唾液的科学趣话

俞之凡

对于唾液的一些功能，科学家们早就有所了解。例如，它能保护牙齿健康，让人开口说话更流畅，并在食物入口时创建一个有益的进食环境。

最近研究者发现，唾液对于进食过程还起着更重要的媒介作用和转换作用。唾液对于食物在口腔中的移动方式，以及食物激发味觉感官的方式都会产生影响。新的证据表明，唾液和食物之间的互动甚至还有可能帮助我们形成偏爱某些食物的独特饮食习惯。

唾液本身不是很咸，所以人们可以品尝出薯片的咸味；它也不是很酸，所以一小点柠檬汁就会让人产生很刺激的味觉体验。唾液中的水分和蛋白质滋润着进入口腔的每一口食物。唾液中的酶，如淀粉酶和脂肪酶，可以帮助启动消化过程。在唾液的湿润过程中，食物中产生味觉的化学成分被溶析出来，进入唾液，抵达味蕾并与之互动。我们可以检测到食物中的一些化学信息，包括与气味和味道相关的化学信使。

全新的研究领域 “食品口腔加工”涉及食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等多种学科。最新研究发现，人们在进食时，实际上并不单单是在咀嚼和品尝食物本身，而是食物与唾液的混合物。各种味觉信号分子穿过覆盖在舌头上的唾液层抵达味蕾，进食的人才能感知和品尝到每一口食物中或酸或甜或苦或辣的味道。

同时，唾液还会影响食物在口腔中产生的各种气味，而气味在很大程度上影响着我们对食物的感知。还有一些未溶解的气味分子会飘散进入鼻腔，被鼻腔里无数的气味感受器感知到。因此，唾液流速不同或唾液组成成分不同的人，对同样的食物或饮料可能会有非常不同的味觉体验。

西班牙的研究者对10 名志愿者的唾液流量进行了测定，然后让他们对添加了水果味的葡萄酒进行评价。研究者发现，唾液分泌较多的志愿者对味道的评价往往更强烈，这可能是因为他们的吞咽频率更快，有更多的气味分子进入鼻腔。所以，那些以能够察觉气味细微差别为豪的葡萄酒爱好者，在一定程度上要感谢他们的唾液。

此外，唾液在我们对食物质地的感知中也起着重要作用。例如，饮用红酒时，口腔内会产生干涩的感觉，这是因为红酒中有一种被称为“单宁”的分子，会导致蛋白质从唾液中被沉淀出来，唾液不再能够起到有效滋润的作用，所以会使人觉得口感干涩。

唾液还能帮助我们区分高脂食物和低脂食物。英国利兹大学食品科学家安维莎· 萨卡尔认为，两种看起来质地相同的酸奶，其中低脂酸奶的口感会更干一些。这无关食物的特性，而是关系到食物与口腔表面的互动。

安维莎在研究中使用一个浸泡在人工唾液中的机械舌头，模拟食物在口腔中移动的情形，以观察这个过程是如何对进食时的感官体验产生影响的。研究发现，奶脂（奶制品中的脂肪成分）与唾液结合，在口腔表面形成一层液滴，可掩盖干涩口感，给酸奶增添一种独特的浓郁风味。而低脂酸奶看起来也一样柔滑细腻，但在唾液的作用下品尝时，却缺乏脂肪特有的浓郁质感。

安维莎指出，在充分了解唾液、食物和口腔之间的相互作用，以及了解各种味觉分子的信息是如何传递到大脑之后，可以为消费者设计出更健康的食物。她设想开发一些独特的健康食品，例如，这类食品的表层可包裹足够的糖分，这些糖分溶解在唾液中，能产生让人愉悦的甜味，但这些糖分在整个食物中的浓度，以及卡路里水平都较低。通过类似的方法，也可以帮助减少食物中的脂肪含量。

但是，要充分了解唾液与食物的相互作用，并开发这类健康食品并非易事，这是因为唾液和味觉在一天中的不同时刻，以及不同的个体之间都不尽相同。一般来说，唾液在清晨流动得较为缓慢，而在下午早些时候流动最快。而且，每个人唾液中的成分，比如某些蛋白质的含量，在一天的不同时刻，以及在有或没有诱人气味刺激的情况下，都会发生变化。

葡萄牙埃沃拉大学口腔生物化学家埃尔莎· 拉米在一项研究实验中，蒙住志愿者的眼睛，让他们闻一片面包约4 分钟，同时监测他们唾液的变化。她发现，在闻了面包的气味后，淀粉消化酶和另一种被称为“胱抑素”的蛋白质含量明显增加，这两种蛋白质都与味觉感知有关。埃尔莎的研究小组用香草和柠檬做类似实验，也发现了唾液中蛋白质含量的变化。她的团队正在对了解唾液在品尝食物味道中的作用进行更多的研究实验。

美国布法罗大学行为神经学家安玛丽· 托雷格罗萨指出，唾液的组成因人而异，部分取决于一个人以往对食物的选择。安玛丽在给老鼠喂食含有苦味添加剂的食物时，观察到老鼠唾液中的多种蛋白质含量显著增加。随着这些变化，老鼠变得更容易接受食物中的苦味。安玛丽用导管将从适应苦味食物的老鼠嘴里收集到的唾液转移到不喜苦味食物的老鼠嘴里，尽管不喜苦味的老鼠之前并没有适应苦味的经历，它们也变得更能接受苦味食物，而那些没有被注入适应苦味食物老鼠的唾液、未受苦味耐受唾液蛋白影响的对照组老鼠仍然会拒绝苦味食物。

安玛丽指出，她的研究团队虽然还未明晰到底是哪种蛋白质导致了这种耐受性，但他们已有几个可能的候选蛋白，包括富含脯氨酸的蛋白质和蛋白酶抑制剂。接下来，他们需要知道究竟有哪些蛋白质参与其中，才能真正了解唾液和大脑是如何协同工作对苦味作出反应的。

当然，老鼠与人类之间还是存在差异的。研究者发现，尽管人类唾液的成分要复杂得多，但人类唾液的作用基本与老鼠的唾液相似。美国普渡大学研究味觉的营养科学家丽莎· 戴维斯认为：“人类进食时还有很多其他因素在同时影响着我们的体验，尤其是食物及其味道，而老鼠是无须考虑和应对这些因素的。”

如果可以破解唾液與食物味道的互动模式，其未来潜力是巨大的。例如，以某种方式为儿童食品提供添加剂，促使孩子们的唾液发生变化，使他们对不同味道的蔬菜产生美味的感官体验，那么就可促使他们养成更健康的饮食习惯。如果孩子们第一次品尝一种新食物时没有感受到强烈的不适的味道，那么他们可能就会把这种新食物与美好的味觉体验联系在一起。

从更广泛的意义上来说，了解唾液是如何影响味道的，以及食物是如何反过来影响唾液成分构成的，可以开辟一系列新的食品加工方法，开发和推出更多的健康食品，将让人生厌的食物变成人们喜爱的食物，这正是食品科学家们痴迷并沉醉于其中的事业追求。