绿豆预熟化工艺研究

◎ 雷 洲

（贵阳职业技术学院，贵州 贵阳 550000）

绿豆是一种营养价值很高的杂粮，木植素含量高，含有多种维生素、微量元素、黄碱素、赝碱、豆甾醇等成分，具有清热解毒、降低血脂、预防肿瘤、提高人体免疫力的功能[1-2]。绿豆的食用方式十分广泛，常见的有绿豆粥、绿豆沙、绿豆糕等，被大众广泛接受。由于绿豆的大小不一及其特殊的成分、结构[3-4]，在制作时必须较长时间的浸泡或蒸制，加工过程较为复杂，给人们带来不便。近年，为了解决加工过程复杂的问题，杂粮预熟化工艺成为研究的热门[5]。本文通过常压蒸制处理、高温高压处理和水浴加热三种不同的处理方式，对绿豆进行了预熟化，比较了不同工艺对绿豆糊化度的影响，研究其最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

仪器：E201 型紫外-可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）；分析天平（感量0.1 mg，奥豪斯）；SQ810C 高压蒸汽灭菌锅；2500A 多功能粉碎机；DK-600B 电热恒温水浴锅；DGG-9053A 电热恒温鼓风干燥箱。

试剂：3,5-二硝基水杨酸(天津永大化学试剂有限公司)；酒石酸钾钠(天津永大化学试剂有限公司)；苯酚(天津永大化学试剂有限公司)；葡萄糖标准物质（纯度≥99%）。

1.2 试验方法

1.2.1 糊化度的测定

（1）葡萄糖标准液的配置。将葡萄糖在80 ℃条件下干燥2 h。精密称取0.100 0g 至100 mL 容量瓶中，加水适量溶解并定容至刻度线，摇匀。

（2）标准曲线的绘制。DNS 试剂的配制：称取酒石酸钾钠10 g 加入少量蒸馏水中加热，趁热加入3，5-二硝基水杨酸0.63 g，苯酚0.5 g 于溶液中，慢慢搅拌至溶解，加水定容至100 mL，装入棕色试剂瓶中，避光保存。

分别取葡萄糖标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mL 于10 mL 容量瓶中，加入蒸馏水至1.0 mL，分别准确加入 DNS 试剂2.5 mL，在100 ℃的水中加热5.0 min，冷却至室温，加入蒸馏水至15 mL 刻度线。测定吸光度波长为540 nm。

（3）样品糊化度的测定。称取2.0 g 样品粉末置于烧杯中，加入50 mL 蒸馏水，取1.0 mL 于试管中加入2.5 mL DNS 试剂，摇匀，沸水加热5.0 min，加水至15 mL，用玻璃棒搅拌均匀。在540 nm 处测定吸光度值，得到样品中还原糖的含量，并计算糊化度。

式中：A为处理前样品的还原糖含量，%；C为处理后样品的还原糖含量，%。

1.2.2 常压蒸制处理对绿豆糊化度的影响

（1）常压蒸制的时间对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再倒入沸水蒸锅中物料厚度为2.0 cm，分别在常压蒸制下处理15、20、25、30 和35 min。

（2）常压蒸制的物料厚度对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再倒入沸水蒸锅中物料厚度分别为1.0、2.0、3.0、4.0和5.0 cm，在常压蒸制下处理 25 min。

（3）常压蒸制料液比对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，按照料液比分别为1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5 倒入水，在30 ℃下浸泡 2.0 h，再倒入沸水蒸锅中物料厚度为2.0 cm，在常压蒸制下处理25 min。

1.2.3 高温高压蒸制处理对绿豆糊化度的影响

（1）高温高压蒸制的时间对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再放入高压蒸汽锅物料厚度为2.0 cm，在高压蒸制中，分别在105、110、115、120 和

125 ℃下处理3.0 min。

（2）高温高压蒸制的时间对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，再放入高压蒸汽锅物料厚度为2.0 cm，在高压蒸制中，在115 ℃下分别处理1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 min。

（3）高温高压蒸制料液比对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，按照料液比分别为1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5 倒入水，在30 ℃下浸泡 2.0 h，再放入高压蒸汽锅物料厚度为2.0 cm，在高压蒸制中，在115 ℃下处理3.0 min。

1.2.4 水浴加热处理对绿豆糊化度的影响

（1）水浴加热处理的物料厚度对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡2.0 h，物料厚度分别为1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 cm，在 60 ℃恒温水浴锅内，加热 1.0 h。

（2）水浴加热处理的时间对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，物料厚度为3.0 cm，在40、50、60、70 和80 ℃恒温水浴锅内，加热1.0 h。

（3）水浴加热处理的时间对绿豆糊化度的影响。精密称取绿豆10 g，加水30 mL，在 30 ℃下浸泡 2.0 h，物料厚度为2.0 cm，在60 ℃恒温水浴锅内，分别加热0.5、1.0、1.5、2.0 和2.5 h。

2 结果与分析

2.1 葡萄糖标准曲线测定结果

根据“1.2.1”中葡萄糖标准曲线的绘制结果显示，葡萄糖在0～100 μg/mL 范围内线性方程为y=0.041 1x-0.000 6，R2= 0.999 1。由图1 葡萄糖标准曲线图可见，葡萄糖浓度与吸光度在设定的浓度范围内线性关系良好。

图1 葡萄糖标准曲线图

2.2 常压蒸制处理对预熟化绿豆糊化度的影响

按照“1.2.2”中试验方法，分别测定各样品的糊化度，结果见图2。结果表明，常压蒸制的最优工艺为30 ℃恒温浸泡2.0 h，物料厚度3.0 cm，蒸制时间25 min，料液比1 ∶3。

图2 常压蒸制处理对预熟化绿豆糊化度的影响图

2.3 高温高压蒸制处理对绿豆糊化度的影响

按照“1.2.3”中试验方法，分别测定各样品的糊化度，结果见图3。结果表明，在高温高压条件下，绿豆的最优预熟工艺为30 ℃恒温浸泡2.0 h，蒸制温度115 ℃，蒸制时间3.0 min，料液比1 ∶3。

图3 高温高压蒸制处理对预熟化绿豆糊化度的影响图

2.4 水浴加热处理对绿豆糊化度的影响

按照“1.2.4”中试验方法，分别测定各样品的糊化度，结果见图4。结果表明，在水浴加热条件下绿豆的最佳预熟工艺为30 ℃浸泡2.0 h，加热温度60 ℃，蒸制时间1.0 h，物料厚度3.0 cm。

图4 水浴加热处理对预熟化绿豆糊化度的影响图

3 结语

本研究对比了3 种绿豆预熟化工艺的糊化度，研究结果表明：①糊化度与处理时间增加，先增大后减小，其可能原因在于随着时间加长，绿豆的内部结构变得松散，使吸收水分的速度上升，糊化度得以提升；随着处理时间加长，绿豆的吸水速度小于挥发速度，水分含量降低，在一定程度上降低糊化度。②糊化度随着料液比呈现先增大后减少的趋势。由于料液比不同，绿豆在浸泡后的含水量不同，在料液比小于1 ∶3 时，绿豆的吸水速度加快，糊化度也得以提升；当料液比超过1 ∶3 后，绿豆淀粉由于吸水过多，糊化度下降。③通过对比常压蒸制、高温高压蒸制和水浴加热不同条件下的糊化度可以发现，高温高压蒸制条件下绿豆的糊化度，显著高于其他2 种方式。由于常压处理和水浴加热处理的温度低于高温高压处理的温度，导致绿豆的内部结构松散程度有一定区别，使吸收水分的速度也存在差异，从而影响其糊化度。总体而言，研究结果表明，高温高压蒸制是绿豆预熟化的有效方法，其不仅能够提高绿豆的糊化度，还能大大缩短处理的时间，可适用于日常的生产生活。