食品微生物检测的质量控制管理

◎ 张珊珊，祝佳斯，周结祥

（抚州市检验检测认证中心，江西 抚州 344000）

人们对食品安全、食品健康提出的高要求，使得食品微生物检测工作面临严峻挑战。在食品微生物检测过程中，检测人员必须掌握食品微生物检测范围、重要性，灵活选用合理的检测方法，做好检测质量管控，才可保障食品微生物检测质量与食品安全。

1 食品微生物检测方法

1.1 常规方法

在应用常规食品微生物检测方法过程中，检测机构应重点关注样品菌落数量是否与标准要求保持一致。通常来说，应用常规检测法过程中，主要检测细菌类型，包含大肠杆菌、沙门氏菌等。开展食品微生物常规检测时，检测人员需先获得样品，之后对样本进行匀浆处理，利用合适条件培养处理后的稀释样本，结合血清凝集检测技术[1]、显微镜检测、生化处理方法等方式完成菌落分析，以准确辨认菌落特点，正确判断菌落类型。常规食品微生物检测可获取准确检测结果，但检测过程费时费力、难度较高，若食品微生物检测全部应用常规检测法，会加长检测周期。

1.2 代谢学方法

1.2.1 快速酶触反应

在食品微生物检测快速酶触反应方法应用过程中，检测人员会依据细菌生长繁殖过程合成、释放某类特异性酶性质，确定菌群类型。在掌握食品微生物内生成酶特性后，选取正确指示剂与底物，经过分析测定结果，可准确判断细菌类型。这种食品微生物检测方法效率较高，可以帮助检测人员快速掌握食品微生物特点。

1.2.2 电阻抗

随着我国生物学技术水平不断提升，电阻抗法被应用于食品微生物检测。电阻抗检测方法运行原理为：细菌经过培养基内繁殖生长，内部大分子电惰性物质会被代谢成为小分子物质，这类小分子物质具备电活性，如醋酸盐、乳酸盐等，使培养基导电性得到提升，从而改变培养基阻抗性。检测人员通过对培养基电阻抗变化数据进行观察、收集，便可准确判断出细菌在培养基内的生长繁殖特点，掌握细菌类型[2]。从目前实际应用情况来看，开展食品微生物检测时，可应用电阻抗法对食品内酵母菌、沙门氏菌等菌落进行准确检测。

1.3 免疫学方法

食品微生物检测免疫学方法作用原理为：抗体、抗原结合过程会产生一定特异性，检测人员通过在检测样本内加入已知抗体，可获取未知抗原数据；或投入已知抗原，对未知抗体进行检测，进而精准判断食品样本中微生物种类。

1.4 仪器检测方法

1.4.1 激光

应用激光检测技术开展食品微生物检测时，主要利用激光手段对菌落进行扫描。完成样本平板导入后，检测人员可使用激光菌落计数器对菌落数进行计量，菌落内通过激光束之后，可减小光强度，检测人员通过对光强度变化情况进行观察与分析，便可获悉菌落数据。应用激光菌落扫描仪可提高食品微生物检测准确性、效率，因此这种技术也被广泛应用于食品微生物检测中。

1.4.2 流式细胞

应用流式细胞术检测方法过程中，检测人员会使用流式细胞仪对食品样本细胞悬液进行检测与定量分析。这种检测方法可提高食品微生物检测效率、精确性，同时还可快速处理大量记数细胞，拓展参数分析范围。

1.4.3 电阻电导

在食品微生物检测中应用电阻电导检测器，可对食品样本内细菌生产繁殖代谢过程进行分析。由于细菌在生长繁殖过程中会分解部分营养物质，将其转化为小分子物质，如氨基酸等，一旦出现小分子物质，会改变培养基性能[3]。因此，通过使用电阻电导检测器，可快速掌握培养基性能指标改变情况，进而获取样本内菌落种类与实际数量。

1.5 放射检测方法

应用放射检测方法时，检测人员会对部分具有标记功能物质进行检测。开展食品微生物放射检测工作时，通过使用放射性元素对样本进行标记、计算，可全面掌握样本内微生物实际含量。但在应用放射检测方法前，检测人员应充分掌握食品样本微生物代谢情况，结合实际特性合理选择放射性元素，为食品微生物检测精准性提供保障。

1.6 荧光RT-PCR 检测方法

该方法的原理是将病毒RNA 先通过逆转录酶转录成cDNA，随后通过聚合酶链式反应（PCR）将cDNA扩增，同时使用荧光素或染料标记的引物，使扩增的靶标序列与荧光素或染料结合，释放出荧光信号。实际开展检测工作时，工作人员可通过荧光信号的强度和数量，判断样本中是否含有该病毒的核酸序列，并对其进行定量分析。

2 食品微生物检测质量控制管理措施

2.1 设计环节管控措施

为加强食品微生物检测质量管控效果，开展检测工作前，应设置专门检测实验室，同时配置普通检测实验室、更衣室、灭菌室、检测准备室、无菌室等，避免人物混合，保障清洁性。为满足食品微生物检测环境无菌要求，各科室应每日做好灭菌消毒处理，确保准备室洁净度达到十万级、无菌室洁净度达到一万级。与此同时，应做好空气3 级过滤处理，将无菌室至准备室区间、准备室至室外区间的正压差控制在5～10 Pa 范围内。另外，在开始食品微生物检测前，应保障每个功能科室恒湿、恒温状态，并做好湿度、温度压差管控。

第一，对于普通检测实验室与准备室，应做好纯化水、自来水供给，在适宜位置设置水封性地漏与水池。在装修各科室天花板、墙体过程中，应尽量使用树脂板材料，避免影响食品微生物检测结果，保证各科室基础设施齐全。第二，普通检测实验室内应配备以下设备：电子天平、光学显微镜、试剂架、磁力搅拌器等。第三，灭菌室管控。灭菌室内应配备齐全高压蒸汽灭菌锅、恒温干燥箱等[4]。第四，准备室。主要配备设施包含衣柜、清洁用具、离心机等。第五，无菌室。内部应配备内容包含生物安全柜、试验台、无油真空泵等。另外，为保证食品微生物检测效果，每个操作间内均需设置具有良好照明性灯具，保持电源供应稳定，并配备不间断电源，避免突然断电影响食品微生物检测结果。

2.2 实验室管控措施

2.2.1 设置洁净周期

食品微生物检测过程对实验室卫生清洁度的要求较高，卫生清洁度是食品微生物检测结果的影响因素。因此，实验室需制定严格的卫生标准。食品微生物检测实验完成后，工作人员应做好实验室内部深度清洁，保证每星期开展1 次彻底清洁工作。若食品微生物检测实验间隔时间较长，下一次实验开展前应保证清洁次数不低于3 次，确保食品微生物检测精准性。值得注意的是，工作人员开展洁净作业前，应更换洁净服，避免对洁净成果产生影响，满足实验室洁净标准[5]。

2.2.2 洁净措施

食品微生物检测实验完成后，工作人员应立即将实验用品摆放回原位，彻底清理实验室内垃圾，对实验操作台应进行全面消毒处理。处理过程中，工作人员应使用消毒剂对器材、地板、天花板、墙面进行擦拭，不得遗漏细节或死角。与此同时，工作人员应使用纯化水对实验器材、设备进行擦拭，擦拭顺序应设置为由里至外、由上至下，并做好地漏内消毒水更换，最后使用臭氧消毒药对其进行消毒，消毒时间控制在2～3 h 内。其中，需注意的是，应使用两种不同性质消毒剂完成消毒处理，并制作实验室消毒记录，为查询、质量管控提供便利。

2.3 实验质量管控措施

食品微生物检测中，实验室应重点控制实验用试剂、培养基配置质量，制定科学操作程序，使食品微生物检测质量管控更加严格、合理。为保障食品微生物检测质量与结果准确性，检测机构应规范并明确检测流程，要求检测人员深入分析各流程，掌握多元化检测方法，完善记录食品微生物检测样品流转情况。

首先，对于食品微生物检测试剂、培养基液方面，应确保其处于有效期范围内，若超出有效期，应立即更换，不得应用于检测实验过程中。其次，针对食品微生物的检测，应坚决执行检测标准，检测人员不得随意更换检测方法与检测步骤。最后，在实际开展检测操作过程中，检测人员应依据样品特性，合理设置空白对照区域、阳性对照区域，加强环境监控效果，只有做到这些，才可保证食品微生物检测质量与检测结果精准性。

2.4 仪器管控措施

仪器设备是食品微生物检测工作顺利开展的主要条件，为保证检测质量，加强质量管控效果，检测机构应做好仪器设备管控。在选购仪器设备过程中，应严格遵循相关标准与规范，确保仪器设备检测指标、运行性能满足食品微生物检测需求，同时还应保证仪器设备易于洁净，避免对食品微生物检测过程产生污染。检测管理人员应安排专人负责保管实验室仪器设备，为不同仪器设备制作清晰标识，定期检查仪器设备运行状态，为其洁净状况与运行状况提供保障。与此同时，针对食品微生物检测仪器设备，应制定严格的选购、运输、运行调试、运行监测、维护、保养、报废等措施，实际应用过程中，仪器设备操作人员要严格遵循这些规定，完善记录操作流程，进而对食品微生物检测仪器设备形成高效监管。

在使用各类仪器设备开展食品微生物检测过程中，检测人员需应严格遵循相应制度与检测标准，制定仪器设备使用记录。检测机构需安排专人管理食品微生物检测用标准品、对照品，标准品在选购、复苏、扩增等环节进行详尽记录，以提高检测实验标准品、对照品储存管控效果，确保食品微生物检测管控质量，保障检测结果精准性。