不同种类蔬菜中脂肪酸组成分析

◎ 张峻铭，张彦飞，杨 阳，马芮萍

（甘肃省产品质量监督检验研究院，甘肃 兰州 730050）

脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，通式是CnH2n+1COOH[1]。脂肪酸根据饱和度分为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）[2]。脂肪酸如同蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质一样，是生物体进行新陈代谢不可或缺的一类重要物质[3]。本研究依据国家标准GB 5009.168—2016 采用气相色谱法对西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中的脂肪酸组成及含量进行测定与分析，为评价蔬菜的保健价值提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蔬菜西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜、洋葱，购自市场。

37 种脂肪酸甲酯混标（1 000 μg·mL-1），购自坛墨公司；氯仿、甲醇、氯化钠，购自科密欧公司；三氟化硼甲醇溶液，购自百灵威公司。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890B 气相色谱仪，美国安捷伦公司；VXR涡旋振荡器，德国IKA 公司；Z36HK 高速冷冻离心机，赫默上海仪器有限公司；Milli-Q Gradient 纯水仪，美国Millipore 公司；TLE204E 分析天平（精密度为0.000 1 g），梅特勒公司。

1.3 方法

1.3.1 检测方法

37 种脂肪酸标准溶液及样品均按照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）[4]进行处理，以气相色谱-火焰离子化检测器测定，采用第三法归一化法计算脂肪酸相对含量。

1.3.2 仪器条件

CNW CD-2560色谱柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；流速：0.8 mL·min-1；进样口温度：250 ℃；检测器温度：300 ℃；进样模式：分流进样（30 ∶1）；进样量：1 μL；程序升温：初始温度140 ℃，持续5 min；以4 ℃·min-1升温至240 ℃，保持30 min。

1.4 数据处理

采用Excel 2016 软件进行数据整理和统计。

2 结果与分析

2.1 不同种蔬菜中脂肪酸检出情况

依据GB 5009.168—2016 采用气相色谱法测定蔬菜样品中脂肪酸，结果显示西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中共检出18 种脂肪酸，采用面积归一化法测定了脂肪酸百分比含量。37 种脂肪酸甲酯标准物质的气相色谱图如图1 所示。

图1 37 种脂肪酸甲酯的气相色谱图

2.2 蔬菜中脂肪酸组成

如表1 所示，6 种蔬菜中含有11 种SFA、3 种MUFA 和4 种PUFA。SFA 中棕榈酸的含量最高，在西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中含量分别 为65.38%、56.92%、80.29%、68.67%、55.12% 和54.15%，在6 种蔬菜中的平均含量为63.42%；MUFA中油酸的含量最高，在西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中含量分别为4.48%、1.34%、1.18%、1.02%、2.31%和6.21%，在6 种蔬菜中的平均含量为2.76%；PUFA 中亚油酸在西红柿、黄瓜、土豆、胡萝卜和洋葱中含量最高，分别为3.66%、16.03%、2.47%、22.98%、16.12%，二十碳五烯酸仅在洋葱中含量最高，含量为4.55%。由表1 可知，蔬菜中的主要成分为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，在6 种蔬菜中这4 种脂肪酸的含量之和分别为91.52%、84.29%、91.81%、90.58%、88.52%合88.24%，均大于84%。

表1 不同蔬菜中的脂肪酸组成表 单位：%

2.3 不同种类蔬菜中脂肪酸组成差异

不同蔬菜中含有的脂肪酸种类和含量各有不同，其中胡萝卜中脂肪酸种类最多，共有17 种；癸酸、花生二烯酸只在黄瓜和胡萝卜中检出，月桂酸仅在黄瓜中检出，二十一烷酸、棕榈油酸仅在胡萝卜中检出。由表1 可知，西红柿中含有10 种脂肪酸，其中6 种SFA、2 种MUFA 和2 种PUFA；黄瓜中含有15 种脂肪酸，其中9 种SFA、2 种MUFA 和4 种PUFA；韭菜中含有11 种脂肪酸，其中7 种SFA、1 种MUFA和3 种PUFA；土豆中含有10 种脂肪酸，其中7 种SFA、1 种MUFA 和2 种PUFA；胡萝卜中含有17 种脂肪酸，其中10 种SFA、3 种MUFA 和4 种PUFA；洋葱中含有12 种脂肪酸，其中8 种SFA、2 种MUFA和2 种PUFA。回瑞华等[5]在水果黄瓜中检出11 种脂肪酸，在旱黄瓜中检出5 种脂肪酸，本研究在黄瓜中共检出脂肪酸15 中，推测与黄瓜的品种有关。

3 结论

本实验依据GB 5009.168—2016 采用气相色谱法测定了6 类蔬菜中37 种脂肪酸组成。不同蔬菜中含有的脂肪酸种类和含量各有不同，6 类蔬菜中共检出18 种脂肪酸，其中胡萝卜中脂肪酸种类最多，共有17 种；检出的18 种脂肪酸中棕榈酸的含量最高，平均含量为63.42%；蔬菜中的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，这4 种主要脂肪酸在6 种蔬菜中的含量均大于84%。此次检测的样本量有一定的局限性，后期的研究中可以加大检测的样本量及区域性，进一步验证本实验结论。