检验检测汾酒质量与勾兑汾酒质量监控策略分析

◎ 段慧玲

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心，山西 汾阳 032205）

1 影响汾酒质量的指标

汾酒的主要原料为水、乙醇等酸类和酯类物质，要辨别它们酒体的真假，需采用物理和化学2 种方法。物理方法就是尝、闻、看等方法；化学方法就是通过分析原料来辨别酒体。汾酒的主要质量控制指标分为3 大类：常规理化、感官指标、品质相关的风味，其主要理化指标是酒精含量，这是保证汾酒品质的重要依据和关键。汾酒感官指标主要有醇度、酸价、己烷值等，其中，醇度又以乙醛最为重要[1]。由于中国幅员辽阔，各地气候条件差别较大，因此，不同来源、不同牌号汾酒酿造工艺及地理环境等方面的差异，使中国汾酒具有自身的特点，理化指标这一汾酒共性在各产品之间差别不大。除了物理、化学和感官上的要求外，安全是一种必须具备的品质，而甲醇和杂醇油则是对汾酒的危害成分。此外，香味是影响汾酒质量的重要因素，醇类、酸类、酯类等多种香味物质的含量尽管仅为2%～3%，但汾酒最终的香味和风格却是由其所决定的。

2 汾酒勾兑具体流程

2.1 选酒

汾酒分为优级、合格、普通和等外4 个等级，按这种分类方法，首先确定了每瓶（套）汾酒的香型类型。大宗酒、搭酒和带酒，即勾兑用酒，其中，搭酒是指按其口感特点来分类的酒，带酒则是指用其他酒勾兑而成的酒。带酒在品评口感上应该做到香醇、入口绵、落口纯、甜爽、和谐，出厂酒应属大宗酒，即搭酒占15%～30%左右，其原因：①由于贮存时间较长。②受原料品种及窖池条件限制。③贮存期间，酒质变化较大。其中，以中档酒为主，但搭酒是指经过贮存之后在品质方面仍略有不甚满意之处，显示出严重冲辣，欠和谐，或者寡淡，较苦涩，后味短淡。

2.2 小样勾兑

小样勾兑指在选酒作业完成以后，经过对各勾兑用酒感官特征、理化数据进行整理和分析，实验筛选出各勾兑用酒间的最优配比[2]。因此，本研究建立评价体系，将多种勾兑用酒配比关系考虑在内，取得若干勾兑小样送至质检部门，利用高科技检测技术，评估勾兑小样理化指标，筛选出满足理化指标要求的勾兑用酒样品，再由专业品酒师逐一品尝合格勾兑用酒样品，筛选出最佳勾兑用酒，最后将勾兑用酒与出厂用酒进行比较。如果判定勾兑用酒和出厂用酒基本相符，判定为最终勾兑用酒。

2.3 大批量勾兑

勾兑小样时，根据小样勾兑所定比例和所需批量勾兑量，决定最后所需的大宗酒、带酒、搭酒和调味酒的量，送酒者将各种勾兑用酒由贮存室送至勾兑罐，并以手动乾式或压缩空气式拌和，使各种勾兑用酒能完全混合均匀，最后以输送泵送出成品酒储，存于成品酒罐待成熟。汾酒勾兑罐为成品罐，可根据实际情况，采用不同规格的铝制大罐进行批量勾兑。汾酒的品种多而复杂，且每一种汾酒又都具有各自不同的特点，因此，在批量勾兑前，必须对产品做一定程度的调整，以适应市场变化需求。

3 汾酒质量检验检测方法

3.1 外观观测法

中国汾酒有着几千年的悠久历史，在漫长的历史过程中，人们利用各种蒸馏器具对酒曲或酒药进行蒸馏，以达到提高酒度、增加产量、改善品质的目的，从而生产出了种类繁多的蒸馏酒，为中国汾酒的发展奠定了基础[3]。汾酒又称烧酒，是中国传统的饮料酒之一，不仅具有一般酒的饮用价值，而且具有一定的医疗作用，因此，汾酒成为人们日常生活中不可缺少的饮品之一。

3.1.1 看外包装箱

①优质汾酒外包装箱的箱面花纹印刷精致、字迹很清楚。②包装箱有良好的透气性和隔热性能，且包装箱内部必须保持干燥清洁，避免外界潮湿环境对包装带来影响。③观察包装盒，真名优酒纸盒采用的材质较硬、细白，在造型设计时还会按照一定工艺要求进行设计，造型美观、印刷图案细腻、颜色搭配和谐统一。

3.1.2 观察酒瓶

高质量的酒瓶表面光滑、材质均匀，瓶盖一般是铝制或者塑料制成的，酒标上有厂名、酒名等字样，开启后瓶盖会自然破裂，能够防止造假的情况。

3.1.3 观察标签

根据食品标识规范，生产者应提供酒名、生产者名称、地址、产品标准号、质量等级、成分、酒精度、净含量、香味、生产日期、规格、生产许可证号码等相关信息。一些不法厂家为了牟取暴利，故意夸大其产品质量或虚假宣传，因此，在选购汾酒的时候，要留意标签上是否有标识[4]。

3.1.4 看内在质量

观察内在品质，正常汾酒应无色泽、透明，且酒中无悬浮物、沉淀物、杂质，如果在酒内出现浑浊或沉淀，这就是所说的酒浑。鉴别酒浑时，可以先看外观，仔细观察瓶口，普通酒瓶无色透明。

3.2 检测法

低度清香型汾酒按中华人民共和国国家标准，其甲醇含量为0.40 g/L，通过一些检验，可检测汾酒质量。

3.2.1 保留样品进行再检测

针对易保存汾酒样品，采用留样多次数检测方式，利用多次检测结果，判断最为精确的检测数据，这种方法是一种比较常用的方法，也是比较科学的方法。但是对于不同的酒种和不同的酒品，采用此方法进行检测时可能会有一定差异。

3.2.2 用不同方法重复检测在实际工作中，不同方法的测定值与标准偏差并不是完全一致，因此，有必要对这2 种方法进行对比研究，以探讨它们是否具有可比性。

4 勾兑汾酒质量监控路径

为了提高企业竞争力，必须重视生产汾酒的质量安全管理，这不仅是企业生存发展的需要，更是社会稳定和谐的要求[5]。中小企业受资金及自身水平所限，在白酒生产过程中，常常不能严格执行生产工艺标准，所以产品质量很难得到保障。一旦这类产品上市，被消费者选购之后，势必会对身体健康造成危害。因此，作为职能部门要从以下几个方面加以规范。

4.1 加强对白酒生产许可证的发放管理

我国白酒生产有着悠久的历史，是我国经济的主要来源。勾兑技术是白酒生产过程中至关重要的一个环节，它的重要性是显而易见的。在白酒勾兑过程中，加强对白酒生产许可证的发放管理，成为其中非常关键的一个环节，通过它可以有效发现问题并加以解决。因此，加强对白酒生产许可证的发放管理具有十分重要的意义。

4.2 紧抓质量状况

小酒厂的质量不稳定是白酒市场最显著的特征，主要原因是其生产工艺不够规范，不能满足生产要求，导致产品质量不稳定。有资料显示，每年被发现的不合格产品中，70%是由小型酒厂生产的，其中最大的问题是酒精含量、乙酸乙酯含量不符合要求。此外，这些企业的产品并不属于市场准入管理的范畴，很容易进入市场；一些企业出于自身的利益，制造假冒伪劣产品，投机取巧，不顾法律法规，也不顾消费者的健康和权益。小型白酒企业一旦出现问题，不仅会影响市场的正常运转，还会影响消费者的健康。因此，白酒生产企业要加大对酒类的管理力度，完善相关生产许可。同时，监管部门应尽快将白酒纳入市场监管范围，这样才能从源头上解决问题。

4.3 开展监督抽检和风险监测

对汾酒开展监督抽检和风险监测，要强化4 个方面的意识：①政治意识，提高思想认识。②责任意识，增强责任感。③服务意识，提升服务水平。④诚信意识，树立良好形象。此外，监管部门要依法开展塑化剂专项整治行动，加强抽样检验工作，严格把好关口。

4.4 严厉打击违法违规行为

监管部门应保持高压态势查处汾酒生产销售违法行为，严格审查食品生产许可证，坚决禁止使用不合格的白酒、工业酒精等非食品原料酿造的白酒，坚决取缔制造、销售假冒汾酒的黑窝点、黑作坊[6]。

4.5 明确目标任务

加强白酒质量安全监督管理是一项重要的战略措施，其能够保护人们的身心健康，保证经济社会的健康发展，促进社会的和谐稳定。因此，各地区食品监管部门应将强化白酒监管列为食品安全重要任务。

4.6 强化社会监督

相关部门应建立完善社会共治机制，发挥行业协会的监管、协调、指导作用，督促行业协会及其他社会团体积极做好消费者权益保障、行业自律和市场消费引导工作，扶持社会组织深入开展白酒质量安全知识宣传教育活动，建立、健全企业内部控制制度和风险评估体系，提高企业自我约束能力，加大执法力度，严厉打击违法违规行为。

5 结语

从整体上看，汾酒质量鉴定不能只靠人们的感官去评判，还必须靠相关检测仪器去检测其各项卫生指标，唯有如此才能充分保障汾酒质量。在现代化科技日益发达的今天，检测技术与手段也有了相应的进步，未来，相信随着科技的进一步发展，以及相关部门、企业的共同努力，汾酒的质量将得到全面保障。