芒果百香果复合饮料的研制

陈婉明，黄丽玉，陈惠卿，谢三都

（闽南科技学院生命科学与化学学院，福建 泉州 362332）

芒果（Mango） 为漆树科常绿大乔木，是典型的热带水果之一，被誉为“热带水果之王”[1]。其果肉细腻多汁、绵软香甜，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、铁、磷等微量元素[2-3]，尤其是胡萝卜素含量高达2.4 mg/100 g，具有保护视力，预防眼疾，促进发育等功效[4]，深受广大消费者的喜爱。但芒果采收期短、皮薄汁多，在储运过程中极易造成机械损伤和腐败变质[5]，因此芒果主要以产地鲜销为主，严重制约了芒果市场的发展。

百香果（Passionfruit） 系西番莲科西番莲属的草质藤本植物，其果肉气味芳香，果汁色泽宜人，富含膳食纤维[6]、有机酸[7]、果胶[8]及多种维生素、氨基酸[9]和微量元素[10]。据报道，百香果含有160 多种芳香物质[11]，其果实成熟后能散发出石榴、草莓、柠檬、香蕉等10 多种水果香味[12]，享有“天然浓缩果汁”的美誉[13]。与此同时，百香果富含黄酮类化合物、生物碱等多种生物活性成分[14]，具有抗疲劳、抗氧化、促进机体新陈代谢等生理功效[15]。但百香果属于典型的呼吸跃变型水果，具有呼吸作用强，易失水皱缩等特点[16]，每年有大量的百香果因色泽、风味、外观等感官品质不佳而滞销，致使许多百香果种植户和销售商遭受重大损失。

随着饮食结构的改善，芒果百香果复合饮料在全世界范围内兴起，深受广大消费者的青睐。相对于单一果汁饮料，芒果百香果复合饮料在色泽、口感、风味等方面更具优势，极大地满足了现代人对营养、健康、安全食品的追求。以芒果浓缩汁和百香果浓缩汁为基料，综合探讨了芒果浓缩汁添加量、百香果浓缩汁添加量、蔗糖添加量和羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响，以期为芒果和百香果的增值利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芒果浓缩汁、百香果浓缩汁，山东济宁正隆经贸有限公司提供；蔗糖，福建省南安市豪利有购物广场提供；羧甲基纤维素钠（CMC-Na） （食用级），河南万邦实业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

小型家用电子秤，中国凯丰集团产品；LJY-210C 型电磁炉，中山市十桂电器有限公司产品；GYB60-6S 型高压均质机，上海东华高压均质机厂产品；HWS-28 型电热恒温水浴锅，齐欣科学仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

芒果浓缩汁、百香果浓缩汁、蔗糖、CMC-Na、蒸馏水→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却、检漏→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 调配。将芒果浓缩汁、百香果浓缩汁、蔗糖、CMC-Na 和蒸馏水按一定比例进行调配。

（2） 均质。将调配好的料液于35 ℃，15 MPa条件下进行均质处理。

（3） 加热。将均质处理后的料液加热至沸腾，过程需持续搅拌。

（4） 灌装。将煮沸的料液迅速倒入已提前杀菌并沥干水分的瓶子中，立即旋紧盖子。

（5） 倒置。将灌装好的饮料倒置15 min。

（6） 冷却。倒置结束后，将瓶子放入流动水中冷却，冷却至室温即为成品。

1.3.3 感官品质评定标准

芒果- 百香果复合饮料的感官品质评定小组由12 位专业技术人员组成，所有评分小组成员具备一定的专业知识，良好的感官敏锐性及基本的感官品质评定知识和技巧[17]，以保证感官品质评定的客观性和可靠性。评分小组成员依据感官品质评定标准表对芒果百香果复合饮料的色泽、香味、口感、组织状态和澄清度进行评定。感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.3.4 芒果百香果复合饮料的制备

（1） 芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在设定百香果浓缩汁添加量为3%，蔗糖添加量为7%的基础上，研究不同芒果浓缩汁添加量5%，7%，9%，11%，13%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响及变化规律。

（2） 百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在设定芒果浓缩汁添加量为9%，蔗糖添加量为7%的基础上，研究不同百香果浓缩汁添加量1%，2%，3%，4%，5%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响及变化规律。

（3） 蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在设定芒果浓缩汁添加量为9%，百香果浓缩汁添加量为3%的基础上，研究不同蔗糖添加量6.0%，6.5%，7.0%，7.5%，8.0%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响及变化规律。

（4） 正交试验设计。根据单因素试验结果，以感官品质得分为评定指标，考查芒果浓缩汁添加量（A）、百香果浓缩汁添加量（B） 和蔗糖添加量（D）对芒果百香果复合饮料感官品质的影响，采用L9（34）正交试验设计确定最佳工艺配比。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/ %

（5） CMC-Na 添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。在正交试验结果基础上，考查不同羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%对芒果百香果复合饮料感官品质的影响。

1.3.5 数据处理

每组试验重复3 次，试验数据采用（平均值±标准偏差） 的形式表示。采用SPSS 23.0 数据分析软件对试验数据进行显著性分析。使用Excel 2007 软件对试验数据进行统计分析并绘制图表。

2 结果与分析

2.1 芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表3。

表3 芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

由表3 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随芒果浓缩汁添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。芒果浓缩汁具有甜味突出、风味浓郁的特点，适当添加能增进芒果百香果复合饮料的风味及口感[18]。当芒果浓缩汁添加量为11%时，芒果百香果复合饮料酯香浓郁、口味清爽，感官品质得分最高为（81.07±2.50） 分，极显著高于芒果浓缩汁添加量为13% （p<0.01），显著高于芒果浓缩汁添加量为9% （p<0.05）。因此，芒果浓缩汁添加量以11%为宜。

2.2 百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表4。

表4 百香果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

由表4 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随百香果浓缩汁添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。百香果浓缩汁芳香味浓郁，酸度（pH 值2.4~2.6） 较高[19]，适当添加能增进芒果百香果复合饮料的滋味和香气，提高饮料的品质，添加过量则会使芒果百香果复合饮料酸味偏重，口感苦涩。当百香果浓缩汁添加量为3%时，芒果百香果复合饮料色泽均匀、口感醇正，具有混合水果的独特香气，感官品质得分最高为（80.37±0.63） 分，极显著高于百香果浓缩汁添加量为2%（p<0.01），显著高于百香果浓缩汁添加量为4%（p<0.05）。因此，百香果浓缩汁添加量以3%为宜。

2.3 蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表5。

表5 蔗糖添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

由表5 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随蔗糖添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。芒果浓缩汁和百香果浓缩汁都具有明显的酸味，当蔗糖添加量不足时，芒果和百香果的果香味偏淡，酸甜不协调；蔗糖添加量过高时，芒果百香果复合饮料甜度偏重，口感黏腻[20]。当蔗糖添加量为6.5%时，芒果百香果复合饮料黏稠适中、酸甜柔和，感官品质得分最高为（81.16±1.15） 分，极显著高于蔗糖添加量为6%（p<0.01），显著高于蔗糖添加量为7%（p<0.05）。因此，蔗糖添加量以6.5%为宜。

2.4 芒果百香果复合饮料制备工艺优化

正交试验结果分析见表6。

表6 正交试验结果分析

由表6 可知，根据正交试验结果分析，比较各列的极差R值可知，RA>RB>RC>RD，即各因素对芒果百香果复合饮料感官品质影响程度大小为芒果浓缩汁添加量（A） >百香果浓缩汁添加量（B） >蔗糖添加量（D）；即在试验所设定的因素水平上，芒果浓缩汁添加量对芒果百香果复合饮料感官品质影响最为显著，其次是百香果浓缩汁添加量，蔗糖添加量的影响程度最小。通过对K值的比较可知，A3B3C1D3为最优组合，即芒果浓缩汁添加量为11.0%，百香果浓缩汁添加量为4.0%，蔗糖添加量为7.5%。为验证最优工艺的有效性，以最优组合制备芒果百香果复合饮料，其感官品质得分为（85.06±0.13） 分，RDS=0.913 5%，表明该制备工艺条件稳定可行。

2.5 羧甲基纤维素钠添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

CMC-Na 添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响见表7。

表7 CMC-Na 添加量对芒果百香果复合饮料感官品质的影响

由表7 可知，芒果百香果复合饮料的感官品质得分随CMC-Na 添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。直接混制的果汁稳定性差[21]，容易分层，甚至出现沉淀[22]。而稳定剂能够分散系统中介质的密度，对于提高芒果百香果复合饮料的稳定性，改善风味，延长保质期具有重要意义。当CMC-Na 添加量为0.3%时，芒果百香果复合饮料感官得分（88.56±1.09） 分，为最高得分。因此，CMC-Na 添加量以0.3%为宜。

3 结论

结合单因素试验和正交试验设计得出芒果百香果复合饮料的最佳制备工艺为芒果浓缩汁添加量为11%，百香果浓缩汁添加量为4%，蔗糖添加量为7.5%，CMC-Na 添加量为0.3%，芒果百香果复合饮料感官品质得分为（88.56±1.09） 分，所得芒果百香果复合饮料澄清透明、酸甜适中，口感细腻润滑，无分层，无沉淀，无胀罐或凹陷，是一款集营养、健康和安全的芒果百香果复合饮料。