从田间到舌尖，从救荒到小康：漫谈《齐民要术》

◎ 钟彦亮

在网络游戏世界，我们常常会痴迷于开荒种菜，以至于诞生“种菜流”玩法；生活中，只要看见带点泥土的地方，无论是公用阳台，还是自家的小花盆、泡沫箱，总忍不住想往里种上点儿葱、姜、蒜或者其他什么；我国宇航员在太空种菜、维和官兵在非洲种菜、科考队员在南极种菜等新闻被接连报道，似乎更加印证了我们热爱种菜、擅长种菜的“天赋”—只有你想不到的，就没有我们种不了的。

中国自古以来是农业大国，国人骨子里仿佛就刻着“耕种基因”。我们很早便深刻认识到农业是百姓衣食之源、国家富强之基，古人云“洪范八政，一曰食，二曰货”“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，今天也常说“手里有粮，心中不慌”。所以我们历来高度重视农业生产经营，并将其中精华总结成为农书，北魏贾思勰撰著的《齐民要术》（以下简称《要术》），便是中国现存最早最完整的农学巨著。

“简历”是个谜：贾思勰到底是谁

贾思勰，谜一般的人，不仅史书没有他的传记，而且其他文献均无只言片语提起过他。目前我们掌握他的确切史料，只有《要术》宋刻残本及明清各本卷首的作者署名，均题作“后魏高阳太守贾思勰撰”，但就算是这区区十个字，依然存在很大争议。

“后魏”便是“北魏”，这点倒没什么疑问。问题出在高阳，这是因为北魏有两个高阳郡，《魏书·地形志》载，一个是瀛洲高阳郡（今河北高阳），另一个是青州高阳郡（今山东淄博）。贾思勰究竟在哪个高阳郡任职太守，从古至今，学者们做了不少细致考证，“河北说”与“山东说”也各有支持者，只是如今认为他曾是青州高阳郡太守的，逐渐占了上风。

所幸，贾思勰在《要术》中透露了他“朋友圈”的情况，提起了与他同时代的三个人，分别是皇甫吏部、元仆射和刘仁之。其中，刘仁之最值得我们关注，他名姓清楚，《魏书》有传，为进一步了解贾思勰提供了不可多得的关键线索。

贾思勰是在《齐民要术·种谷》中提起刘仁之，夸赞“西兖州刺史刘仁之，老成懿德”，并介绍他以“区田法”耕种的成功经验。然而《魏书·刘仁之传》却说他“外示长者，内怀矫诈”，刘仁之表里不一，暂且不论，传中又说他与冯元兴交好。检《冯元兴传》，冯元兴为太子侍读时，曾与太子侍讲贾思伯一起教授年幼的孝明帝元诩读书。而《贾思伯传》中，不仅称贾思伯“与（冯）元兴同事，大相友昵”，还提到贾思伯有个弟弟叫贾思同。

如此顺藤摸瓜之下，我们不禁大胆推测：既然贾思勰认识刘仁之，而刘仁之与冯元兴交好，冯元兴又与贾思伯相善，并且思伯、思同与思勰的姓氏相同、名字相近，似乎同为贾姓的“思”字辈，那么思勰是否与思伯、思同之间有亲属关系，并借着思伯的关系网认识到刘仁之？

在没有其他更多史料支撑的前提下，根据上述推测并结合书中贾思勰对山东风物的熟悉，很多人推测思勰与思伯、思同之间为同乡、同族、同宗、同辈的堂兄弟可能性很大。又因贾思伯本传说他是“齐郡益都人”（今山东寿光），所以我们便顺着把思勰的籍贯系在齐郡益都。这就是为什么在一般的介绍资料甚至历史课本中，会把贾思勰写成是山东寿光人的主要原因了。同时，这也是为什么在《典籍里的中国》里，有关《齐民要术》的表演中，会出现“贾思伯”这一角色的缘故了。

当然，有人认为贾思勰即贾思同（见栾调甫《〈齐民要术〉考证·〈齐民要术〉作者考》），也有人认为贾思勰是《新唐书·宰相世系表》中一个叫贾勰的人（见余嘉锡《四库提要辨证·齐民要术》引述吴检斋先生的说法），等等。

总之，如何写贾思勰的“简历”，这个农学史上的大难题，有待新的史料出现，方可有望得到解决。

资生必备：《要术》是一部怎么样的书

虽然贾思勰谜团重重，但不妨碍我们阅读《要术》。书名《齐民要术》，“齐民”犹言“平民”，意思是平民百姓；“要术”，字面意思是重要方法，这里特指谋生的重要方法，合起来的意思便是平民百姓谋生的重要方法。

《要术》何时成书？目前通行说法是公元六世纪三四十年代。不过在《四库提要辨证·齐民要术》中，余嘉锡先生同意吴检斋（吴承仕）先生“思勰著书，疑在梁武之末，当东魏武定末”的观点，称赞其说“详密可信”。照此说法，《要术》成书时间最晚要去到六世纪四五十年代。笔者读了吴先生考证，确感精彩，限于篇幅，有兴趣的读者可自行参看，在此不多加介绍。

《要术》全书十卷，九十二篇，十一万五千余字，书中主要反映黄河中下游地区的农业生产经营情况，书中常说的“中国”，指的便是该区域。由于贾思勰未曾涉足南方，也没有去过漠北，书中提到的“漠北寒乡之羊”和南方作物，只是举例补充，并不在本书重点描述的范围之内。

《要术》基本内容与结构安排，则紧扣百姓生产生活。贾思勰在自序中介绍说：“起自耕农，终于醯醢（xīhǎi），资生之业，靡不毕书。”

所谓“起自耕农”，这是因为农业中以农作物的耕种最为基础，所以书中卷一、卷二先讲耕田、收种等农事基本功及常见的水稻、旱稻等谷物作物的种植方法。

膳食以谷物为主，同时应多吃果蔬。《要术》按照从草本植物到木本植物的顺序，接着讲蔬菜和果子。卷三讲种菜，包括葵、葱、韭、蒜等；卷四讲种果树，包括枣树、桃树、李树、梅树等；卷五再顺着讲种植具有其他经济价值的树木，包括桑树（可养蚕）、榆树（可做木器）、杨树（可造房子）等。在讲完谷物、果蔬和林木等植物种植后，卷六便开始讲动物养殖，包括牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等古代农村常见的动物。

五谷丰登，六畜兴旺，不仅可以将富余的粮食加工成为农副产品，还能吃上满满一桌盛宴呢！所以卷七、八、九便讲酒、醋、酱、糖等农副产品的制作以及各种荤素菜肴的烹饪，这便是“终于醯醢”了（醯是醋，醢是肉酱，醯醢泛指调味料）。

卷十则补充记载“五谷、果蓏（luǒ）、菜茹非中国物产者”,即我国南方热带、亚热带植物。虽然贾思勰说“聊以存其名目，记其怪异耳”，但由于他引用的文献几乎都失传了，所以这卷特别具有农史价值，被誉为我国最早的“南方植物志”。

同时，《要术》尤其注重记载救荒作物，倘若某种作物能救饥赈贫，那么贾思勰在介绍完它的基本情况后，必定会强调其救荒作用，有时甚至会激烈批评不重视救荒作物的现象，如：

芋可以救饥馑，度凶年。今中国多不以此为意。后生有耳目所不闻见者，及水、旱、风、虫、霜、雹之灾，便能饿死满道，白骨交横。知而不种，坐致泯灭，悲夫！人君者，安可不督课之哉！

此外，《要术》还有部分内容是讲农业致富，集中体现在《货殖》并散见于其他篇章中。

综上所述，《要术》在内容上不仅重视救荒作物，而且囊括了农业生产经营中农、林、牧、渔、副所有门类；在结构上“起自耕农，终于醯醢”，符合农业活动中从农作物到农产品的全过程，可谓规模宏大，内容丰富，编排合理。所以正如他所说“资生之业，靡不毕书”，帮助百姓谋生的重要方法，无不写在书中了，因此《要术》也被誉为是“中国古代农业百科全书”。

《要术》用百姓话讲谋生事，全书语言几乎没有南北朝时期常见的骈四俪六，反而通俗易懂，童子能解。贾思勰说：“鄙意晓示家童，未敢闻之有识，故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞。览者无或嗤焉。”

《要术》材料来源丰富，主要是四个方面：“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事。”

采捃经传。摘录古书中有关农业生产经营的资料，以确保来源的权威。据统计，《要术》引书中，有书名可考的有160余种，无书名可考的不下几十种。明代胡震亨称赞道：“此特农家书耳……乃援引史、传、杂记，不下百余种，方言奇字，难复尽通，腹中似有数千卷书者。”

爰及歌谣。连带收集农谚农谣。书中收集三十多条农谚农谣，如“湿耕泽锄，不如归去”“左右通锄，一万余株”等，均为百姓在长期农业生产中总结的精华，具有高度的概括性和很强的指导作用。

询之老成。向富有农业生产经验的老农或在生产上具有一技之长的前辈请教，吸收他们宝贵经验，如书中记有皇甫吏部和元仆射酿酒的“家法”。

验之行事。贾思勰亲自观察或亲身实践。如他发现并州产的豌豆种至井陉口以东，太行山以东的谷子种至山西壶关、上党，均“苗而无实”，就是徒长茎叶而不结实，“皆余目所亲见，非信传疑”。

除去“采捃经传”，其他材料均源于百姓（包括贾思勰自己）的实践经验，真实可信，可靠管用，所以此书受到历代百姓的信任和喜爱。

《要术》在中国农学文献中地位很高。虽然《要术》之前也有农书，如西汉氾胜之的《氾胜之》十八篇（即《氾胜之书》）、东汉崔寔的《四民月令》等，但大多都失传了，《要术》保存了它们部分片段，从辑佚情况来看，此前农书涵盖的农业范围远不及《要术》广大。而《要术》之后的四部大型农书，即元代《农桑辑要》、王祯《农书》，明代徐光启《农政全书》及清代《授时通考》，均受《要术》影响，《四库全书总目提要·农桑辑要》便说“大致以《齐民要术》为蓝本”。因此《要术》不仅是中国现存最早最完整的农书，更是承前启后、影响最为深远的农书。

为民爱民：贾思勰为什么要写《要术》

如上所述，《要术》无论从宗旨、内容、结构、语言还是材料等方面，均来源于百姓、服务于百姓，贾思勰为什么要写这样一部“接地气”的著作？我们从《要术》中他自述的两件事，便能知他良苦用心所在。

从社会背景看，贾思勰亲历“杜葛之乱”。北魏孝昌元年（525），杜洛周、葛荣等人不满北魏统治，相继起事，转战河北，烧杀掳掠；永安元年（528），二人先后兵败身死，史称“杜葛之乱”。

杜葛之乱沉重地打击了北魏的社会经济，导致连年饥荒，百姓食不果腹。贾思勰在《种桑柘》写道“故杜葛乱后，饥馑荐臻”，幸好黄河以北的百姓平时懂得储藏桑葚干，大户人家藏有百石，少的也有数十斛，百姓便靠着吃桑葚干活命，“数州之内，民死而生者，干椹之力也”。《魏书·崔孝暐传》也有类似的记载：孝庄帝初年（约528），崔孝暐担任赵郡（今河北赵县）太守，当地“罹经葛荣离乱之后，民户丧亡，六畜无遗，斗粟乃至数缣，民皆卖鬻儿女”。恰逢“夏椹大熟”，崔太守同样认识到桑葚是救荒作物，可以活命，便“劝民多收之”，以备不时之需；郡内没有耕牛，又“教其人种”，全力恢复农业生产。

两相合看之下，我们便知在杜葛之乱后，重视储藏救荒作物，教授百姓耕种技术，让生产生活尽快重回正轨，正是百姓所盼，社会所需，由此我们也能明白为何本书尤其强调救荒作物了；并且与崔孝暐不同的是，贾思勰还鼓励发展多种农业经营，甚至描绘“甘橘成，岁得绢数千匹”“养鱼，必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也”等因农而富的场景，让百姓务农信心更足，选择余地更大。

外因需要内因才能起到作用。从个人经历看，贾思勰曾有养羊失败的经历。他在《养羊》提到，自己养过二百头羊，但“一岁之中，饿死过半”，活着的大多满身疥疮、瘦弱疲倦，“与死不殊”，而且羊毛稀疏短浅、毫无光泽。最初他以为是自家不适合养羊，后来又怀疑遇上了瘟疫。经过多次反思后，才回过神来，仅仅是因为自己准备的饲料少了，导致羊群饿死、病弱，“乃饥饿所致，无他故也”。

吃一堑，长一智。这次惨痛的教训让他摸索出养羊的正确方法，并深刻体会到“三折肱为良医”“亡羊补牢、为时未晚”的道理，感慨“世事略皆如此，安可不存意哉！”若百姓不懂务农方法，大概率会损失惨重，自己踩了坑，却想为别人指条路，存了这样的念头，所以贾思勰想教百姓正确的谋生方法。

假如说《要术》明线结构是从耕农至醯醢，那么暗线则是讲活命之本、谋生之道和富家之术，帮助百姓在乱世之中活下去，并以正确的方法吃得饱、吃得好和富起来，而这正是贾思勰撰著《要术》的重要原因。

借鉴农学思想：今天如何读《要术》（一）

近年来，随着中国城市化进程不断加快，城镇居民日益增多，农业农村人口也随之下降。同时，得益于我国农业科技快速发展，大机械、高科技的现代化农业很大程度上已取代了“面朝黄土背朝天”的传统农业。在此背景下，普通读者还能从一部一千多年前的古老农书获益否？

答案是肯定的。《要术》不仅蕴含了丰富的农学知识，取得很高的农学成就，而且还体现了深刻的农学思想。

据农学史家总结，《要术》农学成就主要体现在系统总结了黄河中下游旱作农业区以保墒防旱为中心的精耕细作技术，种子处理和选种、育种、良种培育等技术，播种技术、轮作和间混套种技术，植物的压条、嫁接、保护技术，动物的饲养、防治疾病技术，对微生物所产生的酶的广泛利用以及农副产品加工等多个方面。

《要术》记载的农业技术值得我们继承和发扬，其中的农学思想，同样值得我们学习借鉴。

坚持以农为本。书中处处体现着“农本”思想，自序不仅引用许多书目中关于重农的论述，还举了黄霸、龚遂、召信臣等“良二千石”大力发展农业，让百姓安居乐业的美谈，有力地证明治国理家均需以农为本。

尊重自然规律。书中一方面指出农业生产需要尊重自然规律，“顺天时，量地利，则用力少而成功多”。若尊重规律，那么“得时之和，适地之宜，田虽薄恶，收可亩十石”，若“任情返道”，随心所欲，就会“劳而无获”。

破除生产迷信。古人受生产力及认识水平所限，为了有个好收成，在农业生产时往往掺杂着迷信。比如《要术》引《氾胜之书》说：“凡九谷有忌日，种之不避其忌，则多伤败。”贾思勰对此便颇不以为然，毫不留情地反驳道：“《史记》曰：‘阴阳之家，拘而多忌。止可知其梗概。不可委曲从之。’”又引用谚语“以时及泽，为上策”，意思是播种哪里有什么忌日，赶上时令，趁地里有水分，赶紧种上，就是上策。对于酿酒中的繁琐仪式，则直截了当地说“其糠渖杂用，一切无忌”。

强调积极劳动。所谓“一分耕耘，一分收获”，自序便道“传曰：‘人生在勤，勤则不匮’。古语曰‘力能胜贫，谨能胜祸。’盖言勤力可以不贫，谨身可以避祸。”若想在农事中有所收获，变得富足，那么必须参加劳动。

合理安排财富。自序点出“财货之生，既艰难矣”，但“凡人之性，好懒惰矣”，倘若四体不勤，挥霍无度，又碰上“政令失所，水旱为灾”，那么脆弱的小农经济极易崩溃；但在“年谷丰穰”的好年景时，人们往往“忽于蓄积”，“或由布帛优赡，而轻于施与”。为了避免“穷窘之来，所由有渐”，所以平时要“用之以节”，合理安排财富的使用。

农业也可致富。虽然自序说“商贾之事，阙而不录”，但书中也有《货殖》一章。不仅讲了很多靠农业经营而使家庭丰实的故事，而且还常引述被视作财富象征的陶朱公的“致富秘诀”，在《养羊》便引道“陶朱公曰：‘子欲速富，当畜五牸’”，又在《养鱼》中引用《陶朱公养鱼经》，夸张地描述养鱼的获利情况。所以贾思勰并不反对通过农业获利致富，反对的仅是“舍本逐末”的商业投机行为，所以他才批评“舍本逐末，贤哲所非，日富岁贫，饥寒之渐”。

时过境迁，现代农学知识发展程度，已经超过《要术》所载，但书中的农学思想，在“三农”工作、乡村振兴及劳动教育等方面，依然能给予我们深刻的启迪。

不止是农书：今天如何读《要术》（二）

同时，《要术》保存了汉晋及北魏时期社会生活和风俗信仰的历史文化信息，为我们了解古代百姓的烟火日常提供了一个亲切的观察窗口。

《要术》是一部古代农家菜大全。我们知道，贾思勰渴盼百姓过上丰衣足食的好日子，所以《要术》不仅在七、八、九卷专卷专篇介绍各种烹调手法以及不同调味料和荤素菜式的制作，并且会在讲解动植物的篇章中顺带介绍其吃法。

具体来看，光是烹调手法，《要术》便载有羹、臛、蒸、缹、腤、煎、炙等不下十几种；其他菜式更是花样繁多、不胜枚举，这里不妨稍作“报菜名”：比如主食就有粟飧、菰米饭、胡饭、杏酪粥等，荤菜则有蒸肥鸡、煎鸭子、炙乳猪等，素菜则有葱韭羹、瓠羹、膏煎紫菜等，小吃、点心则有粽子、细环饼、截饼等。

《要术》还会贴心地提示烹饪成败的关键所在，比如烹调茄子时，提醒我们要用“竹刀、骨刀”破开茄子，假如“用铁（刀）则渝黑”（茄子含有单宁，遇铁会变黑）。

当然，《要术》所载之美味或许已不尽符合现代人口味，但我们依然能从中感受到古代农家温馨的“烟火气”。倘若我们能从中汲取烹饪灵感，结合现代工艺，将《要术》部分美食复原出来，也是美事一桩。

《要术》还是一部古代农家民俗宝典，记载了古代农村生活民俗和农业生产行业习俗，今天读来饶有趣味。

单看生活民俗，就已是五花八门。若想驱邪避疫，则要“岁暮夕，四更中，取二七豆子，二七麻子，家人头发少许，合麻豆著井中，咒敕井，使其家竟年不遭伤寒，辟五方疫鬼”；若冀求富贵，就得“埋蚕沙于宅亥地，大富，得蚕丝，吉利。以一斛二斗甲子日镇宅，大吉，致财千万”或“埋牛蹄著宅四角，令人大富”；若要驱除鼠害，不仅要在“正月旦，日未出时，家长斩鼠，著屋中”，还要念上一段咒语，“付敕屋吏，制断鼠虫；三时言功，鼠不敢行”。

行业习俗更是让人眼花缭乱，尤其是在酿酒业。比如，假如我们要做三斛麦曲，就得经过一套冗长的流程：日子得选在七月的“中寅日”，人员则是穿着青衣的童子，制作前的准备工作，则规定要在“日未出时”，让童子们面向“杀地”的方位，汲回来二十斛水。经过一番准备之后，让童子还是面向“杀地”的方位做“和曲”“团曲”的工作，“团曲”当天就得做完，不能隔夜。这还没完，下来还要画地布曲、假置“曲王”、选出主祭人，主祭人还要上供、念祝祷文等。回看《要术》，倘若我们能将书中的民风民俗加以合理转化，与古为新，难道这些古老的材料不会焕发出别样的光彩吗？《要术》，是农书，却不止于农书，笔者想，这正是这部古老的农书之于今天的价值所在。

从田间到舌尖，从救荒到小康，《要术》为百姓谋生计，为农业谋发展，而贾思勰拳拳仁爱之心，款款叮咛之意，也充溢在《要术》的字里行间，千载之下，依然熠熠生辉，纵使贾思勰史书无传，但他和《要术》，将永远活在百姓心中。

齐民要术

丛书名：中华经典名著全本全注全译丛书

译注者：石声汉 译注 石定枎 谭光万 补注

定价：100.00元

出版方：中华书局