酒体设计师 舌尖上的艺术家

| 文 · 陆长安

酒体设计师是传统酿酒行业里重要且最为神秘的职业。

其不仅代表工艺，还代表酒行业中的核心技术，

可以说是酒类酿造中“画龙点睛”的核心人才。

中国是酒的故乡，酒和酒文化一直占据着重要地位。酒文化在中国源远流长，不少文人墨客写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。

中国也是酒的王国，酒的形态万千，酒的品种之多、产量之丰皆堪称世界之冠。国家统计局数据显示，2022 年全国酿酒产业规模以上企业完成酿酒总产量5427.5 万千升，累计实现利润总额2491.5 亿元。

在酒厂的酿造车间里，有许多忙碌的身影，铲酒糟的、踩曲的、制曲的……而一些人则隐没在酿酒的背后，却是酿酒行业不可或缺的重要角色。

2023 年8 月19 日，经 过4天的激烈比拼，首届中国白酒酒体设计大赛湖南选拔赛暨湖南省品酒大师竞赛在湖南省邵阳市落下帷幕，酒体设计师这个鲜为人知的职业也再次出现在了公众面前。

“酒体设计师”于2021 年3月正式列入《中华人民共和国职业大典》成为新职业，由中国酒业协会承接国家职业标准开发工作，由此开启了中国酒业从业人员职业发展新路径。

作为新职业，其官方定义为：以消费市场为导向，应用感官鉴评技能与营养科学知识对原酒与调味酒的组合特性进行分析与综合评判，提出最优酒体配比方案并生产特定风格酒类产品的人员。

一杯酒，在诗人的笔下，化作了锦绣诗篇；一杯酒，在觥筹交错间，化作了万千深情；而一杯酒，在酒体设计师的手上，化作了精心雕琢的“艺术品”。

神秘的职业

都说“杯酒乾坤”，一杯酒里到底有什么呢？它有多少种物质成分？它的香气有多少种变幻？什么是窖香、粮香、曲香？存储10 年的酒与20 年的酒喝起来又有什么细微差别……

这些难以回答的问题，就是酒体设计师的日常。酒体设计师是传统酿酒行业里重要且最为神秘的职业。其不仅代表工艺，还代表酒行业中的核心技术，可以说是酒类酿造中“画龙点睛”的核心人才。

“出酒了！”清晨的酿酒车间里充满了喜悦，原浆酒缓缓流出，酒香弥漫着整个车间，酿酒师傅将原浆接到桶中，准备运往酒窖进行相关指标检测。

酒体设计师邵家艳接了一杯刚出的酒，摇了摇，接着闻了闻，再品了品。“这批酒，不错！”只靠鼻子闻一闻香气，就能准确辨别出白酒的品种、年份、风格、酿造方式；品一品原浆酒，就能快速判断出哪个酿造环节出了问题……这是酒体设计师必备的绝活。

酒体设计师要根据企业安全生产标准，通过规范的工艺过程，对酒体香味物质进行重构，把控生产质量；同时，还要根据基酒不同的特征，不断优化组合、勾调、调味，设计出一款款优质的美酒。

通俗点来说，酒体设计就是将同一类型、不同特点的原酒和调味酒，按特定的质量标准进行重新组合、综合平衡，赋予其独特的风味内涵，以达到预期的风味口感，并保证品质稳定。

酒体设计师常常会被一些不明内因的行外人认为跟勾兑师是差不多的职业，但实际上，酒体设计师不只是“勾调”“勾兑”，而是“勾调+勾兑+设计”。

酒也可以“设计”？

“让酒成为美酒，就是设计！”邵家艳如是认为。一款美酒的产生，往往离不开精心的设计。所谓“酒体设计”，简单来说就是用老酒根据不同的度数、不同的产品要求勾调出想要的效果。酿出的原酒需要分段摘取，经过熟练的酿酒师分别品评后按质交酒，尝评小组再品评定级后分级分类储存。酒体设计师还需要对储存的原酒跟踪品评，进一步针对各种有不同酒体特点的原酒进行细分和降度勾调，让它们经历长年储存和不断融合。

“所以如何合理搭配，着实是一门艺术。”邵家艳说，储存在陶坛的原酒，依然保有着强劲的生命力，逐年老熟生香，日趋完美。

对于酒体设计师来说，品酒是基本功，酒体设计是重头戏。原酒品评与提升相当于是对砖石结构的打磨，而建造一座富丽堂皇的宫殿，技术要求就不一样了。不仅要选择不同时间、不同窖池和不同年份的酒，还要按照不同的比例、不同的时段进行调配，最终调配出一坛好酒来。

“我们的工作就是面对成千上万的排列组合，与上亿微生物反复‘较量’，在浩瀚如星海的酒体世界中一点一点地摸索，这样的工作方式，我已经循环往复了40 年，但每一天都有新发现。”酒体设计师曹鸿英说，她的职责就是在仅占基础酒万分之一的调味酒中，找到香味组合最佳“黄金比例”。而这正是白酒酿造最关键、最核心的技术。

酒体设计师兼顾了技术与设计，除了需要高超的品酒技艺和调酒水平之外，悟性和灵感也很重要。这样看似机械简单的工作内容中，却包含了无数细节，如果一滴出了错，整个酒都将出现问题。“万分之一的差别，就可能使得勾调后的口感风格骤变。”曹鸿英说，这就像神农尝百草，把不同原酒勾勒调味，就像诊脉、开药一样，没有时间和经验的积累，很难做到精准把控，要掌握到其中的诀窍，需要持久的坚守钻研和自律牺牲。

为了保证酒的品质和口感，酒体设计师需要反复做小样测试，为了一个白酒小样常常要做上百种实验，精确到万分之一。这意味着100 毫升的白酒小样要精确到微升级别，对酒体设计师的品酒技艺、耐心与细心都是极大的考验。这也是为什么虽然科技发展至今，酒体设计这一份工作仍是任何精密仪器都无法替代的原因。

事实上，酒体设计师还要以终端消费市场需求为导向，需要对产品的全生命周期负责，从幽深的酒库、严谨的数据、精密的操作到热闹的市场、高效的沟通，既要全面了解酿酒、品酒，更要具备全产业链管控能力，需要考虑的不仅包括产区的生态条件、原料、工艺、储存、基酒风味，还包括消费者的需求、消费趋势和价格带等。

随着酒市场竞争的日益激烈，如何推陈出新则是每一位酒体设计师需要思考的问题。酒体设计师首先得是个“高手”，同时还得是个多面手，一手连着技术，一手抓着市场，被人们形象地比喻成白酒行业的产品经理。

追求极致之美

中国的酿酒技术历史久远，相传黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景。

中国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说：中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。

酒体设计是酿酒企业一道非常重要的工序，是酒类产品保证质量一致的关键，也是我国白酒酿造工业的一大尝试，是从古至今酿酒理论的一次大汇总。酒体设计瞄准的目标是市场，根据市场需求设计完整的工业生产、风味调制与质量检验环节和管理标准。

可以说，酒体设计是企业为满足市场需求，开发新产品的专业保障，是酒类酿造中的核心环节。而酒体设计师则是这核心环节中的核心人物，既是酒产品最重要的设计者、更是产品投放市场的最后把关者，也是每个酒企都离不开的关键人才。

中国酒体风味设计学之父徐占成对酒体设计有着比较准确的定义：“酒体设计师研究的是整个酿酒过程中风味形成的规律，这些都和酒的质量有关系，是一门科学。”

“当你端起一杯酒，你要知道它的特点、缺陷，但也得知道惊喜从哪儿来、或为什么会有这样的缺陷，这就得了解酿酒的每一个环节，甚至粮食栽种的过程，直到这杯酒已经完全被你看透，你知道它都经历了什么……”酒体设计师李玉勤说。

为了保持味觉和嗅觉的灵敏度，酒体设计师在饮食方面只能吃清淡的食物。此外，因为化妆品和香水会干扰味觉和嗅觉，影响品酒的准确性，所以女性从业者基本不化妆，也不能用香水。酒体设计师每天的工作是品尝50款～100 款甚至更多的样酒，不仅要求对酒的品评变得非常敏锐，更要对企业酒库储存的各种基酒了如指掌。

他们穿梭于一个个陶坛间，对不同年份、不同等级、不同个性的原酒的变化历程都了然于胸，会根据基酒不同的特点，进行不断地优化组合、勾调、调味，设计出一款又一款优质的美酒，并保证同一款酒在每一年、每一个批次的产品在口感上都保持“同一个味道”。

“酿好酒的核心是保持初心，认认真真做科研。好酒不光要品质好，还要能满足不同场景消费者的需求。”可以说，酒体设计在追求极致之美。邵家艳表示，每当看到酿出的酒获得了消费者的认可，就是最大的快乐。“在我看来，酒体设计师与美术设计师、雕刻设计师一样，都是通过自己的技术创造出产品，把美好的事物带给消费者，这是创造艺术的过程。”

2023 年6 月17 日，中 国酒业协会依照国家职业标准开发工作程序，正式完成了“酒体设计师”国家职业标准终审工作。这标志着，在不久的将来，从事酒体设计专业技能人员的技能水平能够得到国家的认可，对自身职业技能能力的认定将有相应的国家标准与评价依据。

这条全新的职业发展路径，对推动中国酒业职业技能人才队伍建设具有重要意义。