紫外检测测定食品中的亚硝酸盐含量

◎ 次仁卓嘎，央 拉，扎西穷达，朱肖翔，拉毛才旦

（西藏自治区食品药品检验研究院，西藏 拉萨 850000）

目前，在我们所食用的多种食物中都含有亚硝酸盐成分，如果亚硝酸盐被人们过量食用，会出现癌症、畸形以及其他病变性疾病等风险。相关调查研究显示，如果单次摄入0.3 g的亚硝酸盐，就会导致人体中毒，严重者还会有死亡风险[2]。

1 不同样品的常规前处理方法

与水样相比，食品的种类非常多，成分也相对复杂。亚硝酸盐在检测的过程中，首先需要做的是排除其他成分的干扰，如脂肪、蛋白质以及色素等，检测液只有在无色澄清的状态下才能保证检测结果，才能提高检测方法的准确度。目前，常用的样品预处理方法主要有以下几种。

1.1 水样前处理方法

水样的前处理方法比较简单，取出无色澄清的水样，利用酸碱将其调至中性，最后进行检测。这样经过处理的水样是适合多种检测方法的。有研究[3]用气相色谱法和化学发光法检测了地表水（雨水、河水）中的亚硝酸盐，不仅操作比较简单，还能保证检测结果，有很高的准确性。对于比较浑浊或者颜色深的水样来说，可以先通过加入氢氧化铝悬浮液、活性炭等搅拌后静置沉淀，接下来将其过滤，最后再用酸碱将其调至中性进行检测。相关研究显示[4]，被处理过的水样通过分光光度法和离子色谱法定量检测，结果显示加标回收范围在98.58%～106.49%和101.85%～105.31%。由此可以看出，检测准确度比较高。其他研究学者[5]利用活性炭处理污水，用电化学传感器来测定亚硝酸盐，其检测限达到10.71 μmol/L，此前处理方法能够将复杂水样中的亚硝酸盐含量检测出来，但此检测方法所需时间较长。如果用0.22 μm 或 0.45 μm微孔膜将水中杂质过滤，然后再检测亚硝酸盐含量，结果显示检测限值达到0.1 μmol/L。两者相比较而言，后一种方法即膜过滤处理方法更有优势，也更适合精密仪器检测亚硝酸盐。其缺点是滤膜比较小，对样品处理量要求比较高。

1.2 固体样品前处理方法

1.2.1 对含有蛋白质、脂肪食品样品的前处理方法

如果所检测样品中含有蛋白质和脂肪，首先需要将其剔除。这类型的固体样品需要先将其粉碎，然后加入硼砂至饱和状态，再搅拌加热15 min将其冷却沉淀,还需要借助亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，将蛋白质和脂肪过滤除去，过滤后的滤液留着备用。在检测过程中，如果遇到检测固体颜色比较深，无法得到澄清的滤液，这时还需要利用氢氧化铝乳液进行处理。

1.2.2 对不含蛋白质、脂肪固体样品的前处理方法

不含蛋白质、脂肪的固体样品大多数都是果蔬类样品，检测的主要目的是将二氧化碳释放出来，有的样品还需要进行脱色处理。首先将检测样品青菜进行烘干和粉碎，然后用 V硝酸∶V高氯酸按5∶1的比例进行混合，并将其加热消化到无色透明的液体，接下来需要利用催化光度法对亚硝酸盐进行检测。还可以利用另一种检测方法，将蔬菜切碎制成匀浆，然后加沸水将其稀释加入活性炭脱色、过滤，提取出清亮、无色的液体，再利用紫外分光光度法检测亚硝酸盐。另外，可以将蔬菜切片碾碎，对过滤后的液体进行pH调整，利用荧光光度法和毛细管电泳法完成对亚硝酸盐的检测。虽然此种检测方法操作起来比较方便、简单，所用的仪器也不会很复杂，但是应用范围很小，有局限性。

2 检测方法

2.1 样品前处理

将待测食品样品称取适量，加入适量的蒸馏水混合均匀。将混合好的样品加热至80 ℃，加入适量的硫酸和硫酸亚铁同时搅拌，使亚硝酸盐与硫酸亚铁反应生成氮气，将提取液离心沉淀。将沉淀液过滤，得到滤液。将滤液分别置于紫外分光光度计中，测量其在220 nm波长处的吸光度。需要对样品进行净化处理，以去除可能存在的干扰物质。可以采用离心、过滤等方法将样品中的固体颗粒和杂质去除，使样品变得清澈透明。制备一系列不同浓度的亚硝酸盐标准溶液，并用紫外光谱仪测定它们的吸光度。根据吸光度与浓度的关系绘制标准曲线，以便后续测定时进行定量分析。将处理好的样品取一定量，用紫外光谱仪测定其吸光度。根据标准曲线计算出亚硝酸盐的浓度。对测定结果进行数据处理，计算出样品中亚硝酸盐的含量。如果需要进行质量控制，可以采取空白对照、重复测定等措施。

2.2 标准溶液制备

准备精密天平和200 mg的亚硝酸钠固体。将亚硝酸钠固体转移到100 mL容量瓶中，加入约50 mL去离子水，用玻璃棒充分搅拌溶解。用去离子水定容至100 mL，充分摇匀得到200 μg/mL的亚硝酸钠标准溶液。将制备好的溶液转移到棕色试管中，并在紫外光下检测其吸光度，以确保其浓度符合标准。在实验中使用该标准溶液进行检测和校准，以确保准确测定食品中的亚硝酸盐含量。准备5.0 mg的亚硝酸钠粉末，称取并转移到10 mL的容量瓶中。用去离子水稀释至刻度线，充分混合。将制备好的亚硝酸钠标准使用液倒入紫外检测器中，进行波长扫描，确定最大吸收波长。将待测食品样品中的亚硝酸盐提取出来，用亚硝酸钠标准使用液进行外标法测定。（注：为了防止亚硝酸钠被溶液氧化，亚硝酸盐标准使用液5.0 μg/mL要现用现配。）

2.3 标准样品及样品待测液制备

取亚硝酸钠（NaNO2）粉末，精确称取一定质量的亚硝酸钠溶于去离子水中，制备成1 000 mg/L的亚硝酸盐标准溶液。将标准溶液保存在干燥、避光的容器中，以免受光分解。将待测食品样品取样，根据样品的不同特性选择不同的提取方法。将提取液过滤或离心后，取一定量的待测液进行测定。具体各溶液添加量如表1、表2所示。

表1 亚硝酸盐实验数据表

表2 复测亚硝酸盐实验数据表

注意事项：①制备标准品和待测液的容器、仪器应注意清洁，避免杂质的干扰。②制备标准品和待测液的过程中，应严格控制溶液的浓度和体积，确保浓度准确。③制备的标准品和待测液应在制备后尽快使用，避免长时间放置导致浓度变化。④在样品制备和测定过程中，应注意安全操作，避免接触亚硝酸盐对人体造成危害。

根据2次测定结果，样品中亚硝酸盐的含量分别为80.34 mg/kg和93.31 mg/kg，取平均值为85.33 mg/kg。根据国家标准GB 2762—2017《食品中限制使用的添加剂》规定，食品中亚硝酸盐的限量标准为150 mg/kg。因此，样品中亚硝酸盐含量低于限量标准，可以判断该样品的亚硝酸盐含量合格。

3 结语

综上所述，在以上的检测方法中，光度法、色谱法是应用范围最广泛的检测方法，而其他检测方法还未能标准化，无法真正满足食品中亚硝酸盐的检测需求。另外，采用紫外线分光光度法是可行的，不仅操作简单，操作体系也非常稳定，比较适合大批量样品。