食品安全微生物检测中的质量控制分析

◎ 叶菁文

（上海国齐检测技术有限公司，上海，200040）

随着改革开放的深入、科学技术的进步、经济的快速发展，人民物质生活水平不断提升，生活节奏越来越快，这就要求有足够多样化、高质量的食物来满足不同层次人们的需要。因此，我国的食品安全检测迅速兴起，对于提高食品安全水平，具有重要意义。检测的主要项目包含添加剂检测、重金属检测、农药残留检测、兽药残留检测、微生物检测等[2]。近年，我国的食品安全监管工作越来越受到关注，在全国范围内的食品安全风险检测中，都含有微生物检测[3]。

1 菌种检查

1.1 微生物检测的适用领域

微生物检测工作涉及多种类型的食物[4]，其分级方式也各有不同。目前，国内的食品安全检测包括奶制品、鸡蛋、淀粉、冰镇饮品、甜点、纯净水等。微生物检测主要有奶制品、饮料、鸡蛋、水果、肉类、家禽、调味料、豆制品、大米、面粉等。

1.2 微生物检测的研究

目前，利用国家强制性的标准，是食品检测的第一选择。国家制定的检测方法，对于样品采集、运输、贮存、前处理、检验、废液处理等环节都进行了严格规定。例如，检测过程需在无菌状态下，避免污染。

微生物作为必须进行的检测项目，对于保障粮食安全[5]具有一定的参考价值。微生物检测质量直接关系到食品的安全性，是食品安全评价的基础。近年，我国出现了多起恶性食品安全事故，要求相关检测部门加强对食品的检测、质量管理，确保市场流通的食品符合相关要求。

2 微生物检测程序

2.1 取样

取样前，检测人员应掌握样品的来源、加工、贮存、包装及运输等状况。取样时，所用设备应进行消毒，确保无菌进行。同时，为保证试样的代表性，取样前，检测人员需将试样混合，分成4 等份后进行检验。

2.2 检测样品

从样品采集到运送至实验室，不应超过4 h，运输时应保存在2～4 ℃，避免破坏环状的低温细菌。若在偏远山区取样，且样本数量庞大，无法及时返回实验室必须冷冻样品，在送交检测时，检测人员应认真填写产品、环境、运输情况等信息。接收样品后，需检查样品是否符合检测条件，满足后按标准进行检测。

2.3 前处理

根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》的规定，对固体制品、液体制品和罐头制品进行消毒。

2.4 检查

目前，食品检验技术较发达，检测人员在检测微生物时应选择合适的方法，根据检测要求进行操作，避免细菌感染危害人体。

2.5 成果汇报

完成检测工作后，检测人员要对各项数据进行统计，仔细填写原始记录，形成报告，加盖公章，提交给相关部门。

3 微生物质量控制因子的研究

3.1 样品流转的控制

①当前，我国各检测机构配置的取样员总体水平较低，检测人员只有经过专业的技术培训，通过严格的技术训练才能进入岗位。②将样品送达检测机构后，由机构严格按有关规范进行验收。③需有专业技术人员监督取样、传样的全流程或某个环节，确保样品的完整和无菌化取样。

3.2 提高检测技术

国内传统微生物检测需要一定周期，包括培养、分离和鉴定，需耗费大量人力和财力。近年，由于科学技术的迅速发展和大量新兴技术的涌现，使食品的微生物检测向着高标准、快速、灵敏和准确的方向发展[6]。利用现代先进的仪器，对微生物进行分析、计数、检验、鉴别，可提高检测工作的专业性。但各种方法都有其优缺点，比如，利用基因芯片技术可以在几个小时之内完成各种微生物的测试，但是由于芯片制作和样品标记的复杂性，其便利性仍有待考究。当前，许多检测技术尚处在试验研究的初级阶段，还需要检测机构和技术人员不懈地尝试，以促进其在食品中的快速、有效应用。

3.3 实验室设施与环境

微生物实验室的基本要求是明亮宽敞、通风良好、易于清洁、无回路。①检测机构应科学地布置实验室，设置更衣室、准备室、无菌室等区域，将工作和操作严格分开，确保各区域之间能够相互配合，形成统一的体系，降低样品的污染。②因为微生物检测是在无菌状态下进行的，所以检测机构要监控实验室的空气质量，采用高效率的滤网对室内气体进行净化，使准备室、无菌室等符合标准的洁净环境，保证检测的准确性和可靠性。③技术人员要严格遵守操作规程，并做好垃圾清理，定时进行灭菌，以避免细菌感染作业场所。

3.4 对检验员的管理

检验员必须具有良好的工作操守，耐心认真地对待检验工作中的每一个小环节，并严格地对质量进行控制。①在微生物检验工作中，检验员必须掌握相应的专业理论和实际应用技术，既能够准确判定细菌的类型和性质，又能够通过一系列的微生物反应进行分析，使检验结果更加准确。②为了掌握新技术和新方法，检验人员必须参加学习、进修或学术交流会，提升专业技术能力。③在日常工作中，检测机构应对检验员的实际工作能力进行定期的考核和监督，以多种形式引导检验员了解有关法规、质量保证体系知识、检测方法和技术，提高检测技术队伍的综合素质。对于检验员的考核和监督，应及时记录、收集和存档，并将其列入公司的质量管理中。

3.5 检测设备的质量保证

食品中的微生物测试所采用的各类仪器与检验效果有着密切关系。在日常工作中，检测人员应根据管理规定进行采购，并严格执行对仪器的维护和管理，对日常使用的仪器进行清洁和清洗，对重要的仪器定期进行校准，以降低仪器的测量误差。

3.6 方法、试剂和设备的管理

①检测手段必须符合现行的国家食品卫生标准，不得选择过期作废标准。②检测所需的试剂，按标准的要求进行购买，形成记录，并根据有关要求进行验收，通过后才能开展检测[7]。③严格遵守阴性菌的操作规程，并应注重接种、传代、低温保存，避免细菌感染及对周围环境造成影响。④为了确保该菌种的存活率，必须对标准株进行年度检查。⑤微生物检测中使用的设备，必须在校准和校准有效期内完成，比如，洁净工作台、生物安全柜等。

3.7 在微生物检测中进行试验的品质管理

在食品微生物检测中，从取样、检测到结果的每个步骤，必须严格遵守国家有关规定，以促进检测操作的标准化。①取样计划要依据现场实际，保证取样的食物样本有一定的代表性，并能满足检测、复检等要求。②收集的样本应及时记录、标识，以免对检测效果产生不良影响。在测试期间，通过设立对应的空白群进行对比测试，可以及时发现测试中存在的问题，便于进行原因的剖析与改善。③形成保存、使用、流转、观察和到期的记录档案，以便将其规范化。在检测中，检测人员应做好原始数据的记录，真实地反映检测状况，不得任意变更。

3.8 检测质量管理

检测结论是检验工作最关键的一步，其准确性关系到检测报告的合法效力和保障。检测数据必须由检验员和复核员共同负责，确保数据的真实和有效。为了保证检测数据的真实可靠，对于不同批次的质量控制样本，都要进行质量控制，以免造成数据错误。

3.9 外部质量控制

要想提高检测能力，检测机构要进行外部质量的控制，如能力验证、产品测量审核、实验室结果比对等。

4 结语

食品微生物检测是利用细菌分离培养、生理生化反应、显微镜检查等手段检测食物中的微生物，从而对产品品质和生产工艺作出一个可信的评估。对微生物检定的质量管理，可保证检测机构良好运作，使其出具合法有效的检测结果，进而保障食品质量。