当代美食类纪录片叙事特点

王俊超

【摘   要】新时代新媒体传播矩阵下，美食类纪录片的热度与日俱增，备受各年龄段观众的喜爱，可谓老少皆宜。合理的叙事能够让纪录片更加与人共情，独特的叙事是纪录片流量的法宝。美食类纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》由陈晓卿导演执导完成，其叙事清晰且富有特点，备受观众喜爱。本文以美食类纪录片为主题，结合这两部优秀纪录片进行分析，进一步揭示当代美食类纪录片的叙事特点。

【关键词】美食类纪录片  叙事  《舌尖上的中国》  《风味人间》

中图分类号：J905 文献标识码：A 文章编号：1008-3359（2023）13-0153－06

美食类纪录片在2012年被大众所熟知。当时《舌尖上的中国》第一季在央视播出，该片在播出后不久，美食类纪录片的社会反响就十分热烈，时至今日其热度依旧不减当年。2018年10月，《舌尖上的中国》第一、二季导演陈晓卿再次推出力作《风味人间》。《风味人间》纪录片延续并发展了《舌尖上的中国》的拍摄风格，融美食、故事和地方风情于一体，使横跨六大洲，法国、西班牙、越南等多个国家的美食都得以展示，独特的视角、创新的表达方式、多元化的情感体验等让该片备受欢迎。纪录片在叙事的过程中，向观众体现了其艺术特质和自然科学特质，从而进一步使得观众能够具体感受到纪录片的叙事意义，进而达到纪录片所需求的宣传效果和目的。针对同一位导演的作品，同一类题材的纪录片，本文将以《舌尖上的中国》《风味人间》为例，从结构特点、语言特点、风格特点等多角度进行分析，一同感受传统美食文化带来的深厚内涵。

一、结构特点

影视作品的结构是其内容表达的载体，是核心含义表达的基石。合理地构建叙事结构，对于受众的接受程度也有较大帮助。《舌尖上的中国》和《风味人间》这两部纪录片，在叙事结构方面均采用了围绕同一主体分散叙事的结构特征。后文笔者将从叙事结构的故事性和叙事结构的精细化两方面进一步分析纪录片作品的结构特点。

在谈及纪录片叙事结构故事性之前，不得不提及纪录片的真实性。纪录片的真实性具有双重意义。一方面，纪录片的内容要忠实于现实生活或者真实经历，不能进行虚构和造假，也不能被创作者任意编排。另一方面，从纪录片的创作角度，纪录片中的真实与现实生活和实际经历之间存在着艺术加工等因素的影响，所呈现的现实已经按照创作者的主观愿望，并加以创造、提炼、剪辑和重新组织，形成了一种新的、被加工后的真实。故事性吸引观众的前提一定是要保持纪录片叙事的真实性，只有这样才能够保持其特征。

（一）故事性结构

美国作家罗伯特·麦基曾说过，一个优美故事的形成，往往从一个困境开始，在讲述事件过程当中设计的落差给予了人们叙事的动力，说服力更强，使人有较高关注度，这是“好莱坞”式的叙事。如果只是平铺直叙地叙事，整体文字串联起来后会失去趣味性，观众的依赖性也会逐渐降低。不局限于纪录片范围内，故事是影视类作品当中描绘主要情节、突出主题主旨的重要方式，将纪录片故事化是为了让纪录片表现形式更为丰富，也更便于去表现主题主旨。美国学者希拉库伦伯纳德曾提出关于纪录片的创作思考——为什么纪录片也要讲故事？其实，纪录片本身是具有故事性的，它本身表现的就是故事。故事性的表述并非虚构而来，其源于不同视角的观察所带来的人文情感的体验，在保持真实性的前提下，增强感染力，能够使得观众与节目产生共鸣。故事跌宕起伏，可以通过部分场景的预设，实现情感与行动的冲突，从而达到一定的故事化传播效果，促进故事性架构下的纪录片传播历程的顺利推进。

纪录片故事性结构是指纪录片如何安排素材和事件，以形成有趣和有意义的故事的方式和方法。纪录片故事性结构可以影响纪录片的真实性、艺术性、节奏和效果。戏剧式结构的特点是，按照事件发展顺序安排，可能倒叙、顺序、插叙。这种结构的纪录片有明显的开头、发展、转折、高潮和结尾，有着强烈的戏剧冲突和悬念。板块结构的特点是按照主题、内容或形式分类进行叙事。这种结构的纪录片没有固定的顺序，可以灵活地组合和切换不同的板块，有着多样化和开放性的特点。诗意化结构指的是没有明显的戏剧性冲突和起承转合，按照制作者情绪、心理、视线、主题自由安排，这种结构的纪录片有着强烈的个人风格和主观表达，有着隐喻、象征、暗示等修辞手法。

以纪录片《风味人间》为例，其每一集宣发时都拥有特定的单期节目名称，而名称与该期节目主旨相关。并且，节目内容讲述了与之相关的美食制作者的故事，将他们遇到的挫折与尴尬适度剪辑在节目之中，使情节发展产生了故事化曲折效果。通过对于食材烹饪方式的展示，比较出国内外制作方法的异同，观众看到了不同国家饮食文化的不同之处，以及同一食材的不同烹饪方法。纪录片《舌尖上的中国》则聚焦于国内特色美食，将特色美食与地域特色相结合，挖掘出了那些并不为人所知的地方特色美食。

《风味人间》中，通过故事化的叙事风格对中国以及国际的美食进行了探索和纪录，让观众在享受视觉的美食盛宴时，被美食背后的故事所吸引，感受到了美食背后所蕴含的传统文化、民族文化以及每位主人公对食物所蕴含的情感。第一集《山海之间》中，通过新疆阿勒泰山中的“阿勒泰大尾巴羊大盘肉”的场景，引出了哈萨克族的游牧习性，表现出了毛勒提别克家从夏到冬的游牧生活。片段虽短，但仍有故事性，在山路崎岖的大雪天气中，他们能够从容不迫，靠的是大自然的指引，也是他们祖祖辈辈累积下来的游牧经验。代代相傳的生活习性，使得他们始终坚守在这片土地上，从未想过离开。

（二）精细化结构

纪录片精细化结构是指纪录片在叙事结构的基础上，对素材和事件进行更加细致和深入的安排和呈现，以增强纪录片的真实感、美感、节奏感和效果感。细节化架构纪录片通过拍摄和展示一些具有代表性、象征性或情感性的细节，来突出纪录片的主题、人物、情境或氛围，选择和使用一些具有独特性、主观性或多元性的视角，来展现纪录片的风格、态度或观点。

精细化的结构使得节目更为详实，主题明确。精细化结构可以使每个讲解主体均服务于本次节目主题，从而更好地将主旨内容进行宣传，同时起到引导开发作用。精细化结构，还可以细致化分析节目所述内容中较易被忽视的叙述重点，精细分类，从而使得内容详略得当。叙事结构的精细化会在细微之处给观众以触动。《风味人间》和《舌尖上的中国》这两部纪录片在拍摄时，进行了大胆的创新，从观众视角出发，寻找更有特色的精致美食，在放映室给观众带来了前所未有的惊喜。这两部纪录片大量运用显微摄影、微观摄影、慢速摄影等高精致拍摄手法，用微观慢速的视野去观察每一种食物及其在制作过程中所产生的细微变化，进而使观众沉浸其中。在高清画面的细致呈现下，可以看到豆芽慢慢从土中渗出的痕迹，也可以看到腌制时调味品是怎样渗透至肉中的，鲜美的螃蟹黄遇到酸性物质会怎样与其结合。除了采用微观慢速摄影之外，其还采用了航拍、潜水拍摄、24小时不间断跟拍等手法，将捕鱼画面全景大中特写相结合，将叙事结构充分填补，进而提高了观众对于节目的依赖性。

《舌尖上的中国》第七集中，所描绘的主要是青藏高原日喀则望果节的盛况。在这一部分的拍摄过程当中，除了对桑吉进行镜头特写之外，影片没有对各处进行任何细节展示。所呈现的内容主要是巍巍的高山、皑皑白雪、洁白的云朵飘在湛蓝的天空，远处是一望无际的青稞地以及行走在这幅美丽的西北画卷中的人群、羊群，嘛呢轮和古老的歌声，展示出了人们对于上天的敬畏与感恩。大家将青稞粉抛向天空这种朴素而古老的习俗，体现了人们虔诚的期盼。这片土地上的这些祈祷也被拍摄下来，成了那束神圣的光芒。

二、語言特点

纪录片的叙事语言包括镜头语言、同期声语言等多元化语言呈现。一部纪录片想要表达的核心内容，一定会通过纪录片的叙事语言加以体现，镜头语言是导演表达创作目的的重要艺术手段，同期声语言也会结合画面直抒胸臆，表达创作灵感以及创作目的。了解清楚一部影片的叙事语言，能够事半功倍地了解、概括纪录片想要表达的主旨含义。

（一）镜头语言

纪录片镜头语言是指用摄像机镜头来传达纪录片的主题、情感、信息和艺术效果的方式和手段。纪录片镜头语言可以分为客观性角度和主观性角度，也可以根据景别、光线、运动等因素来进行创造和表达。纪录片镜头语言的运用能够推动故事情节的发展，塑造人物形象，营造氛围、创造意境，表达作者的观点和情感。纪录片镜头语言是纪录片创作中不可或缺的一部分，也是纪录片真实性和艺术性的体现。对于叙事语言来说，镜头语言能够给人较强的视觉冲击。《舌尖上的中国》《风味人间》的镜头语言可以用优雅和唯美来形容。这两部纪录片均采用了多种时代领先的新型拍摄技巧，如航拍、延时摄影、慢放与升格等拍摄技巧，充分地展现了场景之宏大。巧妙的镜头语言展示，能够更为全面地展现当地的优美风光，进而在面向观众展映时，提高影片的好感度。这两部纪录片在镜头运用上，借鉴了中国画的留白、对角线等构图方法，展现了中式美学的魅力，在画面中“巧妙”地植入文化符号，既展示了浓郁的民族风情，又探索了美食背后的当地饮食文化和人物故事。

《舌尖上的中国》和《风味人间》的定焦镜头对食物的慢动作摄影也备受观众的喜爱，网友们在各大网段评论区纷纷晒出“截屏做壁纸”的赞美之词，足以见得其镜头语言已经通过精美的勾勒而深入人心。这两部影片以食物为线索，串联起各地各民族的饮食习惯、生活方式、历史文化和人情世故。在画面上，该片运用大量的特写镜头，将食物的色泽、质感、形态等细节展现得淋漓尽致，让观众仿佛能够闻到香气，品尝到味道。作为导演，应该懂得该用什么样的镜头呈现出食物诱人的色彩，进而引发观众兴趣。在这方面，陈晓卿导演可谓是楷模。

（二）声音语言

《舌尖上的中国》和《风味人间》均是以旁白为主线的纪录片，解说词是整个纪录片叙事推进的重要组成部分，其与画面相辅相成，共同构成了纪录片的内容表达，进而得以对其核心要义进行宣传。导演陈晓卿在《中国纪录片发展研究报告（2019）》发布会上强调了他在完成纪录片时的创作态度：“不能让观众觉得是在教育人，态度应该非常谦恭的。做商业纪录片要很谦恭地讲故事。” 两部纪录片中的解说词为画面作出了客观诠释，包括对当地风土人情、历史过往的客观讲述，并通常在各故事的开头和结尾处加入了精神、文化层面的核心引领内容，为主题的阐释和升华做好了铺垫。

《舌尖上的中国》和《风味人间》这两部纪录片在视听语言上做了很多创新，通过细腻精致的画面、优美动听的音乐，搭配李立宏独特磁性的配音以及富有诗意和哲理的字幕，来展现中国美食文化的魅力。在音乐上，影片运用了多种风格和元素的音乐作品，如民族乐器、民歌、流行歌曲等，来配合不同地区和主题的食物，进而营造出不同的氛围和情感。在配音上，该片邀请了李立宏担任旁白，以其独特温柔的声音来讲述食物背后的故事和寓意，给观众带来一种亲切和温暖的感觉。在字幕上，该片运用了简洁明了或者幽默风趣的语言来介绍食物的名称、来源、制作方法等信息，同时也穿插了一些诗句和哲理来表达对于食物和生活的感悟和赞美。接下来，笔者将分析美食类纪录片的声音语言。

1.后期制作的声音语言

《舌尖上的中国》和《风味人间》这两部纪录片邀请了知名配音演员李立宏作为解说旁白配音员，他用富有韵律、温暖动听的声音，为观众讲述了来自世界各地的美食故事，与画面情节搭配得当，可谓相得益彰，深刻传达了节目主题。《风味人间》的音乐制作人是阿鲲，他创作了一系列清新活泼的乐曲，将它们作为背景音乐穿插于节目之中。同时，他还与美国纳什维尔乐团和国际首席爱乐乐团合作，融合了更多国际化的音乐元素，让音乐更加适合展现全球美食的多样性，拓宽了传播影响力。音乐中巧妙地运用了西方乐器的特点，增加当地特色的听觉渲染，吸引了观众的观看兴趣。音乐与画面内容紧密结合、恰如其分、相映成趣。

2.淳朴亲切的乡音语言

《风味人间》中，人物的话语大多是当地的方言或民族语言，这也是呈现美食故事真实性的重要方式，即影像纪实来源于生活。例如在重庆，陈师傅卖“乱劈柴”时会用川渝地区方言和顾客玩猜拳游戏；在锦州，烧烤摊的老板会用东北话热情地招待着顾客等。少数民族语言特色尤为显著，在节目中这一特点也得到了展示。贵州省三都水族自治县新阳的水族村寨过端午节时，村民会用当地少数民族语言教年轻人做鱼包韭菜，虽然很多观众听不懂这种民族语言，但仍能从他们的言语谈吐中，感受到他们的快乐。地方特色语言的加入，进一步体现了纪录片真实反映文化的特点，能够让观众以语言之声，感美食之情。

3.地方特色的民歌声音语言

同期声中穿插地方特色的民歌是带有独特地方印记的声音符号。一方水土养育一方人，地方民歌常常反映当地人与人之间最真挚的感情关系。当地人会在与民族有关的活动中唱出特定的歌谣来表现这一地域的风土人情。在美食类纪录片当中，有很多美食故事与地域文化有着密切联系。这些歌谣内容多种多样，有的感激上天给予丰收的喜悦，有的感激天气给予收获的美好，有的表现自己对于美食欢乐的心情，也有的体现合家欢的美满。风味人间在云南德宏拍摄时，人们在制作食物的时候会吟唱少数民族阿昌族的歌谣，来表现地域特色风情以及食物的民族特点，大家一起享用美食，一起吟唱当地民歌，是声音语言的重要表现。这些丰富的歌谣在节目中以声音语言的形式展现出了美食的多元性。

4.身临其境的自然声音语言

自然音響作为同期声中的另一部分，表现了制作食物时发出的真实声音，纪录片的纪实性能够以此淋漓尽致地体现出来。自然音响的运用使得食物的形象更加具体可感，观众隔着屏幕仿佛也能触摸到食物本身的质感。在《风味人间》第五集《江湖雨夜》中，十八味豉油鸡给观众留下了深刻印象。鸡肉表皮爽滑，切开时发出的声音让观众听得清晰，配上画面，观众隔着屏幕享受食物带来的梦幻体验，可谓欲罢不能。《舌尖上的中国》与《风味人间》将拍摄美食时的音响处理得更加细致，美丽的画面给予人视觉冲击，而食物本身声音的加持相伴，将节目的层次感体现得更为丰富，更具多元化特征，给观众带来了独特的感受。

三、风格特点

一部纪录片的叙事风格决定了其主要基调，《舌尖上的中国》作为中央电视台出品的美食类纪录片，其叙事风格恢宏大气，主要围绕中国人对美食和生活的美好追求展开叙述。通过观察不难发现，陈晓卿导演《风味人间》的创作，与《舌尖上的中国》有部分相似之处，这两部美食类纪录片都是基于既定主题的板块结构所搭建的框架来进行叙事，通过具体的人物以及故事情节来表达其价值观。由于二者定位不同，出品方不同，所以舌尖上的中国和风味人间叙事策略上存在大同小异的情况。

（一）朴实的叙事风格

朴实的叙事风格能够给予不同年龄段的观众以欣喜之感。有底蕴的、有内涵的纪录片才是主流，同时其也更能被各年龄和层级的观众所接受。对于各个地域特色产品的介绍能够唤起广大观众的文化认同，俗话说：营养之道，谷物为生。中华民族以谷物为生计之根本，具有较高的集体主义观念和族群观念。将这种食材获取、加工、烹饪流程进行展示，能够唤起国民深深的民族记忆，从而将故事印进每个中国人的心中。在《舌尖上的中国》第一季中，以江浙一带常见家常菜油焖冬笋的做法，引出了其原材料的采集过程。毛竹林的负责人老包是竹笋采集的高手，他朴实的话语、利落的动作和细致的讲解给人留下了深刻印象，影片最后由老包亲手制作一道老肉笋汤来作为这一部分的结尾，用朴实的话语讲述了自然与食物的故事。而《风味人间》中也同样使用了朴实的叙事风格，牧民毛勒提别克由于季节原因要带着家中的羊群进行迁徙，家中人也一同跟随，一家人牧羊吃饭的场景，也体现出了叙述风格的朴实。其中有一段展现了一年只能吃一次的马肉库尔达克，这段用平实而贴近生活的语言进行了描述，加之小朋友正在进食的可爱视频，使得影片在朴实中多了一份人间温情。

（二）极具民族特色的叙事风格

在《风味人间》第一季中，可以看到有许多拍摄地点虽然是海外，但是影片整体更侧重于凸显中国饮食在当地所产生的带动影响，或中国饮食对于海外华人的聚集作用。其中，部分前期镜头进行了穿插叙事，主要体现了我国与他国烹调方法及食物再加工的差距，使得受众能够直观感受到中外饮食差别，体验不同的风土人情。许多影视作品都能够对自己的民族及传统文化进行传播，《舌尖上的中国》也不例外。影片对风景及民俗文化进行了着重描述，唤起了广大观众对于民族的自豪感和认同感。在讲到云南建水的毛豆腐时，环境中多次交代了食物背景、地点背景和人物背景。云南建水位于中国的西南部，有着丰富的豆腐产业，与中原文化极为相似，当地拥有128口井，用井水点豆腐的画面能够唤起屏幕前观众的回忆。

（三）极具人文情怀的叙事风格

纪录片中的人物形象是影响观众感受的重要因素，这对纪录片的创作者既是挑战，也是机遇。他们要在客观记录的基础上通过感情的渗透，向观众呈现片中人物的内心世界。《舌尖上的中国》成功地塑造了许多鲜活的人物形象，他们生活在不同的地方，有着不同的风格和特点。创作者用精心设计的镜头和细节，把每一个人物的形象特征展现得淋漓尽致。比如在《自然的馈赠》这一集里，创作者用仰拍的方式捕捉了藏族小姑娘卓玛捡松茸的场景，让人们看到了她的细心和勤劳。创作者又用特写镜头展示了卓玛说自己家松茸不好卖时的表情，让人们看到了一个为家庭担忧的小大人形象。这些也体现在了《风味人间》第二季《香肠万象集》一集中，广东的胡本洋夫妇为迎接儿媳妇而精心制作腊味，这既是对子女的深切关爱，也是对后代成家立业的美好祝愿。人们以食物为载体，表达出了自己的思想情感。美食类纪录片利用这一特点，用食物传播了中华优秀传统文化，向世界传递了中国声音。

四、结语

以《舌尖上的中国》和《风味人间》为代表的美食类纪录片，记录了美食的产生、制作、品尝、传播的全过程。民以食为天，美食纪录片作为近年来热播的新兴题材，以其独特的叙事风格、语言和结构，向大众展示了其在紀录片赛道前所未有的光明前景和特别地位。可以说，美食纪录片以其接地气的方式接近大众，进而潜移默化地对其进行了文化影响，唤醒了每一个中国人骨子里关于食物的浓缩记忆与情感，更唤醒了观众对于一段时光、一个地区的情怀，使得中华民族的认同感与凝聚力得以在新时代的今天不断加深，并烙印在每一个华夏儿女的心上。

美食类纪录片具有其独一无二的结构特点，其极具故事性及精细化的结构为其创造了独特的创作土壤。每个故事都能勾起观众的味蕾，每一集都可以把观众看得饥肠辘辘。美食类纪录片从宏大的视角出发，用故事性的结构架构，探寻日常美食背后的独家故事，表达美食极致的风韵。叙事风格朴实、极具民族化和人文情怀，体现了美食纪录片区别于其他纪录片的独特写作方法。不少观众在观看《舌尖上的中国》等优秀纪录片的同时，除了欣赏其精致美观的视频画面，也能从其流畅自然的语段、华丽而不失真挚的辞藻的文案中学习到描绘美食故事的写作方法。更有不少人将其金句进行了摘录，以感受美食纪录片中语言文字的治愈与美好。不同的纪录片以其或沉稳平静，或治愈温暖，或幽默风趣的风格为大众提供了不同的选择，作为新时代的“电子榨菜”，给大众提供了下饭的更多可能，同时满足了不同群体对于美食的想象，生动形象地迎合了大多数人的需要。

美食纪录片的叙事语言不论从镜头语言还是声音语言上都具有很高的欣赏价值。片中食材自然发出的声音，是来自美食的独特语言，它们无可替代。纪录片的同期声真实而自然地突出了美食在制作与品味中扣人心弦的听觉刺激，是对那些“对食物怀着敬意”的人最真诚的告白。镜头之间的苍白，被质朴但富有共鸣的解说词取代，一个个画面被串联起来，观众对于纪录片的理解也逐渐加深，配合恰到好处的背景音乐，一个个零散的镜头得以连成一条线，完美诠释了美食背后的感动与真情。当代美食类纪录片以最简单而又不平庸的方式，打破了高速发展的快节奏生活，给人带来了治愈与感动，其叙事特点值得当代纪录片与视频创作者借鉴。

参考文献：

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