即食非发酵豆制品微生物污染状况分析

◎ 赵凤玲，高 翔，罗宇馨，王润萍，黄 震，江 南，高 静

（北京市通州区疾病预防控制中心，北京 101100）

大豆及其制品作为中国居民的主要食品之一，具有防癌、护肝、降血压和增强免疫力等保健作用，其含有的大豆异黄酮和大豆皂苷在治疗动脉粥样硬化、冠心病、抗肿瘤等方面有积极效果，越来越受到消费者推崇[1]。但目前中国非发酵豆制品的生产集中度较低，大约90%的传统豆制品由个体作坊生产，豆制品中所含丰富营养物质为微生物提供了理想的生长条件，一旦保存不当，极易引发微生物污染，引发食物中毒等食品安全问题[2]。沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌是食源性疾病的主要致病菌，极易在即食非发酵豆制品中过度增殖，引发疾病，危害消费者健康[3]。为了探究微生物在非即食豆制品中的污染现状，本研究针对北京市通州区即食非发酵豆制品的微生物污染情况展开调查，对不同包装情况、不同售卖场所和方式进行分析，以期对本地区食品安全风险评估、风险预警提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 样品采集

本文于2020—2022年，采用无菌操作技术在北京市通州区大型超市、农贸市场及网店采集即食非发酵豆制品共225份，采样量≥250 g/份，大型超市88份，农贸市场89份，网店48份，其中散装139份，预包装86份，采样后立即低温运送至实验室检测。采样原则和方法参照《2020年食源性疾病监测工作手册》[4]。

1.2 样品检验

样品检验方法参照GB 4789系列国家标准[5-10]，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌。致病菌鉴定均采用全自动细菌生化分析系统VITEK2COMPACT30（生产企业：法国生物梅里埃公司）。

1.3 评价依据

参照《食品安全国家标准 面筋制品》（GB 4789.2—2022）[11]、《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712—2014）[12]、《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[13]以及《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[14]评价豆制品微生物污染情况。评价依据见表1。

表1 评价依据表

1.4 统计学分析

采用Excel表格对数据进行记录，并进行求和计算，数据统计应用SPSS 24.0软件，计数资料均用率表示，卡方检验，当P＜0.05或＜0.001时，表示差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同包装即食非发酵豆制品的卫生指标检测情况

2.1.1 不同包装即食非发酵豆制品的菌落总数检测情况

225份样本中，即食非发酵豆制品菌落总数总合格率为58.67%（132/225），预包装即食非发酵豆制品菌落总数合格率66.30%，散装合格率53.96%，预包装菌落总数合格率高于散装，但两组比较无显著差异（P＞0.05），具体数据如表2所示。

表2 不同包装即食非发酵豆制品的菌落总数检测情况表

2.1.2 不同包装即食非发酵豆制品的大肠菌群检测情况

225份样本中，即食非发酵豆制品大肠菌群检测总合格率为92.44%（208/225），预包装即食非发酵豆制品的大肠菌群合格率为98.84%，明显高于散装的88.49%，两组比较差异显著（P＜0.05），具体数据如表3所示。

表3 不同包装即食非发酵豆制品的大肠菌群检测情况表

2.1.3 不同包装即食非发酵豆制品菌落总数和大肠菌群综合检测情况

225份样本中，即食非发酵豆制品菌落总数和大肠菌群综合检测总合格率为46.22%（104/225），预包装即食非发酵豆制品菌落总数和大肠菌群综合检测合格率66.30%，明显高于散装33.81%，两组比较差异显著（P＜0.001），具体数据如表4所示。

表4 不同包装即食非发酵豆制品菌落总数和大肠菌群综合检测情况表

2.2 不同采样场所即食非发酵豆制品卫生指标检测情况

2.2.1 不同采样场所即食非发酵豆制品的检测情况

超市、农贸市场、网店3种采样场所的即食非发酵豆制品卫生指标检测合格率比较，差异显著（P＜0.001），其中超市的检测合格率明显高于农贸市场（χ2=9.606，P=0.002），网店的检测合格率明显高于农贸市场（χ2=13.100，P＜0.001），网店的检测合格率高于超市，但两组比较无统计学差异（χ2=1.203，P=0.273），具体数据如表5所示。

表5 不同采样场所即食非发酵豆制品的检测情况表

2.2.2 不同场所不同包装即食非发酵豆制品的检测情况

超市预包装即食非发酵豆制品检测合格率72.5%（29/40），散装检测合格率60.42%（29/48），预包装的合格率高于散装，但两组比较无统计学差异（χ2=1.418，P＞0.05）；农贸市场预包装即食非发酵豆制品检测合格率66.67%（12/18），散装检测合格率36.62%（26/71），散装合格率高于预包装，两组比较有统计学差异（χ2=5.299，P＜0.05）；网店预包装即食非发酵豆制品检测合格率57.14%（16/28），散装检测合格率100%（20/20），散装合格率高于预包装，两组比较有统计学差异（χ2=11.429，P＜0.001）。

2.3 致病菌检测情况

2.3.1 不同销售场所致病菌检测情况

超市、农贸市场、网店3种场所的致病菌总检出率比较，差异显著（P＜0.05），农贸市场的检出率高于超市，但两组无显著统计学差异（χ2=3.102，P＞0.05），农贸市场的检出率高于网店，两组无显著统计学差异（χ2=3.484，P＞0.05），超市的检出率高于网店，两组无显著统计学差异（χ2=0.291，P＞0.05），具体数据如表6所示。

表6 不同销售场所致病菌检测情况表[n（%）]

2.3.2 不同包装情况致病菌检出情况

预包装的致病菌总检出率明显低于散装，两组比较差异显著（P＜0.05），具体数据如表7所示。

表7 不同包装情况致病菌检出情况表[n（%）]

3 讨论

3.1 食源性致病菌对人体健康的危害

单核细胞增生李斯特菌是一种能引起人畜共患的食源性致病菌，侵入人体后可引起败血症、脑膜炎、流产、死胎及新生儿死亡[15]。沙门氏菌广泛存在于自然界，极易污染水源、食品及畜产品，人若食用了感染沙门菌的食品，会引起胃肠炎，严重时可引起致死性伤寒[16]。金黄色葡萄球菌是引起细菌性食物中毒的常见菌，可引起机体产生恶心、呕吐、头晕等中毒反应，严重者可导致晕厥及死亡[17]。2013年通州区开始进行单核细胞增生李斯特菌等的病例监测，在哨点医院每年都有病例报道，以孕妇流产、早产、新生儿死亡占绝大部分，在对病例的流行病学调查后发现，即食食品是致病的主要危险因素之一[18]。即食非发酵豆制品日常消费量很大，包括豆腐、豆浆、豆丝、豆干和凉拌菜等，因为其直接入口的特点，一旦出现致病微生物污染，会对消费者健康造成极大伤害。相关研究显示，不同流通环节、售卖环境以及包装形式对即食非发酵豆制品的卫生情况均具有较大影响[19]。

3.2 即食非发酵豆制品卫生检测合格率分析

检测结果显示，225份样本中，即食非发酵豆制品的菌落总数总合格率为58.67%，大肠菌群检测总合格率为92.44%，菌落总数和大肠菌群综合检测总合格率为46.22%，致病菌总检出率8.00%，微生物检测合格率较低，致病菌检出率较高，且检测出沙门氏菌5份，单核细胞增生李斯特氏菌4份，致泻大肠埃希氏菌8份，金黄色葡萄球菌1份，均为极易引发食物中毒的菌种，由此可见即食非发酵豆制品存在的污染情况较为严重，整体上存在较高的食品安全隐患。

3.3 不同包装情况对食非发酵豆制品卫生指标的影响

本研究对即食非发酵豆制品不同包装情况（散装和预包装）样本检测结果进行分析，发现预包装即食非发酵豆制品的菌落总数合格率、大肠菌群合格率、菌落总数和大肠菌群综合检测合格率均显著高于散装（P＜0.05），散装的致病菌总检出率高于预包装，达到12.23%，表明对产品进行包装处理可减少微生物污染。

3.4 不同场所对即食非发酵豆制品卫生指标的影响

对不同场所的即食非发酵豆制品卫生指标进行检测分析发现，网店和超市采样的即食非发酵豆制品卫生指标的检测合格率显著高于农贸市场（P＜0.05），农贸市场及超市的散装卫生指标检测合格率均显著高于预包装（P＜0.05），农贸市场的致病菌总检出率高于网店及超市，达到13.48%。由此可见，大型超市管理严格存储条件和卫生状况好，农贸市场商品丰富卫生状况相对较差。在本研究的探索中发现，网店作为新兴购物渠道。相较于传统的采购环境，网店食品的卫生检测合格率均较高，致病菌的总检出率更低，监管部门需加强对通州区农贸市场及超市的即食非发酵豆制品卫生监察力度，尤其是对于农贸市场的卫生条件、包装环境加以重点监管。

4 结论

即食非发酵豆制品的卫生检测合格率低与包装、售卖环境等因素关联密切，加工工艺水平低下、未进行包装、售卖环境卫生条件差，都会进一步加剧食源性致病微生物在食品中的增殖速度，从而诱发严重的食品安全问题，有关部门需加强相关卫生监管，督促加工者加强食品包装，尽量减少散装售卖，同时加大执法力度，对农贸市场、超市等卫生环境进行严格的消毒管控，降低食品安全风险。