食品安全检测与风险评估：以食品中的添加剂含量为例

◎ 郭 静，杨 旭

（河南质量工程职业学院，河南 平顶山 467000）

近年，随着国内食品产品种类和数量的与日俱增，其带来的安全问题也随之不断多样化和复杂化。因此，相关检测部门需要采用行之有效的检测方法和技术，以更好地保障食品的健康和安全。

食品安全检测是通过科学方法对食品中潜在的有害物质进行定性和定量分析，以确定食品的安全性。食品安全风险评估是通过对食品中潜在的有害物质进行风险评估，以确定其对人类健康的潜在危害。食品安全检测方法包括感官检测、化学分析、微生物检测、分子生物学方法、免疫学方法等[1]。其中，感官检测是一种基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官特征进行检测的方法；化学分析是通过分析食品中的化学成分来判断食品的安全性；微生物检测是一种用于检测食品中微生物的方法；分子生物学方法和免疫学方法是一种更加灵敏和特异的检测方法。

在对食品进行安全检测的基础上，通过科学方法对食品中潜在的有害物质进行风险评估，可以确定其对人类健康的潜在危害。食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。其中，危害识别是指对食品中潜在的有害物质进行识别；危害特征描述是对有害物质的毒性进行描述；暴露评估是对人们从食品中摄入有害物质的量进行评估；风险特征描述是对有害物质的风险进行描述[2]。本研究以食品中的添加剂含量为例，介绍了食品添加剂的常用检测方法，对其风险评估方法进行了分析研究，并探讨未来食品安全检测技术和风险评估的研究方向。

1 食品的安全检测

1.1 食品安全检测的概念及意义

食品的安全检测是指以系统的分析方法和手段，对食品中各种目标成分进行分析并报告结果的过程，通常是利用物理、化学、生物学的方法对食品中各种危害人体健康的因素进行检测和鉴定，从而对食品的质量、安全性进行评价和判定。食品安全检测涉及的领域非常广泛，包括食品营养成分、食品添加剂、食品有害物质、食品毒素、食品微生物、食品包装材料、食品产地等[3]。食品安全检测的目的在于确保消费者在食用食品时不会受到任何危害，保障食品的安全性和健康性。

食品的安全检测是保障人民群众身体健康和生命安全的重要手段，也是促进食品产业健康发展和经济发展的重要保障。通过食品安全检测，可以有效检测、剔除不合格、劣质、有害的食品，保障消费者的食品安全，防止因食用不安全食品而导致的各种疾病和危害。政府部门和第三方检测机构通过食品检测，可以有效评估食品的质量，维护社会稳定，提高人民群众的生活质量。同时，食品安全检测还能够促进食品产业的健康发展，提高食品行业的整体素质，促进食品产业的可持续发展。

1.2 食品中添加剂含量检测

食品添加剂的含量测定是食品安全检测中的主要工作内容，是指通过化学、物理、生物等检测方法对食品中各种添加剂的含量进行检测和鉴定，以确保其含量在安全、合理的范围内。食品添加剂是指为改善食品的品质、色、香、味、形、营养价值等目的而添加的人工合成或天然物质。添加剂的种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂等。检测添加剂含量的主要目的是确保食品中添加剂的含量在安全、合理的范围内，避免其对人体健康造成危害。添加剂的含量检测包括对单一添加剂含量的检测和多种添加剂含量的检测。

食品添加剂在食品工业中广泛应用，对于改善食品的品质、色、香、味、形、营养价值等方面起着重要作用。但是，添加剂过量使用可能会对人体健康造成危害，因此，添加剂含量检测对于保障食品安全和保护消费者健康具有重要意义。通过检测，可以有效控制添加剂的用量，防止因过量使用添加剂而对人体健康造成危害，保障消费者的健康，使消费者更加清晰地了解食品中添加剂的含量，从而作出更加明智的消费决策，进而促进食品产业的健康发展，提高食品行业的整体素质。

2 食品安全检测技术的应用和发展

2.1 食品检测技术的分类

随着社会的进步和发展，食品检测技术的发展可谓是日新月异。食品检测技术从检测方式上主要可以分为以下几种。

2.1.1 感官检测

感官检测借助人的感觉器官对食品进行检测，包括视觉检测、嗅觉检测、味觉检测、触觉检测和听觉检测等。例如，通过观察食品的外观、颜色、形状、大小、表面光滑度等方面，判断食品的质量；通过闻食品的香气或品尝食品的味道，通过触摸食品的质地、软硬、口感等，对食品进行检测。

2.1.2 生物检测

生物检测指利用生物学方法对食品进行检测，包括免疫检测、基因检测、微生物检测等。生物检测具有特异性高、灵敏度高等优点，可以检测食品中的微生物、毒素、病原微生物等，从而对食品的质量进行评价。

2.1.3 仪器检测

仪器检测指通过色谱分离技术对食品中的化合物进行分离和检测，包括气相色谱、液相色谱等。随着分析技术的发展，质谱技术在对食品中的化合物进行检测和鉴定中的应用越来越广泛。同时，通过红外光谱、紫外-可见光谱等光谱技术，也可以对食品中的化合物进行检测和鉴定。

2.1.4 在线检测

在线检测指通过测量食品生产过程中的流量，对生产量进行控制和检测，如差压式流量计、电磁流量计等，以及对食品生产过程中的温度和压力的监控与调节，包括热电阻温度计、热电偶温度计、压力传感器等。

2.2 食品安全检测技术的应用

随着新兴技术的不断出现，食品的安全检测也更加快捷灵敏。例如，基因检测技术是一种基于DNA 序列的检测方法，可以对食品中的病原微生物、病毒、转基因成分等进行检测。这种技术具有特异性高、灵敏度高的优点，可以快速、准确地检测食品中的有害成分。近年，基因芯片检测技术发展迅速，其是一种基于基因组学的高通量检测技术，可以同时检测多种食品中的病原体和毒素等有害物质，如沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌等[4]。

高效液相色谱技术是一种基于色谱分离技术的检测方法，可以用于检测食品中的添加剂、农药残留、毒素等有害物质，被广泛应用于食品安全的检测中。基于光学原理的光学检测技术，可以对食品的外观、颜色、质地等方面进行检测。这种技术具有非侵入性、快速、准确的优点，可以用于食品生产过程中的质量检测。电化学检测技术是一种基于电化学原理的检测方法，可以对食品中的化学成分、电解质等进行检测。这种技术具有快速、准确、灵敏度高的优点，可以用于食品生产过程中的质量检测。

与上述化学和物理学检测手段不同，免疫检测技术是一种基于抗原-抗体反应的检测方法。可以用于检测食品中的病原体、毒素等有害物质。免疫检测技术类似的纳米金免疫技术是一种基于纳米金标记的免疫检测技术，可以用于检测食品中的病原体、毒素等有害物质。这种方法的灵敏度和特异性更高，可以快速准确地检测食品中的有害物质[5]。

2.3 食品添加剂检测技术的应用

食品添加剂含量测定是食品安全检测的主要组成部分，以下是一些常见的食品添加剂含量测定方法。

2.3.1 重量法

重量法是最常用的一种食品添加剂含量测定方法，是一种基于物质质量关系的测定方法，通过测量试样中的添加剂质量，与标准品进行比较，确定添加剂的含量。重量法具有准确度高、干扰少等优点，但操作烦琐，适用于高含量添加剂的测定。同样适用于食品中较高添加剂含量测定的电化学法，是一种基于物质电化学性质的测定方法。通过测量试样在特定电位下的电流或电位，与标准品进行比较，确定添加剂的含量。电化学法虽然具有灵敏度高、干扰少等优点，但操作较为烦琐。

2.3.2 分光光度法

分光光度法是一种基于物质吸光度的测定方法，通过测量试样在特定波长下的吸光度，与标准品进行比较，确定添加剂的含量。分光光度法相对于重量法和电化学法，具有操作简便、干扰少等优点。但该方法的灵敏度较低，适用于中低含量添加剂的测定。

2.3.3 高效液相色谱法

随着色谱技术的不断发展，越来越多的色谱分析方法被用于食品中添加剂的含量测定。高效液相色谱法是一种基于物质色谱分离原理的测定方法，通过色谱柱和检测器对添加剂进行分离和检测，可确定添加剂的含量。高效液相色谱法具有高分辨率、高灵敏度和准确度等优点，但操作较复杂，适用于多种添加剂的同时测定。

上述几种食品添加剂含量测定方法具有不同的优缺点和适用范围，检测机构应根据实际情况选择适合的测定方法，以确保测定结果的准确性和可靠性。同时，新的测定方法也不断出现，如高效毛细管电泳法、质谱法等，为食品添加剂含量测定提供了更多的选择和参考[6]。

2.4 食品添加剂检测中存在的问题与对策

近年，我国对食品添加剂的监管日趋严格，行业中对食品添加剂的用法和用量也越来越重视。当前，我国相关部门对于食品添加剂的标准和规定不够完善，存在一些漏洞和不足，对于食品添加剂的含量测定方法不统一，导致食品中实际添加剂含量与标注含量不符，从而影响消费者的健康。在食品加工过程中，食品添加剂可能会与其他成分发生分解或反应，导致食品中实际添加剂含量的变化。同时，食品添加剂种类繁多，可能存在交叉反应和相互影响，增加了含量测定的难度。

对于上述问题，相关部门应当建立统一的含量测定方法和标准。制定针对不同种类食品添加剂的含量测定标准，确保测定结果的准确性和可比性；加强食品添加剂的安全评估和风险评估，对食品添加剂进行全面的安全评估和风险评估，确保其使用不会对人体健康造成潜在的危害。同时，加强食品添加剂的监管和管理、加强对食品添加剂本底因素的研究，了解食品中添加剂的背景水平，为含量测定提供更加准确的参考值。

3 食品安全的风险评估

3.1 食品安全风险评估的概念及意义

通过科学的方法和程序，可以评估食品中危害因素对人类健康的影响，以便采取适当的措施，保障公众健康。食品安全的风险评估通常包括对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能存在的食品安全问题进行评估和分析。其主要实现途径是通过科学的方法和数据，确定食品安全风险的大小，以便对可能存在的食品安全问题进行全面分析。

食品安全评价的意义在于评估食品对人体健康是否安全[7]，包括评估食品中是否含有外来化合物，这些化合物可能包括致畸、致突变和致癌物质。通过食品安全风险评估可以对食品中可能存在的有害成分进行判断，对其可能造成的严重后果进行系统评估，以便更好地进行食品安全管理，为政府部门实施食品安全监督管理提供依据，从而更好地保障公众健康安全。

3.2 食品中添加剂含量风险评估的一般流程

食品安全风险评估主要包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4 个阶段。第一，在危害识别阶段，风险评估人员会收集有关食品中可能存在的有害物质或病原微生物的信息，以确定它们对人体健康的潜在影响。第二，在危害特征描述阶段，风险评估人员会研究有害物质或病原微生物的性质、含量以及对人体健康的影响。第三，在暴露评估阶段，风险评估人员会评估人们通过食品摄入有害物质或病原微生物的数量和频率，以确定不良影响的可能性。第四，在风险特征描述阶段，风险评估人员会将上述信息结合起来，评估食品对人类健康的风险，并确定是否有必要采取风险管理措施。

3.3 食品中添加剂含量安全标准的制定

食品安全风险评估的目的是确保食品的安全性和保护公众健康。通过这个过程，风险评估人员可以向相关部门提供科学依据，用于制定食品安全标准和监管措施。食品中添加剂含量安全标准的制定是为了保障食品的质量和安全，确保消费者的健康。这些标准是由相关部门根据科学证据和风险评估确定的，可确保食品添加剂的含量在可接受范围内，避免对人体健康造成不良影响。

在制定食品添加剂含量安全标准时，需要考虑多种因素，包括添加剂的毒性、摄入量、代谢途径、人体耐受性等。相关部门需要进行风险评估，对添加剂的安全性进行科学评价，并根据评估结果制定相应的标准。在安全标准的制定过程中，风险评估结果是制定食品中添加剂含量安全标准的重要依据。同时，相关部门在制定食品中添加剂含量安全标准时，还需要以科学的原则和方法为基础，确保标准的科学性和可靠性。当然，食品安全标准应当具有一定的灵活性，能够随着科学技术的发展和食品消费习惯的变化进行更新和调整。

4 结语

食品安全是食品生产、流通和消费过程中必须关注的重要问题。本研究从食品的安全检测出发，通过阐述食品安全检测的概念及意义，对食品中添加剂含量检测这一食品安全中的决定性因素进行了分析研究。随着检测技术的应用和发展，越来越多的新型检测技术被应用于食品安全检测。只有做好食品安全检测，才能够为食品安全的风险评估打下坚实基础。对于食品添加剂含量，相关部门一定要严格评估，并不断完善我国食品添加剂含量安全标准，从而保障我国的食品安全。