我国预制菜的安全风险因子及标准化现状分析

◎ 刘鸿靖，刘 虹

（云南省楚雄彝族自治州检验检测认证院，云南 楚雄 675000）

1 预制菜的基本概念

1.1 预制菜的起源及发展

预制菜产业萌芽于20 世纪60年代的美国。因为西式餐饮结构单一、食材简单，一批不需要复杂加工即可出餐的预制菜，如汉堡、牛排、炸鸡、薯条等应运而生。伴随食品工艺的进步及食品供应链和跨区域冷链仓储的逐步完善，龙头企业如SYSCO 等，解决了预制菜配送“最后一公里”的问题，让预制菜实现标准化成为可能，提高了预制菜在消费者中的接受度和认可度[1]。

我国的预制菜产业始于20 世纪90年代，借肯德基、麦当劳等国际连锁快餐品牌拓展中国市场的东风，我国萌生了净菜加工配送企业。2000年以后，主食预制菜及半成品预制菜企业不断涌现，但局限于速冻技术和冷链物流成本，预制菜产业发展较为缓慢；2010年，国内快餐行业升温，预制菜产品在B 端餐饮市场加速渗透；2020年以来，经过30 余年的发展，多种因素催化了预制菜经济的加速发展。我国预制菜产业在消费者C 端迎来高光时刻，从最初的净菜赛道，拓宽成由半成品菜、快手菜料理包、家庭预制菜年夜饭等产品组成的复合型产业。根据预制菜产业相关调研数据显示，同比2020年，2021年我国预制菜销量为3 459 亿元，市场规模增长了16 倍，按照现有增长速度，3～5年内有希望达到万亿元餐饮市场规模[2]。

1.2 预制菜的分类

预制菜由净菜发展而来，一般指预先制作的菜肴。预制菜产品种类丰富，原材料来自农业、蓄牧业、水产等各个领域。广义上的预制菜是指以一种或多种农产品、动物产品、水产品等为主要原料，以调味品等为辅料，通过工业化流水作业，经预加工（如切墩、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等），或预烹调（如煎、煮、炖、炸、炒、焖、蒸等）制成的预包装成品或半成品菜肴。预制菜可根据深加工程度和食用方便性、储存温度等因素分为不同的类别[3]。

随着城市化进程的加快，人类生活方式随着时代和科技的发展改变，新消费需求随之出现，为预制菜的发展带来了巨大商机。同时，因为店铺租金、人工成本、食材成本高，毛利润低的问题，餐饮企业利润严重下滑，预制菜的出现为餐饮行业提供了新的发展机遇。根据相关研究显示，使用预制菜品可帮助餐饮企业节约后厨70%～80%的空间，在大幅度降低企业租金成本的同时，节约人工成本，从而实现降低成本和提升效率的目的[4]。作为节约时间及金钱成本的菜品，预制菜已经受到市场广泛的欢迎，在大城市中的发展前景广阔，提升预制菜品质、大力发展预制菜加工技术势在必行[5]。

2 影响预制菜安全的风险因子

在食品安全受到普遍关注的今天，影响预制菜安全的风险因子也受到越来越多的关注。预制菜生产中的环境因素、加工方式、人为风险等都会成为影响其质量安全的风险因子。常见的风险因子一般分为化学性风险和物理性风险。

2.1 化学性风险

在预制菜生产过程中，包装是不可或缺的一环。为了实现跨地区经营，预制菜产品对企业冷藏技术的要求较高。目前，我国大多数预制菜企业所采取的主要是真空包装技术[6]，我国预制菜产品最常见包装方式为热塑包装。包装过程中使用的润滑剂、抗静电和防结块材料等，塑料食品包装材料选择不当或经过热处理后，其中的塑化剂、油墨和树脂等有毒有害物质向食品中迁移，都是影响预制菜产品安全的风险因子。因此，用于预制菜包装的材料必须经过人体无毒性评估后，方可进行注册和批准。

2.2 生物性风险

致病菌、微生物、寄生虫为预制菜常见的污染源，以上生物污染源对预制菜原料及成品造成微生物污染的途径，包括但不限于在生产、收获、屠宰、食品加工、运输及存储等过程中引起的生物性风险。下文列举了常见的生物性风险。

（1）食源性疾病。根据国内预制菜食品安全问题有关调查研究显示，预制菜常见的污染源主要来源于两个方面：一方面，食品生产企业未严格遵守食品加工程序要求从事食品生产活动导致的微生物污染、食品添加剂使用不当等引发的食源性疾病；另一方面，食品经营者或消费者受储存条件限制等因素未按储存条件储藏及复热、炒制等，引起致病菌的滋生而引发食物中毒。对此，根据法国学者Levy 等的调查研究显示[7]，HACCP，英文为Hazard Analysis and Critical Control Point，即基于危害分析和关键控制点的计划等政策，为预防食品供应链末端的食源性疾病提供了有效的策略支撑。

（2）杀菌工艺。不同的杀菌工艺除了影响预制菜保质期，杀菌的过程也会对预制菜品质如水分及脂肪含量、营养成分流失、感官评价等方面造成影响。因此，有针对性地根据不同的预制菜产品特性，选择不同杀菌处理，是保证预制菜产品安全及品质的关键因素。常见的预制菜杀菌技术有速冻冷冻工艺、微波杀菌、巴氏杀菌等。其中，速冻冷冻工艺通过减少预制菜水分、营养成分的流失，留住菜肴原有营养和风味，提高感官可接受性以及卫生安全性。其通过有效抑制食物所含有的致毒性微生物类和粪便污染性菌的生长代谢活动，让预制菜肴可以长时间内保持防腐[7]。微波杀菌相较其他杀菌方式会引起预制菜产品中的大部分水分流失，尤其是肉制品类预制菜的水分流失较为严重[8]。巴氏杀菌的营养流失情况优于冷冻工艺及微波杀菌，但由于灭菌温度的限制，经过巴氏杀菌处理的预制菜产品大多保质期较短。

3 预制菜标准化现状

标准化对预制菜产业的健康长远发展起到至关重要的作用。培育发展乡村新业态新模式，是助力全面推进乡村振兴的主要途径之一，培育发展预制菜产业、提升预制菜产业标准化和规范化水平，也是食品工业升级的重要环节。预制菜作为新生事物，在创造产品附加值和毛利的同时，也面临着诸多问题和挑战。一方面，中国具有完善的工业配套体系和供应链条，在预制菜深加工、产品自主研发、配方工艺升级上具有竞争优势；另一方面，我国预制菜产业链及全链条的食品安全监管体系还不够完善，为预制菜安全、健康保驾护航的能力有待提升。

3.1 预制菜标准体系

因为缺乏统一标准指导，预制菜行业质量控制、安全生产标准鱼龙混杂，产品分类、食品安全指标参差不齐，标准化生产困难等问题尤为突出。我国现有的预制菜加工企业，绝大多数规模小、竞争力弱、产业集群度低，产业链发展不全面，菜品质量及稳定性难以保障，食品安全问题严峻。因此，为促进行业有序健康发展，预制菜产品标准和规范的制定及出台迫在眉睫。

2022年以来，各地政府部门、行业组织、企业陆续出台了一系列预制菜相关标准。全国团体标准信息平台显示我国目前有预制菜团体标准23 个，包括2022年6月7日中国烹饪协会发布的全国首个《预制菜》团体标准；广东省预制菜产业联合研究院发布了《预制菜标准体系构建总则》等7项团体标准以及潍坊市发布的《预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜》《预制菜质量要求 鲜切蔬菜》等一系列标准。2022年5月17日，山东省饭店协会发布了全国首个覆盖预制菜全产业链的团体标准——《预制菜通用设计实施指南》；2022年3月23日，广东省农业标准化协会宣布《预制菜（标准综合体）总则》等 9 项团体标准立项，标志着粤菜三大菜系未来开展预制菜全产业链建设工作有了理论和技术支撑。

此外，相关地方标准也相继发布，如广东省市场监督管理局发布的《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》等5 项预制菜地方标准；北京市发布的《中央厨房布局设置与管理规范》；福建省发布的《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》；广西南宁发布的《预制菜术语》等3 项地方标准。

2022年7月，国家农村农业部明确指出，要加强预制菜行业标准研究，推动制定一批与市场联系紧、企业亟须的国家标准和行业标准。一系列政策文件及预制菜标准的相继出台，为明晰预制菜产业动态、构建协同产业链模式提供了标准支撑。

3.2 预制菜产业联盟及行业协会

2022年4月，由中国预制菜产业联盟及其研究院撰写的《2022 预制菜行业白皮书》出台，为预制菜生产端品质分级及消费端品类选择提供了参考。白皮书针对不同消费者的需求提供了明确的消费指南及建议：依据食材的分类，推出《预制主食榜单》《预制肉食榜单》《预制家常菜肴榜单》和《预制宴会菜肴榜单》；针对市场上热门菜系如风味烤鱼、佛跳墙、辣子鸡等，建立了《感官评价标准》；针对我国传统八大菜系的代表预制菜肴，进行了评价及评级认证。对此，广西南宁除了出台预制菜地方标准，还成立广西预制菜产业标准化技术委员会，并根据产业发展需求加快研制《预制菜中央工厂建设指南》《预制菜产业园区建设指南》等一批预制菜产业配套标准。

2022年4月16日，在农业农村部农业贸易促进中心、质量安全中心和中国绿色食品发展中心的共同指导下，中国首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式成立，为我国预制菜业的发展提供了有力的组织保证。

4 结语

当前，预制菜作为我国新兴产业，各个方面都正处于发展的初级阶段，虽然有广阔的市场前景，但目前仍面临未制定预制食品产业全国性标准、产业标准及评价体系空白、食品安全问题突出的情况。向工业化和标准化发展，是我国预制菜产业发展的必然趋势。未来，随着预制菜产业在原料、生产、流通等相关环节产业融合度不断提升，标准化体系及监管体系不断完善，预制菜产品安全问题将有更好的改善，相关产业也将迎来良好的发展机遇。