全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的分析

◎ 邓代君

（新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021）

在2022 版中国居民平衡膳食宝塔推荐的每天摄入200～300 g 谷物食物中，包括50～150 g 全谷物和杂豆食物。全谷物食品已经被列入居民膳食结构中的主食范畴，随着人们生活水平的提高，全麦食品正逐步走进人们的日常生活。目前，市场上全麦产品主要以面包、馒头、饼干等形式存在，这些产品虽然保留了全麦食品的营养成分，但是口感粗糙，食用不佳。甚至有些所谓的全麦食品为了追求口感和味道，大量使用甜味剂和食用香料等，这样制作的全麦食品对人体健康具有不利影响[1]。

面包是由小麦粉为主要原料，经过加工制作而成的焙烤食品。其加工过程中使用了发酵、烘烤等方法处理小麦粉，从而改善面粉的理化性质和营养价值。全麦面包是以全麦面粉为主要原料制成的面包，由于全麦面粉含有丰富的膳食纤维、矿物质以及植物化学物、维生素等物质，具有丰富的营养价值。目前，市场上全麦面包主要是以添加酵母进行发酵为主，传统面包发酵后在加工过程中会产生大量气体和微生物菌群，使得面包中酵母分解产生的二氧化碳和硫化氢等物质进入面包中破坏面团结构。因此，可以通过添加食用盐、碱和抗坏血酸等辅料改善全麦面团的品质。同时，通过使用牛奶增加全麦面包的蛋白质含量，添加葡萄干、核桃等坚果提高其营养价值，改善感官品质[2]。

1 不同小麦粉种及全麦粉用量对全麦面包品质的影响

小麦是一种重要的粮食作物，同时也是生产全麦食品的主要原料。小麦品种很多，有普通小麦、半冬性小麦、强筋小麦和弱筋小麦等。目前市场上销售的面包、馒头等食品所用的面粉，大多都是用普通小麦粉和添加剂制成，而全麦粉是小麦经过清理后整粒直接磨碎成的粉末，相对小麦粉，全麦粉口感较差，但营养更丰富。因此，随着人类对健康食品的追求，大家对全麦食品的品质要求越来越高，全麦食品的开发就显得十分重要[3]。

孙元琳等研究发现，将黑小麦全麦粉与面包专用粉按照不同比例配粉，加工制作黑小麦全麦面包时，其中，黑小麦全麦粉的添加量是影响黑小麦全麦面包感官质量的主要因素。随着黑小麦全麦粉添加比例的增加，中筋黑小麦粉的加入会降低高筋面包粉的筋力，使全麦面包的比容逐渐减小。此外，随着黑小麦全麦粉比例的增加，面团中麸屑含量也会增多，当麸屑超过一定量时会弱化面团筋力，减弱面团持气的能力，使其无法充分膨胀，导致焙烤过程中难以形成蓬松的结构，进而影响面包的比容。只有黑小麦全麦粉在适宜的添加量范围内，适当使用改良剂，这样虽然比容略有下降，但下降幅度很小，不会影响面包的感官品质，反而会在一定程度上增加产品的风味口感。这是由于黑小麦全麦粉中的麸皮吸水性很强，可以促进面包的持水力，使产品质地柔软。需要注意添加量，当黑小麦全麦粉添加量过多时，面团麸皮含量过多，面团持气力减弱，面包内部会出现较大的孔洞，造成面包表皮粗糙塌陷，内部纹理结构变粗糙，感官评分有所下降。选择合适的添加比例，黑小麦全麦面包的口感、体积都会得到较好的评分[4]。

2 利用食盐、碱、抗坏血酸等改善面团及面包品质

2.1 盐和碱的影响

研究发现，盐、苛性钠等改良剂添加量的不同，全麦面团的硬度就会受到不同的影响。添加合适的改良剂的剂量，可以在一定程度上改善面包的质构特性，包括硬度和感观评分等。这可能是因为添加的改良剂在一定程度上改善了全麦面团的质构特性，但也有可能是因为添加改良剂会使全麦面包中的淀粉粒相互粘连，从而降低了面团整体的质构特性。当添加了盐、苛性钠等的全麦面团得到较高的感官评分时，可能是由于该添加量条件下的盐、苛性钠能有效抑制面包粉中淀粉的糊化，增加其硬度。同时，促进面筋蛋白的形成和网状结构的形成，使面包粉在湿面筋含量相同的情况下具有更好的口感，使全麦面包达到更好的感官品质[5]。

2.2 抗坏血酸的使用

在使用盐、苛性钠的同时，可以在全麦面团中添加一定量的抗坏血酸，用以增加全麦面包粉中氨基酸的含量，进而增加面包粉的弹性和韧性。在全麦面包制作过程中加入适量的抗坏血酸，可显著改善全麦面包的品质，但要寻找合适的添加量，否则就会影响全麦面包的质构特性，如硬度、咀嚼性等。一般来说，食品中添加抗氧化剂越多，其制品的质构特性就越差。因此，在全麦面包制作过程中要控制好抗坏血酸的添加量。

虽然抗坏血酸对全麦面包的感官评价没有显著影响，但3%的抗坏血酸添加量会使面包感官评分达到最高值。随着抗坏血酸添加比例的增加，全麦面包成品的硬度降低，但弹性和咀嚼性增加；面团质构分析表明，抗氧化剂添加比例为3%时，全麦面包中淀粉颗粒形成了较多交联结构，从而改善了面筋网络结构及面团结构强度。这主要是因为抗氧化剂可与面粉中蛋白质分子之间发生交联反应，进而改变蛋白质分子间的结合能力。

添加了食用盐、碱和抗坏血酸的全麦面团中的面筋网络更加紧密，面筋网络的断裂程度减小，结构更加致密，结构强度增强。由于全麦面团中含有少量的蛋白质和淀粉，在面团制作过程中易产生大量的气体和微生物。因此，添加少量碱可以使面团的水分含量增加，从而降低面团的黏度；加入抗坏血酸能有效延缓全麦面团中淀粉颗粒的老化，可以提高全麦面包成品的弹性和咀嚼性，并能改善全麦面包成品硬度[6]。同时，由于其具有较强的抗氧化性，对防止产品腐败变质和延长保质期具有一定作用。

3 乳化剂的使用

目前，市场上生产全麦食品时使用最多的添加剂是硬脂酸钠。硬脂酸钠属于脂肪族二元醇类化合物，其分子结构中含有酯键和酚键环，脂肪链侧链上带有羟基和羰基，能与淀粉中的羟基和羰基发生反应形成酯键和酚键。酯键是与糖类结合得最紧密的化学键，能使淀粉分子中脱水缩合键；酚是一种具有特殊气味的物质，它是蛋白质降解产生的。硬脂酸钠由脂肪酸与水作用生成，具有亲水性和一定的起泡性，在日常食品中通常作为乳化剂、稳定剂、增稠剂等使用。硬脂酸钠与面粉中淀粉相互作用可生成凝胶，并可以软化面团、防止面筋产生小气泡等作用。目前，市场上销售的全麦食品都是用全麦粉制作而成，全麦粉中含有丰富的膳食纤维及蛋白质，因而全麦粉富含多种营养物质。全麦食品制作成本低、口感好、营养价值高、具有很好的市场前景[7]。

4 水分含量

水分是影响全麦面团品质的重要因素之一。在面团制作过程中，人们通常会使用包括食盐、苛性钠、海藻糖、低聚异麦芽糖及乳化剂来达到改善面团持水性能的目的。同一种改良剂，添加比例不同，对全麦面团水分的影响是不一样的，有时候会在一定程度上降低面团中的水分含量，但也可能相反。因此，需要通过实验来确定合适的用量。改良剂在面包粉中通过与面筋蛋白相互作用形成稳定而又具有韧性的网络结构，使面团具有良好的黏弹性，从而改善了全麦面包粉品质。

此外，在制作全麦面包时，适量添加牛奶、全脂奶粉、坚果等辅料，可以丰富其口感，受到人们的喜爱。

5 结语

综上所述，全麦粉是制作全麦面包的主要原料，其质量的好坏直接影响面包的品质。在全麦面包制作过程中，添加适宜比例的全麦粉、辅料及改良剂，可以提升全麦面团的拉伸阻力、弹性、拉伸比例，改善全麦面团的吸水率；添加适量的辅料，可以提升面包制品的加工性能及营养价值。