食品添加剂在食品加工过程中的使用问题及对策探讨

◎ 苏坤明

（清河县食品药品检验检测中心，河北 邢台 054800）

1 食品添加剂概述

食品添加剂是当代食品加工制造和工业发展中一个至关重要的部分，其能在食品工业发展中发挥很好的助推效力，使食品的类别得到持续性拓展。在当代社会经济的进一步发展下，大众的生活质量也随之持续增强，人们对于食品的安全性愈发重视，食品添加剂使用的公开程度日渐增高，规范化运用食品添加剂也日渐关键。将食品添加剂用于食品加工中，能防止食品中有关的微量元素和营养物质产生氧化、破坏和流失现象，保持食品的原有特征。同时，食品添加剂有利于人们对食品中有关营养成分进行良好的优化和提炼，为身体补充各类需要的营养成分。有关研究发现，若过量将食品添加剂用于食品的加工制造中，将带来相应程度的危害。所以，大众对食品添加剂的作用和安全管理也日趋关注。因此，对食品添加剂的使用进行安全科学的控制，能有效增强食品质量，推动食品加工工业的健康发展[1]。

2 食品添加剂的种类及使用原则

2.1 食品添加剂的种类

就食品添加剂的种类来说，按照功能可将其分为优化食物的品质、延长食物的保质期、提升食物的营养、减小食物的加工难度4 类。例如，优化食物品质主要是从食物的色香味着手，合理加入香料、色素、甜味剂等添加剂；防止食物变质主要有防腐剂、抗氧化剂等添加剂；减小食物的加工难度主要有稳定剂、乳化剂等添加剂；增强食物的营养主要有各类维生素、矿物质等添加剂。

2.2 食品添加剂在食品加工过程中使用的原则

食品添加剂主要用于食品加工中，应用添加剂必须严格按照安全与合理的准则，以防止危及人体健康。

一方面，食品添加剂在食品加工过程中的应用需要遵循安全性原则，精准化分析与验证食品添加剂的成分及作用，以保证其不会危及人体健康，添加时还必须严格控制添加剂的剂量，防止过度使用，影响食品的营养与口感[2]。另一方面，食品添加剂在食品加工过程中的应用要严格遵循卫生性原则。食品添加剂能优化食品外观，让食品更有美感，调动人们的食欲。然而，一些生产厂家过分强调食品的外观美化与包装，却未对添加剂使用中的卫生管理加以重视，造成食品卫生质量的下降。

3 食品添加剂的作用

3.1 防止食品腐败变质

维持食品本来的品质与营养价值、防止食品变质，是食品行业亟须解决的关键性难题。现代食品行业通常是以运用食品防腐剂来有效解决此难题。就防腐机理来说，食品防腐剂可能会让微生物酶系受到影响，使其新陈代谢出现异常，让酶失去活性；让微生物的蛋白质发生凝固、变性，使其生存与繁殖受到影响；让细胞浆膜的渗透性发生变化，使其体内的酶类与代谢产物难以正常排出，造成其活性丧失，最终实现维持食品的营养成分和延长食品保质期的目的。

3.2 改善食品感官品质

食品的感官品质指的是食品拥有的色香味形及口感等能通过人体感官感知的品质，是对食品质量评价的一个关键性指标。所以，不管是食品加工经营人抑或是食品用户，均会将其视为衡量食品质量的关键凭据。就食品加工经营方层面而言，良好的感官品质能吸引更多的消费者，最终赢取更高收益；就食品消费者层面而言，良好的感官品质能够迎合其消费偏好。

3.3 增进食品营养成分

食品添加剂除了能大范围应用在延长食品保质期和优化食品感官品质中，也能用来提升食品的营养价值。通常而言，利用食品添加剂提升食品的营养价值主要可分成以下2 类。一方面，是为了增进地区性营养成分而使用的食品添加剂。大部分人通常能借助正常的饮食获取自身需要的营养物质，有一些特殊人群需要补充各类营养物质。例如，在各种保健食品当中，使用茶多酚来增强人体免疫力、使用红曲来调整血脂、使用海藻酸钠和木糖醇来调整血糖、使用姜黄素来达到延缓衰老的目的。由此可见，食品添加剂在提升健康、延缓衰老和改善疾病方面，有着十分重要的作用[3]。

3.4 促进食品品种创新

由相关资料可知，目前市场中已经有高达20 000多类食品，显然，这也是食品工业取得的重大成果。随着社会的不断发展和大众食品消费需求的持续变化，大众在食品的营养性、丰富性、风味性与便捷性上的要求随之增高，期待有全新食品种类出现。食品种类的进一步创新，特别是便捷性食品的供应，让大众的生活工作及健康享受更大的便捷，让他们拥有更多的休闲娱乐空间，进而提升其幸福感。

3.5 方便食品加工制作

现代食品的加工制作属于工业化的生产，而非以往的简易手工作坊。工业化生产要求食品原材料必须具备相应程度的乳化性、增稠性、分散性、起酥性、助滤性、稳定性及消泡性等，以促进机械化、连续化和自动化等现代化的食品加工生产方式。为完成此目标，食品加工企业必须使用乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂等食品添加剂。就此角度而言，食品添加剂技术已经成了当代食品工业的核心所在，无食品添加剂技术则无现代食品工业[4]。

4 食品添加剂在食品加工使用中存在的问题

4.1 超量使用

部分食品加工制作厂商，在加工制作有关食品时，存在超剂量使用食品添加剂的问题。尽管超量使用食品添加剂能使食品质量得到更长效的保障，但是也将使人们的身体健康受到危害。例如，将过量防腐剂加入面包中，虽然可以延长其保质期限，但是会给人体带来极大的负担，影响人们身体健康。

4.2 超范围使用

使用食品添加剂时，食品加工企业必须按照食品的实际情况选用相应的添加剂。例如，只能添加到火腿等食品制作中的食品添加剂，则不可随意添加到密封水果中。若超范围使用，除了会使此食品添加剂的功能明显弱化之外，还将严重危及消费者的健康。

4.3 食品添加剂质量问题

现阶段，食品添加剂的使用在食品加工制作过程中起到了十分关键的作用，然而，部分食品加工商在具体使用食品添加剂时，未使用符合质量要求的添加剂。部分食品加工商为谋取自身更大的收益，使用的某些食品添加剂与国标不符，进而严重影响食品的质量。

5 食品添加剂安全性控制有效途径及策略

5.1 加强食品添加剂技术的知识宣传

食品加工企业乱用食品添加剂，不仅是因为其缺乏一定的科学认知，也有轻慢法律法规的因素。所以，相关部门要对食品添加剂技术使用人，加大宣传该技术的科学性、法律性要求，并针对食品添加剂的食品加工企业开展有关食品添加剂科学知识推广与教育等活动。基于此，相关部门应该对食品生产农户和农业企业等各种食品加工生产商进行广泛的宣传与普及，特别是对部分小作坊和小商贩实施宣教活动，做到老少皆知。此外，借助互联网等各类路径，对食品加工企业按时开展有关食品添加剂的知识培训，可以让其充分了解和知晓食品添加剂，从而对食品添加剂的添加过程进行严格的规范管理[5]。

5.2 进一步完善相关法律法规

生产制造食品时，为确保食品添加剂使用的安全性，必须有相关法律规定的支持。随着社会的持续发展，传统法律规定已难以适应食品添加剂应用安全需求。因此，政府和食品监管部门要对食品添加剂的应用和管理规范加以不断优化，汇总食品添加剂应用过程中出现的问题，进一步明确相应的新规范、新规定，使有关的法律规定与食品添加剂的具体应用现状相符。同时，相关部门还要将有关法律规定落到实处，加强有关法律规定的实施，强化食品安全监管工作，以有效控制食品添加剂的安全性，规避安全事故的出现。

5.3 提升相关工作人员的安全意识及法律意识

食品加工厂家的管理者与有关工作者必须遵守相关的法律规定，在企业运营中进一步加强管理，以确保食品的安全和品质。在制造和使用食品添加剂时，为了确保其安全性和质量，必须严格管理食品添加剂的标识和使用介绍。对此，食品生产厂家必须认真遵循相关要求开展生产，除了不能使用非食用性物质，也不可对食品添加剂超量应用。按照有关法律规定要求，食品生产厂家必须正确标识标签，借助标签让食品使用者充分了解食品添加剂的运用状况，确保消费者的知情权和选择权，推动食品使用者对食品生产的监督，确保食品添加剂的安全性。

5.4 加强食品添加剂质量检验

在食品加工制造和食品添加剂的应用中，相关部门必须监督查验添加剂的质量，确保食品质量和添加剂的安全性。对此，相关部门必须认真落实质量验收规范机制，以增强质量监测的成效，确保食品添加剂应用的安全性。在具体的质检中，相关部门必须建立信用监测档案，主要包括检验机构和被检部门工作人员的业绩、对市场违反法规行为的监测以及违法行为记载等，这些均可作为检测机构资质申请和奖惩的关键凭据。同时，对于有关信息的采集和梳理，能体现工作人员在质检工作当中的实际活动，有助于监督和激励其更好地开展相关工作。

6 结语

总而言之，部分食品生产厂家在具体加工生产食品时，过于追求经济收益，在食品添加剂的应用上缺乏规范性，致使人体健康受到严重危害。所以，为有效确保食品的安全性，有关食品生产厂家必须自觉按照国家标准，科学使用食品添加剂，主动增强企业本身在食品安全管理上的能力，以有效确保食品生产安全，推动食品产业良好的可持续发展。