食品微生物检验质量控制的相关探讨

陈兆芳，孙永波，时振强，孙 磊，李海涛

（潍坊市疾病预防控制中心，山东潍坊 261061）

随着科学技术的发展，国民经济水平有所提升，人们的物质和精神生活水平都有了极大的提高，这就需要有足够的、多样化的高质量食物来满足不同人群的生存需求及发展需求。因此，食品微生物检验工作在我国迅速兴起，为保障和改善食品品质提供了技术支撑。食品微生物检验包括理化、添加剂、重金属、农药残留及微生物等。近几年，人们尤其关注微生物检测。微生物检测是国家食品取样方案和食品风险监控项目中的一部分，若想切实提高食品微生物检验质量，则需要探索更为有效的微生物质量控制方法。

1 食品微生物检验意义

食品微生物检验是一项非常重要的工作，应引起有关部门的高度重视，并采取适当的检验手段。在食品加工企业，每个工序都有清晰的标准，均需要经过严格审核。在食品微生物检测工作中，质量控制人员需掌握相应规范，以确保食品微生物检验工作的顺利进行。食品微生物检测是食品生产单位质量监督的基础，直接关系到食品质量。因此，要推动食品行业健康和长远发展，必须加强对检验人员素质和职业道德的培养，以防止出现质量问题。

食品微生物检验是确保食品质量和安全的先决条件，食品生产企业不仅要确保其口味，还要确保其食用的安全性。加强食品微生物检验质量管理，是保证食品安全的重要手段。同时，强化食品微生物检验管理，需对顾客的满意度和需求进行深入的调查，并依据调查结果来优化产品品质控制和管理工作。其中，质量检测是食品质量的重要环节，食品质量的优劣直接关系到企业的信誉和运营效益，只有通过不断的改进，才能保证食品企业的信誉和销售量，进而推动食品行业繁荣发展[1]。在微生物检测方面，必须制订出一套切实可行的检测方案，使检测过程得到优化，从而提高检测工作的效率。可见，加强食品微生物检测质量管理，既是企业管理的一种有效手段，又是保证食品安全性的必要举措。食品安全直接关系到企业根本利益，食品微生物检验是企业长期发展的必然选择，这就需要对食品微生物检测质量控制工作予以高度重视。

2 食品微生物检验质量控制策略

2.1 强化食品微生物室内质量控制

食品微生物检测是保证食品质量安全的关键，坚持“预防为主”的原则，可以有效地防止由食品引起的动物疾病，保证人们的身体健康。微生物检测是评价食品卫生质量的一个重要指标，也是判断被检测食物是否可以食用的科学依据。通过对食品微生物检测的分析，判断食品生产的环境和卫生情况，以便对食品中的细菌污染情况作出准确的评估，以便为食品的卫生管理工作提供科学的参考。在具体检验过程中，需要注意以下几点。①要求食品微生物检验人员具备综合素养和能力。食品微生物检测相关岗位人员必须具有相应技术水平，并具有相应的技术资格证书[2]。②严格规范食品微生物检验实验室。食品微生物检验实验室要宽敞、通风、采光好，墙壁和地板要使用易清洗的材料。③完善食品微生物检验环境。食品微生物检验实验室应具有良好的布局，并将操作区与办公区分隔开来。例如，洁净室、培养室、消毒室以及无菌室必须隔离，无菌病房应配有隔间或隔离室。同时，微生物实验室需配备自动或脚踏式洗手盆，并配备固定的灭菌设备。在微生物实验室中建立健全卫生管理体系，采取湿法清洗，并定期进行消毒。对垃圾进行分类处理后，必须将其投放到指定的容器中，并进行无害化处理，以防止病菌的扩散。箱内的温差一般不超过±1 ℃，箱内各个点的内温均匀，且温度波动不超过±1 ℃。温度监测可将工作温度表置于甘油中，置于受试箱中，并对工作温度进行监测，最好每天1 ～2 次[3]。④严格规范培养基。每一批新购买的培养基在使用之前，必须进行标准菌种试验，并将试验结果记录在案，包括试验日期、结果、试验人员签字等。培养基正确配制是微生物检测的重要环节，在配制称量时，必须戴上防护面罩或在通风柜内进行，以免吸入含有有害物质的培养基粉末。将配制好的培养液分别装入相应的容器内，并按照规定的数量进行分装，不能超出容器的2/3，以防止消毒过程中液体外溢。在消毒过程中，包装介质的瓶塞要塞得严实，以防瓶塞松动或脱落。制备好的培养基要按照产品的使用说明进行灭菌，其中有煮沸消毒、湿热杀菌、过滤杀菌等，并按照产品的检测标准进行灭菌。由于不同的培养基对温度的敏感程度不同，在加热过程中应避免过高的温度，以免造成培养基发黑，严重影响基质的品质。

2.2 制定统一的食品微生物检验标准

随着人们生活水平的提高，食品检测标准不断提高，但食品安全问题依然存在。为保证食品生产规范化，必须统一和完善食品微生物检测标准，并对有交叉的内容进行改进[4]。在此基础上，对食品微生物检测标准进行优化，使得其规范更为清晰和严格。在食品微生物检验标准编制初期，既要兼顾其实时性，又要与现实相结合，从而起到有效的规范作用。在食品微生物检验中，改进食品微生物检测标准，不仅可以保证检测质量，而且可以规范检测方法，提高食品微生物检验标准的规范性。对已注册的企业产品，必须按照新的标准进行检查，对于不合格的食品应当撤销其注册登记，以实现食品生产的全面规范化，保障社会的安全。同时，通过对检测标准的不断改进，可以提高食品检测的技术水平，达到标准化的目的，提高食品的质量，让检测标准和方法发挥其应有作用，从而促进食品工业的健康发展[5]。需要注意的是，对于食品中的微生物进行检验，可依据不同的食品、不同的目的选用不同的检测手段。目前，常用的检验标准是现行国家标准，FAO、WHO 等国际标准，或是食品进口国标准，如美国FDA 标准、日本厚生省标准、欧共体 标准[6]。

2.3 重视管控食品微生物检验标准仪器

食品微生物检验实验室中配备有大量的精密仪器和设备，若要把食品微生物检验工作做得更好，则必须严格控制食品微生物检验精度。①食品微生物检验人员应提高对检测仪器的熟练度，全面掌握有关仪器的使用过程，严格按照操作规程进行操作，从而提高检测质量[7]。②要定期对实验室内的各种设备、仪器进行定期的检测和监控，保证设备的正常使用，并对其进行定期的清洗和保养，以保证其在日常工作中的应用，为食品微生物检测工作作出贡献，提高检测结果的准确度。

2.4 引入食品微生物检验新技术

食品微生物检验人员要根据实际情况和需要，选用适合的新技术方法，以保证检测工作的顺利进行[8]。例如，PCR 技术具有快速、高敏感性等优点，但目前还未全面用于食品微生物检测中，仍有待进一步推广。同时，在基因芯片和免疫测试等方面，也具有巨大优越性，需要不断地优化新技术，以提高技术转化的成效，全面保障食品微生物检验质量。

2.5 优化检验环境

参照《食品工业洁净用房建筑技术规范》规定，食品微生物检测的无尘区必须符合国家标准。同时，按照《实验室质量控制规范 食品微生物检测》 （GB/T 27405——2008）的要求，食品微生物检测需在洁净区使用前和使用后均要进行消毒，对洁净区域的洁净度、浮游菌、沉降菌、压差等进行定期监控，如不达标，应立即停用[9]。此外，对相应的滤芯进行清洁或替换，在环境监控达到要求前，方可再次使用。病原微生物的分离和鉴别，必须在二级及以上的生物安全实验室内进行。二级生物安全实验室的压力差要定期进行监控，设置洁净等级的二级生物安全室也要定期进行清洁。可采用PCR 技术进行微生物检测，按《实验室质量控制规范 食品分子生物学检测》（GB/T 27403——2008）进行实验室划分、质量控制，并对压力差进行定时监控，建立洁净等级的分子生物学实验室，也要对其进行定期清洁[10]。

2.6 做好食品检验培养基控制工作

①优化培养基检测项目和方法，测定新批次产品的物理、化学和生物学性能。②培养基的配制过程。配制培养基所使用的仪器、设备、培养基等都要进行相关的检测，制作培养基的器具和容器都要清洗消毒。③培养基配方及试剂的品质控制。准备好的培养基不宜长期存放，由于培养基在空气中吸附了大量的CO2，会对微生物的生长产生不利的影响。在培养基配制中，要严格控制抑制剂和指示剂，严格控制抑制剂的使用。④培养基中的主要成分质量控制，控制培养基的主要原材料，如蛋白、牛肉浸膏、酵母浸膏、胆盐、无机盐和琼脂等[11]。

3 结语

综上所述，食品微生物检测是保障食品安全的重要举措，对其进行质量管理，是确保检测结果真实、准确和可靠的重要环节。由于微生物检测的整个流程非常复杂，影响因素颇多，所以在日常工作中，必须对产品进行质量管理，相关人员要有一定的专业知识以及技术水平，保持严谨细致的工作态度，严格遵守规程。如果发现食品微生物检验问题，就必须从多个角度进行分析，找到问题根源，并对其进行有效处理，从而保障食品微生物检验效率和效果，切实提升食品质量。