菜不仅能满足素食人群的特殊需求，而且也丰富了追求绿色健康饮食的人群和弹性素食者的选择。英国的一项研究显示，截至2021年，市面上有267种植物性膳食可供消费者选择，比2018年增加了92%。越来越多的商超正计划引入更多素食预制菜品。

3 素食预制菜发展存在的问题

3.1 菜品品质对贮藏条件和配送时效要求高

非商业无菌的素食预制菜为保证食品的品质，一般采用冷藏或冷冻的贮藏方式。冷冻方式保存需经历速冻过程，即在30 min内使食品中心温度从-1 ℃降到-5 ℃，以最快速度通过最大冰晶形成带。但冻结的冰晶可能会对食物细胞产生一定的破坏，从而影响食品品质。冷藏方式保存的素食预制菜以净菜为主，净菜冷藏条件下的保质期往往较短，并且消费者对于隔夜蔬菜的接受度也较低，这就对物流供应链提出了较高的要求。

3.2 产品品类相对单一，大部分产品口感还原度较差

商业无菌的素食预制菜，通常采用热杀菌等方式对产品进行处理，食物经过杀菌后虽可以满足常温贮藏条件和较长保质期的要求，但产品的口感和风味会受到影响，与现做产品有较大的差距[3]。此外，非商业无菌的素食预制菜也同样存在冷冻后再烹饪，口感还原度下降的问题。受此限制，目前素食预制菜的品类相对单一，仍需技术的创新助力素食预制菜发展。

3.3 集中度低，规模化企业较少

素食预制菜品对冷链运输具有一定的依赖性，因此单个企业的配送范围受物流成本和产品新鲜程度的影响和限制。目前，单个素食预制菜发展企业能覆盖的区域还十分有限，尚未规模化，未形成全国性的素食预制菜龙头企业。

3.4 食品安全问题依旧严峻，国家标准亟待出台

素食预制菜的食品安全问题也是十分值得关注的问题，预制菜作为一种新兴产业还有待进一步规范和发展，相关标准也正在陆续建立中，国家层面的标准尚未出台，市场准入和退出机制尚不明确，全国性的预制菜大市场尚未形成。这些真空地带使得食品安全问题得不到有效监控，也无法很好地对接海外市场。

3.5 制作难度大、成本高，市场受限制

素食预制菜是针对特殊人群需求的预制菜，制作难度相对较大，这也导致素食预制菜的成本相对较高。但对于消费者而言，素食预制菜的定价不宜过高。高成本低定价下，利润受到了限制，在一定程度上影响了素食预制菜在市场上的发展。

4 素食预制菜的研制开发策略

4.1 建设食材基地保供促产

素食预制菜的供应链体系主要包括上游原材料、中游生产加工以及下游的消费。上游原材料主要涉及果蔬和谷物种植业以及调料辅料业等，中游生产加工涉及餐饮企业、预制菜企业和食品加工企业等，下游消费则主要包括C端和B端市场。上游原材料的成本会直接影响到中下游供应链的各个环节，并且在产品总成本中占比超过90%，直接影响产品的价格，因此上游产业的效率提升将积极促进下游的快速发展，同时中游的发展也将促进上游产业的标准化和集约化。供应链是素食预制菜在市场竞争中的关键一环，全产业链的协同发展必将促进素食预制菜的高质量发展。

4.2 技术赋能产业发展

素食预制菜的发展离不开创新技术的推动。中国农业大学吴晓蒙团队[4]做了一系列的创新研究，在加工技术的创新方面，针对根茎类及豆制品类原料加工及贮藏期间存在的色泽衰减、组织软烂等质量问题，开发了物理场协同低温处理关键技术，显著提升了产品的色泽和质构品质。在杀菌技术方面，研究发现了温压协同诱导芽孢萌发的作用机制，提出了“先萌发，后杀灭”的新路径，研究发现超高压结合低强度热杀菌果蔬产品的香气保留率提升了5%，营养成分保留率提升了11%。

王娟等[5]对速冻解冻技术和智能装备技术创新进行了综述。在速冻技术方面，液氮喷淋速冻、液体浸渍式速冻、空气鼓风冷冻和超高压速冻等冷冻技术的适用产品类型值得进一步研究；在解冻技术方面，结合物理场的解冻方式如微波解冻、超声波解冻、脉冲电场解冻等是未来的发展方向。智能装备技术方面，智慧和智能冷链物流装备技术、超快速预冷技术、冰温保鲜装备技术、螺旋式智能速冻装备技术、液氮智能速冻装备技术和AI炒菜机器人装备技术也正逐步应用于素食预制菜的生产与加工中。

4.3 聚焦标准化关键课题

标准化是素食预制菜研制与开发的关键课题，标准化是全流程的标准化，包括原料的选用与采购、设备的选用、配方和工艺以及服务的标准化。原料选用与采购标准化主要是对供应商的选择、采购流程、原料质量控制进行统一明确的规定；设备选用的标准化是指从小锅小炒到机械化标准化工业生产的转变；配方工艺的标准化聚焦各原料的用量配比、加工过程中工艺路线和各工艺参数的标准制定，通过标准化的配方与工艺保证稳定良好的产品质量；服务的标准化旨在给予客户满意的消费体验，服务的标准化提升有助于品牌深入人心。

4.4 标准监管保障质量安全

针对素食预制菜存在的潜在食品安全问题，亟待标准和制度出台予以规范和监管。2022年，预制菜产业多项标准相继出台，3月，《预制菜点质量评价规范》（T/JCIA 0021—2022）发布；4月，《预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜》（T/WFSC 012—2022）等两项标准发布；此后的5—10月，先后共有30余项标准发布，但发布的标准大多为团体标准，其中5月有少量地方标准发布。这些标准的发布可推动产业的标准化进程，同时也建议国家层面能够进行标准立项，保障产业有方法可依据、有标准可参考。

4.5 树立品牌理念提升核心竞争力

针对素食预制菜成本较高、市场受限的问题，应在品牌打造上下功夫，注重产品开发与市场营销的有机融合，多角度立体地打造品牌。打造科技品牌，以植物肉为例，发挥先进技术要素，宣传大食物观背景下健康低碳可持续的植物基食品概念；打造文化品牌，以传统素食为例，弘扬中华传统素食文化，打造非遗素食技艺传承与预制菜相结合的卖点；发挥助农要素，开发乡村营养农产品，以如皋黑塌菜为例，通过将黑塌菜制成素食预制菜，使地方产业走出乡村，走向全国，助力乡村振兴和发展。

5 素食预制菜成功案例——如皋黑塌菜

（1）黑塌菜种植基地保供促产。当前如皋拥有黑塌菜种植基地5个，共200 hm2。黑塌菜作为季节性蔬菜，在冬季成熟。中皋农产品供应链有限公司为产品的生产、销售、加工、运输和贮藏提供了有力支持。

（2）技术赋能黑塌菜发展。江苏省科学技术协会、南京农业大学、如皋市科学技术协会三方共建了江苏如皋黑塌菜科技小院，为黑塌菜生产加工等解决技术难题。初步处理的黑塌菜叶片经过专业机器清洗、热水漂烫、冰水冷却、冷库速冻、产品包装等一系列流程后，保质期能达到24个月，克服了季节性供应的难题。

（3）黑塌菜标准化课题。想要农产品走出去，第一步就是要实现标准化，董王社区使用的种苗是由市农科所培育的，搬经镇政府投资为种植基地配备了可全天检测黑塌菜生长环境的监控系统。

（4）标准监管保障黑塌菜安全。行业标准《如皋黑塌菜生产技术规程》（T/RGSZZYXH 003—2020）规定了如皋黑塌菜生产过程中的种子质量、适期播栽、沟系配套、培育壮苗、合理密植、大田管理和采收包装要求。

（5）树立如皋黑塌菜品牌，提升核心竞争力。目前如皋的黑塌菜主要销往一些优质的餐饮企业，在南京、上海等城市也开设了窗口，与当地酒店合作，市场好评不断。

6 未来趋势

素食预制菜的未来发展仍需企业、政府、市场等多方的共同努力。①标准化依旧是素食预制菜未来发展的必然趋势。国家层面统一标准的科学定制是素食预制菜未来走出国门的基础。②多产业协同发展。素食预制菜连接着田间地头和人们的餐桌，是一二三产业融合发展的创新模式，对与促进就业和乡村产业振兴具有重要意义。③加大人才培养。素食预制菜的发展既需要厨师人才，也需要懂得食品工业化相关理论知识与实践技能的专业人才。因此，素食预制菜产业的人才培养需要高等院校和职业技术学院共同努力。