真空低温烹调技术在半成品食品加工中的运用探讨

◎ 朱 莉

（中华职业学校，上海 200023）

在半成品食品中，有很多产品都需要真空低温烹调技术进行加工。真空低温烹调技术可以帮助人们更快地制作出自己想要吃到的食物，从而大大地提高了效率，满足了人们对于半成品食品的需求。

1 真空低温烹调技术的概念

真空低温烹调技术是一种先进、高效、安全、方便和卫生的烹调技术，是一种可以将食物中的水分含量降低到一定程度的烹调技术，主要用于半成品食品的加工。在真空条件下，食物中的水分可以更好地挥发出来，同时，食物中的蛋白质、脂肪等成分也可以得到更好的保护[1]。

2 真空低温烹调的优点

真空低温烹调技术可以在很大程度上提高食物的质量，尤其是在保证食物的口感方面起着十分重要的作用。第一，它可以充分发挥食物自身的营养价值，对食物中的维生素、矿物质等营养成分进行更好的保存，从而保证食物中的营养成分不被破坏；第二，该技术能够延长食物的保质期，从而有效地避免食物变质而影响人们的身体健康；第三，真空低温烹调技术可以更好地保留食物的原有风味，使人们吃起来口感更加美味。此外，真空低温烹调技术可以大大节省能源消耗，避免造成浪费和环境污染。真空低温烹调技术操作简便，可以缩短产品制作时间，保证产品质量的稳定[2]。

3 真空低温技术应用于半成品加工的必要性

随着人们生活水平的不断提高，半成品食品以其方便、快捷和营养等优势逐渐地走进人们的生活，而且受到了越来越多消费者的喜爱。半成品食品可以使人们在短时间内就吃到自己想要的食物，节约了人们的时间。因此，将真空低温烹调技术应用于半成品食品加工中是十分必要的[3]。

在日常生活中，半成品食品就可以帮助人们更快地制作出自己想要的食物，并且半成品食品中含有丰富的营养成分，可以满足人们对于食品营养的需求。半成品食品满足了消费者对于快捷、营养和方便等方面的要求，帮助消费者节约了大量的时间和精力。

4 真空低温技术应用于半成品加工的可行性

真空低温烹调技术是在不使用任何添加剂的情况下，利用真空环境来对食物进行加工的一种烹调技术。而在我国，人们的生活节奏非常快，大部分人都忙于工作和学习，无暇顾及对食物的制作，半成品食品刚好可以满足人们对于食物的需求。并且，真空低温烹调技术是一种绿色健康的烹调技术。半成品食品采用了真空低温烹调技术，可以很好地保留食物中的营养物质，使得食物更加可口。并且，在一定程度上减少了食物在烹调过程中可能存在的细菌以及微生物，也满足了消费者对于食品安全的需求[4]。

5 真空低温技术应用于半成品加工的有效性

5.1 真空低温半成品已有的品类及特点

目前，市面上的真空低温半成品有以下几种品类：速冻牛肉、速冻鸡肉、速冻蔬菜等。这几种产品都是比较常见的，其主要特点具体如下。

（1）对冷冻肉类进行加工，使其达到一定的熟度，经过真空包装之后再进行冷冻保存，从而使得成品保质期延长至一年。这类产品的包装方式一般是使用铝箔袋、纸塑复合袋等，保鲜效果较好。例如，速冻牛肉就是在-18 ℃的温度下进行加工，当牛肉处于冻状时，其表面的水分会不断地向中心进行扩散，直到中心部分的温度降到-18 ℃以下，这个过程中牛肉组织中的蛋白质就会发生凝固，使得牛肉最终形成一个冷冻状态，而脂肪则会留在肌肉组织中；速冻鸡肉是在-18℃的温度下进行加工，当鸡肉处于冻状时，其表面会形成一个冻结状态，当鸡肉进入冷冻状态之后，内部的水分就会向外扩散，最终使得鸡肉表面的温度降到-18℃以下。

（2）速冻蔬菜是在-18 ℃的温度下进行加工，将蔬菜内部的水分冻结成冰，使其达到保鲜状态。

5.2 真空低温半成品营养品质的优越性

真空低温技术应用于半成品加工，其优点在于可以保留半成品食品的营养成分。目前，半成品食品中含有大量的蛋白质、维生素以及矿物质等。如果在生产加工的过程中，采取传统的加热方法进行加热，会导致半成品食品中的水分出现大量损失，从而导致营养成分流失，使半成品食品的营养价值大大降低。因此，在生产加工过程中，应通过科学的手段来保证半成品食品中的营养成分不会大量流失。而采用真空低温技术进行加工时，不会出现水与空气接触后发生大量氧化反应的现象，从而使得半成品食品在加热后仍然含有大量的水分，减少了营养成分的流失。

5.3 真空低温半成品感官品质的优越性

随着生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也越来越高，并且，由于半成品食品的出现，极大地方便了人们的生活和工作，因此，在半成品食品加工过程中，需要不断地提升半成品食品的感官品质。真空低温烹调技术能够保证半成品食品具有很好的色泽以及口感等感官品质。由于真空低温烹调技术在进行加工时，会对原料进行预处理，这样就能够减少半成品食品在加工过程中所产生的微生物污染、细菌滋生等问题。并且，还能够有效地保证半成品食品在加工过程中不会出现变色、变味、变糊等问题。另外，在半成品食品加工过程中，真空低温烹调技术还能够保证半成品食品的食用安全。

在加工半成品食品过程中，需要严格地控制好真空度以及烹饪温度，从而才能更好地保证半成品食品的品质。由于真空低温烹调技术能够很好地解决半成品食品中存在的问题，因而在我国半成品食品加工行业中具有十分重要的作用和地位。

5.4 真空低温半成品安全品质的保障

半成品食品作为一种新型的食品，与传统的食品相比，其加工工艺要求更加严格。同时，半成品食品的加工过程也更为复杂。半成品食品在加工过程中，需要将原材料进行加工处理，并将其制成成品。在进行半成品加工的过程中，要经过多道工序。每一道工序都会对半成品食品的加工质量产生影响。为了保障半成品食品的安全品质，需要采用先进、科学、安全的技术手段对半成品食品进行加工。在进行半成品食品的加工时，要保证加工过程中不受污染。同时，还要保证半成品食品的包装不受污染，保证包装材料和容器的卫生质量。在进行半成品食品的储存时，要做到低温储存和冷藏储存相结合，不能使半成品食品受潮或变质。

6 真空低温半成品的市场接受度

在半成品食品加工中应用塑料包装袋具有一定的优势。但是，在实际生产过程中，需要根据实际情况对塑料包装袋进行合理的选择。塑料包装袋的质量应当符合国家相关标准要求，并且要能够有效地避免其在运输过程中出现破损或者是污染问题。由于在半成品食品加工中应用真空低温烹调技术，因此要求包装材料能够有效地保证产品的卫生问题。在真空低温烹调的过程中，可以避免在烹饪过程中可能会产生的有毒物质，同时还能够保证食物的营养价值，在一定程度上保证了食物的安全。真空低温烹调技术作为一种先进、高效、安全、便捷和卫生的烹调技术，具有操作简便、口味好、营养丰富等优点。在半成品食品加工中，真空低温烹调技术也具有很好的应用前景。在半成品食品加工中运用真空低温烹调技术能够提高半成品食品的品质，从而提高半成品食品的竞争力。

7 结语

随着我国经济水平的不断提高，半成品食品在我国市场上的需求量越来越大。半成品食品能够大大地节省时间，但是在半成品食品加工中运用真空低温烹调技术仍然存在一些问题，例如真空度不够、杀菌效果不佳、包装不规范等。为了解决这些问题，我国应该加大对半成品食品加工技术的研究力度，提高企业对半成品食品加工技术的重视程度，加强对真空低温烹调技术在半成品食品加工中运用问题的研究与分析，提出相应的解决方案，不断地提高我国半成品食品加工技术水平[5]。