又到开学季！校园食品安全防线需持续巩固

徐兴利 黄家伟

又到开学季，广大师生从暑假回归日常工作和学习之中，在工作和学习压力之下，饮食健康和安全就显得尤为重要。校园食品安全事关广大师生身体健康，事关国家的未来，需要社会、学校、国家相关职能监管部门多方合力，齐抓共管，共同筑牢校园食品安全防线。

近日，各幼儿园、小学、初高中及大学纷纷迎来开学，对于广大师生来讲，新的学期开启新篇章，新的工作、学习任务带来新挑战。在繁重的授课和学习压力下，健康的身体和营养的饮食是支撑师生不断突破自我、取得进步的基础。如今，大部分师生选择在校内就餐，校园食堂的后厨及就餐环境是否干净卫生，菜品制作过程是否规范，食材质量是否有保障，采购环节是否透明，菜品是否健康、安全、营养，相关责任划分是否明确……要保证广大师生的饮食安全健康，从而保证工作学习任务圆满完成，以上各个环节均需做到严谨且规范，不可有一丝纰漏。

纵观我国校园食品安全防线不断巩固完善的历程，不难发现，其背后是社会、学校以及国家相关职能监管部门共同努力的结果。值此开学季，本刊对校园食品安全建设历程进行了梳理，整理出保障校园食品安全的关键要点和核心问题，以期对我国校园食品安全建设起到一定推动作用。

明确校园食品安全责任主体

市场监管总局、教育部、国家卫生健康委、公安部等四部门联合印发的《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》（以下简称《指导意见》），将学校及幼儿园、供餐单位的食品安全主体责任进行了进一步落实，旨在从根本上解决校园食品安全问题。《指导意见》发布以来，各校园主体均以此对食品安全进行严格要求，有力推动了我国校园食品安全建设。

供餐单位管理

《指导意见》对强化供餐单位食品安全管理做了进一步细化。主要包括供餐单位的人员职业素质提升和食品安全风险防控以及食材、环境、成品检测。《指导意见》提出，从业人员要保持个人卫生良好，定期参加食品安全培训考核，每周进行一次集中学习，掌握食品安全法律法规要求。每周开展食品安全自查，发现食品安全问题和隐患，立即采取整改措施，确保整改到位，并向属地市场监管部门报告。建立检验检测室，对大宗食品原料、加工制作环境、成品等进行检验检测。

校园食品安全管理日渐规范

近年来，部分校外供餐单位、承包或者委托经营的食堂，疏于食品安全管理。在监管执法中，也发现因为主体责任不落实，疏于食品安全管理而引发食源性疾病的问题。为有效有力防范此类安全风险，《指导意见》要求，具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同。

此外，为推动中小学生、幼儿养成健康饮食习惯，通过正餐摄入营养所需。《指导意见》要求，非寄宿制中小学、幼儿园原则上不得在校内设置食品小卖部、超市，已经设置的，要逐步退出。寄宿制中小学确需设置食品小卖部、超市的，应依法取得许可，原则上只售賣纯净水、矿泉水、预包装面包、牛奶等食品。

无证照经营管理

一直以来，校园周边无证照经营食品行为始终是威胁校园食品安全的隐患之一，需重点关注并加以管理。《指导意见》明确规定，对学校周边用房有管理权限的学校，不得将周边用房租借给无证无照从事食品生产经营活动的个人或单位。

校园陪餐应落细落实

《指导意见》指出，中小学和幼儿园应明确陪餐人员职责，制定陪餐计划。陪餐人员负责对饭菜进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全问题及风险隐患，督促立即整改，并对整改结果进行复核。

校园食品以安为先

食以安为先。无论哪种制作形式、来源、销售渠道的食品，均应以安全为核心红线和基础标准，校园食品更应如此。校园食堂就餐人数众多，就餐时间集中，一旦出现饮食质量安全问题，后果不堪设想。想要避免此类问题的发生，就要对食品及相关产品采购、环境卫生、制作流程、食品安全追溯、食品贮存等环节进行规范化管理。

食品及原料采购

在食品及原料采购环节，应通过看外表、闻气味、触摸食物质感等方式挑选新鲜食材，避免采购可能被致病微生物污染以及过期、变质的食材。《学校食品安全与营养健康管理规定》（以下简称《规定》）要求，学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。

《规定》要求，学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：（一）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

在采购过程中，除了需要注意上述事项外，还应重点关注禁止采购的食品、食品添加剂、食品相关产品。《规定》要求，学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）超过保质期的食品、食品添加剂；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

环境卫生

在环境卫生方面，应严格按照相关规定，对食堂设备设施、餐盘餐具、餐桌椅等进行清洁消毒，避免滋生细菌，威胁师生饮食安全。《规定》要求，学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。

食品加工制作

在食品加工制作环节，食堂从业人员的健康情况、行为习惯以及食物加工过程需要予以高度重视。食堂从业人员在日常工作中会直接接触入口食品，其健康情况和卫生习惯关系到食堂菜品的安全和卫生。《规定》对食堂从业人员的健康情况及培训管理提出了如下要求，学校食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员应养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应洗手消毒，进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽。学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。

对于食物的加工，要做到完全煮熟煮透，尤其是对肉、禽、蛋、水产品等微生物污染风险较高的食物；熟制食品加工时，食品中心温度应达到70℃；接触生、熟食品的工具用具，应分开存放、使用。《规定》要求，学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，应当按照有关要求设置专间或者专用操作区，专间应当在加工制作前进行消毒，并由专人加工操作。

食品安全追溯

在食品安全追溯环节，《规定》要求，学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

监管合力逐渐形成 健康饮食意识日益提升

除了校园主体外，校园食品安全得以保障在一定程度上有赖于相关职能部门的监管。市场监管总局办公厅、教育部办公厅、国家卫生健康委办公厅、公安部办公厅等部门多次发布做好学校食品安全工作的通知，对校园食品安全工作提出指导意见和要求，持续加固校园食品安全防线。

多年来，各地市场监管、教育部门督促校外供餐单位和学校食堂严格落实餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等各环节有关场所、设施、设备、人员要求，健全学校食品安全风险防控体系，重点强化复用餐（饮）具监管，保障食品安全。指导校外供餐单位和学校食堂对采购的食品和食用农产品严格落实进货查验要求，督促查验食用农产品的可溯源凭证和产品质量合格凭证，推动采购的食用农产品源头可追溯。禁止采购无法提供可溯源凭证的食用农产品。对无法提供产品质量合格凭证的食用农产品进行抽样检验或者快速检测，检测结果合格方可采购。

各地市场监管部门会同教育等部门对学校食堂、校外供餐单位和学校周边食品经营者开展全覆盖监督检查，加强对中小城市和县、乡学校的食品监督抽检，对监督抽检和检查中发现的食品安全问题、隐患督促限期整改到位。

各地教育部门会同市场监管、卫生健康部门为学校提供食品安全和营养健康指导，加强学校相关工作人员培训，创新培训形式，拓宽培训渠道，为学生普及食源性疾病预防和平衡膳食的知识技能。

各地市场监管、教育部门持续推进校外供餐单位和学校食堂“互联网+明厨亮灶”提质扩面，加快智慧监管赋能，提升学校食品安全管理水平；鼓励家长委员会等参与校园食品安全管理，营造良好社会共治氛围。

要安全更要营养健康

安全是校园食品基础，在此基础上，使菜品既美味又健康、营养，丰富广大师生的餐桌，优化其膳食结构，是校园食品的发展方向。为适应儿童青少年成长发育需要，《营养与健康学校建设指南》（以下简称《指南》）从食品安全、合理膳食、科学运动、口腔健康、视力保护和心理健康等多个维度提出规范化要求，全面促进学生健康成长。除了校园食品安全管理和责任划分外，《指南》从健康饮食意识培养、膳食营养保障等方面提出了具体要求。

在健康饮食意识培养方面，《指南》提出，明确健康教育课程课时安排。以班级为单位的健康教育课程开课率达到100%，每学期至少6学时。配备有资质的专（兼）职健康教育教师，定期接受相关培训。依托“5·20”中国学生营养日、“师生健康中国健康”主题健康教育等重要时间节点和活动，多渠道、多形式对学生、教师和家长开展主题健康教育活动。鼓励学校设立健康社团，班（年）级设立健康兴趣小组，开展健康讲座和实践活动，每年至少组织一次相关活动。

在膳食营养保障方面，《指南》强调，学校食堂和校外供餐单位要根据当地学生营养健康状况和饮食习惯搭配学生餐，做到营养均衡；制定食谱和菜品目录，每周公示带量食谱和营养素供给量，带量食谱定期更换。

《指南》提出，学生餐每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上。食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。

学生餐要采用合理的烹调方法，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。采取有效措施，逐步降低盐、油和糖的用量。

按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；学校食堂和校外供餐单位提供自制饮料或甜品时，要标示添加糖含量。

学校食堂和校外供餐单位要配备有资质的专（兼）职营养指导人员。營养指导人员需要具备为不同人群提供营养配餐的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导食堂分餐员帮助学生合理选餐。

时至今日，在学校、各职能监管部门以及社会各界的共同努力下，学校及学校周边食品安全协管协作机制得以不断完善，信息互通不断增进，工作交流不断加强，形成监管合力，广大师生日常饮食日益健康化，膳食结构逐渐优化，校园食品安全防护网越织越密。