古人也爱吃“罐头”

文／肖雅文

最近，黄桃罐头成了许多人的新宠。其实，罐头并不是现代人的专利，早在3000 年前，我国的先民们就开始使用陶器封藏食物，有了“罐头”的雏形。

那么，你知道古代的“罐头”是怎么制作的吗？除了罐装封存，古人还通过哪些方式保存食物呢？

“罐头”古已有之

在中国，罐藏食品的历史十分悠久。考古人员发现，早在公元前316年，包山楚墓就曾埋下十二个陶罐，罐子的标签上注明了封藏食品的名称，并以泥封、苇叶隔层、草饼覆盖包裹封藏。

《周礼·大业拾遗》中也有记载，人们将鱼肉装入崭新无水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜绝空气进入，五十至六十日后，鲜同往日。

到了6 世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中对罐藏法做了更加详细的描述，其中提到瓮肉之法是：“和讫，内瓮中，密泥封头。”而鱼鲊之法为：“一层鱼，一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气。”

《齐民要术》中还提到了水果罐头的做法，揭示了古人如何把梨密封在瓶中：“用小梨，瓶中水渍，泥头。自秋至春；至冬中，须亦可用。又云：一月日可用。将用，去皮，通体薄切，奠之。以梨漤汁投少蜜，令甜酢，以泥封之。”

清代的《素食说略·罐头》中明确出现了“罐头”二字。书中写道：“罐头食物，殊不新鲜，然可备不时之需，如冬笋、蘑菇、豌豆、栗子、胡瓜、菱角之类。菜乏时，亦可采用。”可见，与早期封存肉类、水果不同，此时的罐头也用来贮藏蔬菜。

其实，以上这些食物保存的方法均可概括为密封储藏法，这与现代罐头工艺的原理十分相似。而现代罐头的诞生则可追溯到18世纪末的法国。

1804 年，在拿破仑的大力悬赏下，法国人尼古拉·阿培尔成功研究出世界上第一批罐头食品。他将食品加热后装入瓶内，并用木塞塞住瓶口，连瓶煮沸后再趁热塞紧木塞，最后用蜡密封瓶口。

这个发明很快传遍世界。1906 年，上海商人成立了我国第一家罐头食品企业——海泰丰食品公司。

到了1933年，上海《新闻报》上已有“罐头”的广告登出。当时的罐头生产肩负着发展民族工业的使命，因此打出了“生产救国”的口号，而其宣传的产品正是上海老字号“梅林”罐头。

保鲜“奇招”不断

在古代，交通运输困难，贮藏技术有限，人们还有哪些方式保证在年节、祭祀、宴会上食材的丰富呢？

当时，腌菜十分普遍。《周礼》中提到，有一种专门的职位来称呼制作腌菜的人，即“醢人”，而韭菜、蔓菁、凫葵、白菜、芹菜、竹笋、水藻等腌菜十分珍贵，专供王室食用，或用于祭祀、待客。

与蔬菜一样，肉类食物也可以通过腌制等特殊处理延长其保存期，无论是盐渍法、烟熏法还是油封法，都能有效地对食物进行保存。

古人还讲究食物的“色鲜”，因此，古籍中也记录了一些能令食物保持“色鲜”的方法，包括盐酒渍、蜜糖渍、酱醋渍、腊水渍等。高浓度的盐酒、蜜糖、酱醋、腊水因其良好的杀菌防腐功能而广为普及。

如《素食说略》记录了酒渍法，即用净棉花包好苹果、石榴、柑橘、梨等，再以烧酒浸之，收瓷器内，勿令泄气，可久藏；《养小录》记录了如何用蜜浸诸果，即诸果先以白梅汁拌，以提净上白糖加入，后加蜜，色鲜，味不走，久不坏；《宋氏养生部》记录了醋渍法，有醋浸十八制的讲究，即用白米醋浸渍新葡萄、樱桃、桃子等。

另外，古人还善于利用农作物的天然秉性及相互间的作用进行贮藏。宋代的《格物粗谈》中有记载，“金橘藏于绿豆中，则经久不变”“冬瓜内置茄子，至春不坏”“拣不损失梨子，取不空心大萝卜，插梨枝在内，纸裹，放暖处，至春深不坏”。

《格物粗谈》中还记录了一则苏轼用活竹储藏樱桃的故事：“地上活毛竹挖一孔，拣有蒂樱桃装满，仍将口封固，夏开出不坏。”这一方法非常巧妙，不仅可以用来储藏樱桃，还可以储藏桃或者杏。

无独有偶，据宋代蔡襄的《荔枝谱》记载，当时的人们还会将色泽鲜艳的荔枝放入竹子中，先在空腹大竹上凿开一孔，将荔枝投入竹节中，再用泥封好小孔进行贮存。据说，借助竹子的滋润，荔枝可经冬春而色香不变。