浅析成熟方式在烹饪工艺中的应用
——以中式面点工艺为例

查雅婷

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）

中华传统烹饪文化博大精深，代表着中华民族劳动人民饮食智慧结晶和烹饪劳动实践成果的中式面点成熟技艺为人们烹制了各种口味独特的面点美食。但随着人类生产力的发展和各类烹饪技术的不断创新，中式面点的成熟技艺也逐渐呈现多样化的特征，形成了蒸、煮、煎、炸和烤等多种多样的成熟方式，为中式面点美食制作和烹饪技艺的创新奠定了基础。因此，研究各类成熟方式的特点以及其在中式面点中的具体应用策略，对于中式面点的创新发展具有重要的指导意义。

1 中式面点成熟方式

1.1 蒸

蒸是将面点生料或半成品放入蒸锅，利用水加热后形成的水蒸气在锅内形成的热上升效应，实现对面点的加热成熟效果。蒸通过高温的水蒸气，可让面点内的淀粉吸收水分而膨胀糊化，蛋白质受热而变性凝固，让蒸制的面点美食更为松、软、滑、糯，既有完整的外形，又有良好的口感和丰富的营养[1]。蒸制成熟法需要严格控制蒸锅的水量和水质，严格把控蒸制的时间和蒸汽压力，才能确保面点的成熟质量。

1.2 煮

煮是以水为加热介质的一种传统成熟方式，在中国传统烹饪文化中占据着重要地位，也是各色美食烹饪的主要方式之一[2]。煮主要是通过调节水量大小、水温高低和煮的时间长短来实现面点成熟，如常见的水饺、汤圆、面条等面点美食就是通过“煮”的方式成熟烹制而成。例如，在煮水饺时，必须要用猛火煮沸，之后需要打开盖子释放压力，并添加凉水进行“点水”，通过降温的形式让水饺面皮收缩变紧而不易烂；而在煮牛肉丸、汆水丸子时需要用小火慢煮，以保障其肉质的紧致性和爽口性。

1.3 煎

煎分为油煎和水煎，即将少量的油或水倒入煎锅，再将半成品的中式面点放入，利用金属快速的导热性，以油或水为加热媒介，将中式面点加热至熟的一种成熟方式[3]。煎主要分为生煎、熟煎、半煎炸和锅贴4 种煎制方法，在煎制的过程中需要控制好油量和水量，通过及时翻坯或转锅的方式控制好火候，以形成一面焦脆、一面柔软多汁的感官效果。例如，流行于上海、浙江、江苏及广东等地的生煎，就是将煎锅均匀涂抹一层油后将面点半成品放入煎锅，煎至双面金黄后，向煎锅内撒少许水并盖上锅盖，利用水蒸气将面点加热至熟，才形成了外皮酥脆、馅料多汁的美味生煎。

1.4 炸

炸是以动植物的油脂为加热介质的一种成熟方式，通过控制火力大小、油温高低和炸制时间长短来控制烹炸面点的火候，制成的面点美食具有色泽金黄、外酥里嫩的风味特点，如油条、麻团、麻叶、麻花和肉盒子等面点美食都是百姓喜爱的油炸面点美食[4]。油炸具有快速成熟、食物含油量高的特点，但在油炸的过程中会破坏食材中含有的维生素、胡萝卜素、膳食纤维等营养物质，且如果高温油炸时间过长会产生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质，危害人们的身体健康。

1.5 烤

烤主要是利用烤炉内高温空气的辐射、对流，将面点半成品加热至熟的一种成熟方式。烤的成熟方式与其他方式不同，无论是直接接触火来加热，还是借助金属、空气等介质来间接接触火加热，其烹饪温度都比较高，因此可让面点表面的水分快速蒸发而变得酥脆，让内部水分得以保留而变得松软，整体形态美观、色泽金黄、口感酥脆绵软。烤制成熟法需要严格控制炉子的温度和烘烤时间，根据面点的种类和口味不同选择不同的温度，如小烧饼蟹黄壳烘烤需要面火大些，而核桃酥烤制时面火不宜过大。

1.6 烙

烙是一种传统的中式面点成熟方式，就是将成形的面点生坯摆放或贴在金属板、平底锅上，利用金属的热传导加热面点生坯至成熟的一种成熟方法，如烙饼、荷叶夹薄饼等面点美食就是使用烙的成熟方式烹制而成。烙制中式面点适用于米粉面团和水调面团等面点美食，制作的面点美食具有表面干焦香脆，内部松软香甜的特点。需要注意的是，烙制成熟法要对铁板或锅具进行预热，根据面点的品种、口味特点，有效控制温度的高低、火候的大小，且要不断转动烙制品，让其均匀受热才能烹制出美味可口的面点美食。

2 不同成熟方式在中式面点烹饪中的应用策略

2.1 因食而异，使用不同的成熟方式

中式面点种类繁多，不同面点采用的烹饪工艺和成熟方式各有差异、成熟方式让各种面点的生坯变成各色可食用美食，且合理选择熟制的热传导方式，有效控制熟制过程，可实现对面点色泽、质感、质量和香味等方面的改善，对于中式面点的观感、营养、安全等品质具有重要影响。不同的中式面点具有不同的风味，也只有采取不同的成熟方式才能烹饪其特有的风味和品质[5]。例如，蒸制的面点洁白光润、膨胀松软；煮制的面点润滑、筋道、洁白且富含汤汁；炸制的面点色泽均匀、通体金黄、口感酥脆；烙制的面点外酥脆、内软嫩、口味香甜。因此，必须要应用不同的成熟方式，才能烹制出不同口味和风格的中式面点美食。

中式面点对于成熟方式的选择需考虑的首要因素就是面点自身的特点。千百年来所形成的中式面点本身就体现着其选择的成熟方式，如广式的蟹黄蒸烧卖，从名字上就可看出其采用的成熟方式，在具体烹制过程中对于“蒸”的时间和火候控制也极为严格，只有“蒸”才能保证蟹黄的鲜美，才能让这道面点美食成为广东、广西等茶楼、酒家茶市的必备之品；上海生煎，显然是选择了“煎”的成熟方式，虽然坯料与平常的包子无异，但相对于以“蒸”为主的包子而言，生煎是将坯料放入平底锅进行煎制而成，才有了底部焦脆、鲜嫩多汁的面点美食。

2.2 因人而异，选择不同的成熟方式

对于中式面点成熟方式选择最重要的影响因素就是食客的口味需求，正所谓酸甜苦辣各有所爱。多样化、个性化的口味需求也是中式面点美食不断创新发展，不断尝试各种不同成熟方式的驱动力。特别是随着技术进步以及国外烹饪技艺、烹饪设备的引入，如烤箱、微波炉、空气炸锅、电饼铛、电高压锅和电蒸炉等烹饪电器的出现，让中式面点的成熟方式和烹制设备具有更为多样化的选择，极大满足了新时代食客的口味需求。同时，也因为人们不同的饮食习惯和口味需求，催生一些中式面点的新型成熟方式，让中式面点的品类和口味逐渐呈现多元化的趋势。以饺子为例，尽管饺子的坯料相同，但采取不同的成熟方式，会形成不同的感官品质和口味，满足不同消费者的饮食需求。煮饺子采取“煮”的成熟方式，在“煮”的过程中要保证足够的水量，并添加适量食盐，以增加饺子皮的耐煮力，还要不时充分搅拌，防止饺子粘锅，历经3 次“点水”后，即可烹制出面皮筋道爽滑、馅料多汁的美味水饺。蒸饺，先要在蒸笼表面刷一层食用油，防止饺子生坯料粘连在蒸笼表面，接着凉水上蒸锅，大火烧开水，蒸15 min 左右即可成熟，其成熟方法简单快捷，且由于没有与水直接接触，蒸饺面皮更为紧实，馅料营养流失更少，是一种比较营养健康的成熟方式。煎饺则是充分将煮与煎两种成熟方式相融合，常见的是先煮后煎，将煮熟的饺子放入煎锅，煎至底部焦黄，再倒入用淀粉或面粉调和的“面汤”至饺子的1/3 处，盖上盖子小火煎至水干、底部发脆即可，形成了面皮弹性十足、口感油滑、馅料口味独特的各色煎饺美食。此外，在现代烹饪电器的助力下，众多消费者也可化身为烹饪大师，不断尝试着创新中式面点的成熟方式，如使用烤箱烤饺子，即将冷冻的生饺子放入烤盘摆放整齐，饺子表面刷上鸡蛋液，将烤盘放入200 ℃预热10 min 左右的烤箱， 200 ℃烤15 min 左右，即可得到表皮焦脆、馅料鲜美多汁的“烤饺子”，极大丰富了中式面点的成熟方式，满足了众多食客的口腹之欲。

2.3 因地而异，采用不同的成熟方式

我国地大物博、民族众多，由于不同地区和民族的地理环境、烹饪技术、饮食习惯和民风习俗的不同，面点美食烹饪采用的成熟方式大相径庭，进而形成了具有鲜明地域特点和民族特色，且种类丰富、风味各异的各色面点美食。例如，以烤为主的新疆烤馕、桃酥、黄桥烧饼；以蒸为主的河南蒸面、山东馒头、苏式船点和天津狗不理包子；以炸为主的天津大麻花、北京焦圈、黑龙江炸三角酥；以烙为主的山东煎饼、河南烙馍、河北烙糕；以煮为主的山西刀削面、兰州拉面、苏式汤面。这些都是受到地域环境和民风习俗的影响而采取不同的成熟方式形成的各色面点美食。以点心为例，不同地区的点心采用的成熟方式也有所不同。①苏式点心。由于苏州地处江南鱼米之乡，物产丰富，为面点美食的面皮和馅料提供了丰富的物质条件，形成的各色苏式点心也大多口味鲜美、汁多肥嫩，对于成熟方式的选择和具体的烹饪工艺也极为讲究。苏式点心以米、面作为坯料，对馅料非常讲究，大多品种具有皮薄、馅大、多汁的特点，因此苏式点心的成熟方式多以蒸、煎、炸等成熟方式为主。②京式点心。多以面粉为主要原料，抻面、削面、拨鱼面和小刀面等各色面点美食口味筋道、爽滑，深受北方人们的喜爱。由于面粉的特性以及京式面点多以水打馅料，少用皮冻猪肉，因此成熟方式多选择蒸、煮为主，煎、炸、烘为辅。

3 结语

综上所述，蒸、煮、煎、炸、烤、烙和炒等中式面点成熟方式可谓各有千秋，不同的成熟方式烹制的面点美食风味各异，既符合不同地域的农业生产现状和民风习俗，又满足了人们对面点美食的个性化、多样化需求。伴随着时代发展和不同地域饮食文化的融合，中式面点的成熟方式也需要紧跟时代发展步伐，不断创新探索，为人们烹制出营养健康且丰富多样的面点美食。