市售乳制品食品安全风险及其检测技术分析

康雨薇，贡湘磊

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225131）

乳制品营养丰富，是《中国居民膳食指南》中推荐摄入的食物。近些年来，随着我国居民生活条件的提高，对乳制品的购买量也大大提高，市售乳制品的种类也不断增多。乳制品是指以乳为主要原料，经加热、干燥或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体食品，包括液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类和其他乳制品类[1]。乳制品行业迅速发展，奶源基地和乳品加工企业数量、产量以及消费者市场规模都展现出快速发展的态势[2]。乳制品行业的产业链和供应链较为复杂，涉及的环节较多，很容易出现食品安全问题。奶源腐败、细菌污染、超范围超限量添加食品添加剂以及掺杂掺假等食品安全问题层出不穷，因此急需推动市售乳制品食品安全检测技术的快速发展和进一步提高。

1 市售乳制品食品安全风险

1.1 原料奶风险

原料奶风险来源于奶牛饲养过程中饲养原料的农药残留、兽药残留和黄曲霉毒素超标；储存环境的干湿度不合理；机械或者人工挤奶过程中引入的微生物污染、超限度掺入抑菌剂或防腐剂抑制微生物生长；原料奶的储存设备卫生条件较差，造成原料奶的细菌数量超标。同时还存在添加抗生素、重金属、真菌毒素等食品安全风险。

1.2 乳品加工环节风险

加工生产链器具、设备和消毒环节是否符合卫生标准，不符合标准则导致乳制品的微生物污染、菌群超标以及稳定性蛋白质降低；国内奶源短缺，奶牛基本都处于12个月份不间断挤奶，激素水平不稳定，部分商家掺入激素；部分商家为避免微生物污染超范围超限量添加防腐剂等添加剂；部分商家掺入糊精、水解蛋白等，致使“掺杂奶”流入市场。

1.3 储藏和运输环节风险

储藏和运输环节中，部分企业的冷链运输环节不完整，在冷链的投资与冷链物流硬件配套设施建设不足，部分企业的冷链物流信息系统不完全。冷链物流的流通速率依靠的是完全的物流信息系统，健全的物流系统能够为乳制品的流通提供准确、及时、完善的运输信息，从而降低乳制品在储存和运输环节的食品安全风险。

1.4 消费环节风险

消费环节中，乳制品储藏环境不符合卫生销售标准、乳制品货架与其他商品货架共同摆放或者混合销售、不合格或者过期乳制品未及时下架并且妥善处理、出现重新返厂溶解喷粉再加工或返厂更换包装并且更改生产日期等情况，都会给乳制品的销售环节带来食品安全风险。

2 市售乳制品食品安全检测

2.1 食品安全国家标准检测技术

食品安全国家标准规定的检测方式对检测设备要求低、资金投入较少，但检验时间较长、步骤较烦琐、灵敏度相较于其他检测方法较低。

（1）《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》（GB 4789.18—2010），检测指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母、单细胞增生李斯特菌、双歧杆菌、乳酸菌和阪崎肠杆菌等[3]。

（2）《食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定》（GB 5413.39—2010），适用于生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等[4]。

（3）《食品安全国家标准 乳和乳制品中杂质度的测定》（GB 5413.30—2016），适用于生鲜乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、炼乳及乳粉杂质的测定，不适用于添加影响过滤的物质及不溶性有色物质的乳和乳制品[5]。

2.2 酶联免疫吸附测定法

酶联免疫吸附测定法的灵敏度较高，准确性较好，操作简单快速，样品受干预程度小，相较于同类型检测技术，假阳性率较低。但此检测方法的检测特异性不高，在检测过程中检测相似结构的化合物，会对结果产生干扰，同时对化学分子较小的物质检测不灵敏。酶联免疫吸附测定法的具体应用方向如下。

（1）兽药残留快速检测方法。β-内酰胺类快速检测试纸条、磺胺类快速检测试纸条、链霉素类快速检测试纸条、喹诺酮类快速检测试纸条、氟苯尼考快速检测试纸条和庆大霉素快速检测试纸条等[6]。

（2）微生物快速检测方法。微生物快速检测系统-菌落总数/大肠菌群、表面菌落总数测试片、表面大肠菌群检验纸片和表面沙门氏菌检验纸片等。

（3）农药残留快速检测方法。百菌清快速检测试剂盒、多菌灵快速检测试剂盒、噻虫嗪快速检测试剂盒、百草枯快速检测试剂盒、啶虫脒快速检测试剂盒和氟虫腈快速检测试剂盒等。

（4）重金属快速检测方法。重金属铅快速检测试剂盒、重金属镉快速检测试剂盒。

2.3 现代新型检测技术

此类检测技术具有高灵敏性、高特异性、操作简单快捷、可同时检测多种物质的优点，但现代检测技术对于检测设备要求高、样品前处理要求高、投资成本较高。

（1）电子舌、电子鼻检测。以伏安法和电势测定法为原理，判定从源头到各个加工阶段的微生物菌属和菌落总数、新鲜度以及腐败变质等。

（2）生物传感器快速检测。利用食品着色剂固定于淀粉基质而制成的标签，与乳制品的pH值、酸碱度以及微生物生长情况呈现高度正相关，从而实现对乳制品食品安全指标的检测。

（3）光谱检测法。介电光谱、荧光光谱和红外光谱等较为多见，这类检测方法以对乳制品进行无损检测为优点。其中近红外光谱和中红外光谱被广泛运用于乳制品食品安全检测[7]。

（4）流式细胞检测法。通过检测市售乳制品悬浮液里的单一细胞或其他微球的标示荧光记号，从而实现有害微生物细胞的定量分析与筛选。

（5）DNA芯片检测技术。通过观察市售乳制品检测样品与固定配体之间的反应，确定样品中是否存在与配体反应的分子，确定其成分[8]。

3 保障市售乳制品食品安全的建议

3.1 确保原料乳的质量

确保原料乳的质量要从土壤、牧草和奶牛开始，良好的饲料喂养和生长环境可以得到一个很好的哺乳期。同时需要将挤奶、贮存和运输等过程的环境保护和技术提升有机地结合起来。推动规模化奶牛场的建立，可避免小农场设备不足、人员食品安全意识薄弱、技术设备落后等问题[9]。规模化农场的建立使原料乳在饲养环境、挤奶过程和原料储存等方面的安全性得到保证。扶持龙头奶业的发展，带动乳业行业发展，拓宽乳制品市场，增强乳制品企业的社会责任感，提高乳制品从业人员的食品安全意识，扶持乳制品创新技术开发。

3.2 完善乳制品市场监督管理机制

（1）监管部门应加强对乳制品生产全部环节的监测，实现加工、储存、运输、销售等环节的全过程、全方位监管[10]。①明确重点，开展检查。以超市、商店、母婴店等销售场所为重点对象，以酸奶、纯牛奶、发酵乳、含乳饮料及婴幼儿配方乳粉为重点检查品种，开展拉网式检查。②强化监管，消除隐患。细致核实乳制品的进货查验记录、购进渠道、索证索票记录，仔细查看乳制品的生产厂家、生产地址、生产日期、保质期限等外包装标签标识，确保其清晰有效、符合要求。③加强宣传，增强意识。现场向销售单位进行食品安全知识宣传教育，进一步增强经营者的法律意识，做到守法合规、诚信经营。④严格要求，保障安全。严格要求经营者自觉把好乳制品进货质量关，杜绝不合格产品流向市场；不得对商品进行虚假、夸大宣传误导消费者，为消费者提供安全、优质、放心的乳制品。

（2）多部门联合监管。开展食品生产者资质情况、食品质量安全管理体系运行情况、生产环境条件、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存与交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理及食品安全事故处置等食品安全监管飞行检查；其中原料奶源监管、准出和准入监管、销售过程监管、运输过程监管需要多部门的合作。

（3）发挥行业协会作用。乳制品行业协会要发布行业准则和行业标准，增强乳制品生产的规范性、提高乳制品企业的社会责任感和加快乳制品企业的技术提升、安全意识提升。

3.3 健全乳制品食品安全检测体系

目前市售乳制品的检测指标还不全面，对于奶源在消费全过程中受污染情况的辨别率亟待提高。市售乳制品的动物性来源鉴定和定量检测、食品新型营养强化剂的检测、阪崎肠杆菌检测等方面的食品安全检测技术存在短板，需要探索出符合市场要求、紧跟乳制品行业发展，全面、快速、高效、特异性强且直观的市售乳制品评价指标体系，围绕完善的评价指标形成一套系统的市售乳制品食品安全检测技术。

市售乳制品的检测技术繁多，应用于市场的检测技术大多数是感官检验、传统理化检验、快速检测等，这类检测方法主观因素较强、检测过程中不可避免会损坏样品、检测物质单一且不具备特异性。要求市售乳制品检测方法应以无损、客观、简便和快速为导向，加快研发市售乳制品的系统性食品安全检测技术，充分对比目前应用于市场的几类检测技术，对比优劣势，达到技术互补且经济实惠的目的。

4 结语

市售乳制品的食品安全风险存在于生产、加工、运输以及销售等环节，同时市售乳制品的销售半径和销售规模较大；市售乳制品的现有检测手段不能满足食品安全流通和食品安全监管的需要，急需建立健全市售乳制品的食品安全检测体系，提升检测精度和速度，完善检测短板和缺陷。