食品检测的质量控制及细节问题分析

◎ 秦 靖，王茂财，罗为新

（深圳市中鼎检测技术有限公司，深圳 518109）

食品检测质量与社会卫生安全监管工作水平息息相关，食品检测质量与多种因素有关，一旦在检测过程中没有做好细节处理和质量控制，就会导致一些不符合安全标准的食品流向市场，对社会公众卫生安全造成直接威胁。因此，为了维护食品安全、净化当前食品市场流通环境，需要在源头做好食品检测工作，通过完善质量控制和解决细节问题来提高食品检测质量，从而有效发现食品卫生问题，将食品安全相关风险隐患及时消灭，有效维护食品卫生和民众健康。

1 影响食品检测质量的因素

1.1 检测环境

检测环境主要包括检测现场环境以及实验室环境。其中，在实验室检测环境中能够影响检测质量的因素众多，如实验室温度、湿度、粉尘、大气压、噪声、有害气体以及电磁辐射等，这些都存在影响数据误差值的可能。以电磁辐射为例，设备仪器多是电子产品，其在运行后容易因为电磁波干扰影响精度值。

1.2 检测设备

检测设备作为直接衡量各项食品指标的仪器，其主要包括提取器、电子天平、色谱仪、萃取仪、消解仪等。此类高精密仪器如果在检测开始前显示数没有归零，则相应检测精度就会受到影响。如果仪器存储条件较差或者是采取的维修保养工作不够及时，最终检测精度也会受到影响。例如，游标卡尺在对一些液体食品进行检测时会经常接触水溶液液体，如果对其表面铁屑以及油污等残留物没有及时擦取，就会导致锈蚀情况出现影响检测精度[1]。

1.3 人员素质

当前人们对食品卫生要求越来越高，食品检测工作量明显提升，多个食品检测机构或部门现有的队伍素质已经不能满足食品检测需求，检测速度也不能得到保障。除了检测人员的专业素养会影响最终检测结果外，其在检测过程中的态度和细心也会影响检测水平，一些违规检测行为更是会导致检测结果严重失真。部分检测人员对食品检测的重要性认知不足，以及现有的质量检测人员选择、培训、考核规划不够长远，缺少行之有效的监管制度来规范检测人员质量控制行为等会对检测结果造成较大影响。

1.4 食品检测原材料

原材料的保持期、与环境是否匹配、与机器配合度以及原材料之间是否相互影响等都在一程度上决定检测结果的真实性和有效性。

1.5 检测方法

是否严格按照技术要求进行方法执行、检测方法在技术环境条件下是否有可行性、检测方法与食品类型特点是否契合等也会影响检测结果的准确性。

2 食品检测质量控制方法

2.1 完善质量管理体系

为了保证食品检测水平，需要基于当前食品检测实际情况，建立一种完善的质量管理体系，对整个检测过程作出规范化管理，保证各个环节相关指标符合要求，对食品检测起到一种规范性和约束性的作用，为整体质量控制提供方向引导[2]。对食品样品的选取、检测方法等都制定相对应的统一标准，以此提高整体检测工作的规范性，保证最终检测结果足够真实可靠。另外,要依照相应的标准规定对食品检测方法作出持续完善，如对检测过程中的提取溶剂、取样量、提取温度等指标都做出动态明确，为整体检测质量的提升提供科学依据。

2.2 规范食品检测工作流程

食品检测质量控制需要相关人员对各项检测章程作出明确规定，对各个环节工作内容作出明确规范[3]。这种工作流程规范重点要做好3 个步骤，一是现场监督，安排专业技术人员对食品检测操作进行全过程监督，确保检测方法、检测试剂以及设备符合相应标准；二是做好记录，对食品检测各项数据进行搜集记录，整合各个检测环节的具体参数信息，并汇总检测结果做好动态记录，以数据记录为依据，在发现食品检测质量问题时能够精准定位问题产生原因，提高整体检测水平；三是定期检查，对食品检测各个环节以及流程内容定期检查，根据相应的操作标准明确工作是否符合实际，对一些违规操作行为及时排除，保证整体检测结果的准确性。

2.3 引进合适的质量控制技术方法

①可视化质量控制方法。对食品进行外观检查和含量检测，保证食品质量满足标准要求。例如，通过气相色谱法、原子吸收分光光度法以及电化学法完成食品理化性质上的检验，并辅助以感官检验方法完成可视化检测，为食品质量有效控制夯实基础。②落实抽样检验制度。健全抽样选取标准，抽取一定比例的食品成品进行全面检验，通过完善制度确保样品有随机性且能够有效反映大批食品具体质量。③统计过程控制。对食品生产过程进行监测控制，分析检验结果中不合格食品所占比例，以明确质量控制对食品安全的诊断管控作用，从而改善食品质量。④合理应用多种检验技术。比如，利用原子吸收分光广度检验法来检测食品中的金属元素，利用蛋白质芯片技术、生物传感技术、聚合酶链式反应技术等微生物检验法对食品污染情况进行检查等，切实维护食品质量。

2.4 组建优质高效检测团队

食品检测中检测人员的综合素养和专业能力对最终检测质量有直接影响，因此，有必要以组建高效检测团队的方式为食品检测质量提供保障。有关检测部门要重视专业人才招聘，对食品检测过程中的人员数量以及能力都做出明确规定，并结合岗位需求制定合理的人才招聘方案，通过综合笔试、面试以及实践操作等方式考核检测人员专业素质，并核实专业人员的技术能力以及工作经验，以择优录取为原则组建高水平检测团队[4]。同时，对现有食品检测人员加强工作培训，帮助其树立质量第一意识，使其掌握食品检测前沿工作理念和技术方法，知晓各项检测流程的注意事项，在遵循相关政策法规的前提下坚守良好的道德操守。

2.5 整合食品检测资源

食品检测质量的有效控制不仅需要以优秀人才为基础，同样对财力、物力、硬件等多方面因素都有较高的要求。因此，在食品检测质量控制上需要相关人员对多方检测资源进行整合，通过合理资源配置来提高食品检测效率和质量，让食品检测水平得到切实改善。此外，应将社会公众作为提升食品检测质量的重要资源，鼓励公众对食品检测工作进行监督，并将一些食品检测结果及时公示，约束食品检测方案以提升最终检测水平[5]。

3 食品检测细节问题分析

3.1 样品采集细节分析

样品采集是食品检测第一个环节，如果搜集的样本不具有代表性，那么最终的检测结果就不能准确地反映食品安全存在的问题。相关人员需要严格遵守食品检测关于样品品质的规范要求，需要从待销产品以及成品库中随机选择产品作为样本。为了做到科学检测，需要对样品完整度作出保证，如取样现场需要至少安排两名抽样人员对整个抽样过程进行检查监督，维持样品完整。取样完成后需要立即对样品进行封存处理，避免采集的样品和其他等待检测的物品产生直接接触。此外，不同形态下的检测样品要采用相对应的取样方法，如液体食品取样要在搅拌均匀后于无菌环境下打开包装，用无菌注射器抽取100 mL，再注入无菌容器后进行检测；半固体食品的取样需要检测人员在无菌环境下打开包装，之后利用无菌勺子从不同部位进行样品挖取，再放入无菌盛样容器后进行检测；固体样品的取样需要检测人员根据大小来采取不同的取样方式，大块食品主要是利用镊子以及刀具从不同部位进行样品割取，小块食品则需要以切取的方式获得样品；如果样品是固体粉末状需要进行边取样边混合；冷冻食品的样品采集上，大包装小块食品按照小块个体进行采样，大块冷冻食品需要利用无菌刀或者用无菌小手锯从多个部位进行样品的削取和锯取，也可以借助无菌钻头对样品进行碎取处理。

3.2 试剂选择细节分析

科学选择试剂是维护食品检测质量的重要方式，化学试剂在样本分析中有着不可忽视的作用。其中挥发试剂是食品检测常用试剂，以强酸、强碱等高活性化学物质为主。相关人员在食品检测中需要重视化学试剂的保存，营造良好保存环境，在试剂有效期内科学应用以保证检测结果的准确度。为此，要重视化学试剂的质量，选择符合标准规范的化学试剂来进行样品检测。针对一些容易因为变质而不能发挥相应作用的化学试剂，可以将其在干燥环境中密封；对易氧化的化学试剂的使用可进行现场配制，如在对食品中的二氧化硫含量进行检测时，为了避免碘基试剂在空气中出现氧化反应，需要现场调配。在使用试剂前，需要对相应化学试剂的性能进行分析检测，确保其性能和食品检测要求相符合。

3.3 设备使用细节分析

食品检测中检测设备是基础，处理好检测设备细节问题能够保证食品检测的科学性。相关人员必须依照需要检测食品的类型以及检测标注要求，对检测设备进行合理选择并及时校准，保证食品检测工作的顺利进行。在检测环节，检测人员既要让检测设备根据检测内容进行自动校准，也要加强观察监督进行手动校准，确保检测期间食品真实品质以及各种成分含量都能够以精确数值反映出来，提高整体检测水平；完成检测工作后，需要将检测设备恢复到初始状态，以避免影响下次的检测。在整个食品检测过程中，要确保检测人员熟悉相应检测仪器的所有操作、使用规程以及相应方法，并安排专业人员对整个检测过程进行指导监督，对计量鉴定器具做好维护完善。

4 结语

综上所述，食品安全与社会民生息息相关，对消费者身体健康以及生命安全保障有重要作用。食品检测工作应以“服务于民”为原则，对食品检测内部管理机制进行完善，并健全食品检测流程，在样品采集、制样、选择试剂等流程对一些细节问题做好处理，整合多方食品检测资源对食品检测队伍的专业技术水准不断提升，将食品安全隐患降到最低，有效保证食品安全。