芳官爱食胭脂鹅

陶文台

《列子》记载：黄帝与炎帝战，以雕、雁、鹅为旗帜。鹅作为崇高的形象存在于古代社会，至少已有好几千年的历史了。

鹅本雁属，古称家雁，有苍白两种。白鹅身架略小，苍鹅略大，今称雁鹅。因其行动舒缓，《礼记·内则》称之为舒雁。越剧《梁山伯与祝英台》“十八相送”时，祝英台对梁山伯百般比喻，而梁却启而不发，祝便揶揄梁为“呆头鹅”。其实，鹅并不呆，它举止庄重，体态伟岸，羽毛丰洁，声音宏亮，颇有点鸟中丈夫的君子气概。

鸡食百虫，鸭食百鱼，而鹅食百草，以野草为主食，亦称草鹅。饲养成本低，出肉率却高于鸡鸭。凡有水草之地，均可养鹅。我国大河上下，江淮湘汉，滇川闽粤，海南台湾，均有鹅群。主要产地当推江淮湘汉，尤以淮南为甚。

鹅金身是宝，除了肉可供食外，还有许多功用。我国唐代以前就已用鹅绒作被子了。如果你一时找不到钢笔，取鹅大翎一支，利刀削尖羽管。即成羽笔。鹅毛制扇，是一种艺术品，“羽扇纶巾”。至少也有一千几百年历史了。鹅蛋吸去了蛋液，壳儿也是宝。苏州玄妙观一带艺人长期以来。爱在鹅蛋壳上描绘江南山水，吴越名花。作为一种工艺品。在国内外市场上享有盛誉。民间还传说，鹅能辟邪——禽圈内有鹅，黄鼠狼不敢光顾。淮上人家还饲养大鹅看门守户，遇有生人异物出现。鹅就振翅引吭，嘎嘎大叫，引颈力啄，是真正的卫士!正因为如此，远在唐代，诗人姚合就在诗中记载淮南一带几乎“无家不养鹅”。

然而鹅的主要功能在供食用。中国人吃烤鹅的历史至少可以推溯到1400年前的南北朝，不过那时烤的不是酿馅的整鹅，而是鹅肉串。北魏时虽然已有烤整鹅。但不酿馅，用脯肉供食。至于以鹅入馔的历史还要早，远在周代，我国食鹅已有书面经验传世。

隋唐以来，我国鹅制名馔很多，如蒸鹅排、鹅签、间笋蒸鹅、五味杏酪鹅、鹅粉签、绣吹鹅、白炸春鹅、挑骨鲜鹅、煎鹅事件、熬鹅、炙鹅等等，都是挂牌名食。最有名的要数元代无锡大画家倪瓒(云林集)中专门记载的蒸鹅了，被袁枚誉为“云林鹅”。袁曾亲试此法，效果颇佳。其法是：“整鹅一只，洗净后。用盐三钱，擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箬架之，不使鹅身近水。灶内用山茅两束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身。仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴自俟其尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，遇燥裂缝以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。每茅柴一束重一斤八两，擦盐时串入葱椒末子，以酒和匀。”老饕诸公，事口腹者不妨试一试。

明代鹅馔更丰富多彩。有一种“烹鹅”。作法的特点是“水煮作沸汤时，宜提动灌汤于腹，易熟烂。”今北京烤鸭在烤制时亦腹中蓄水，即取古代经验。

清代乾嘉年间，鹅馔品种更多，诸如坛鹅、罐鹅、烧鹅、炙子鹅、烧鹅皮、鹅脯、熏鹅、酱鹅、糟鹅、鹅酥卷、鹅油酥、风鹅、糟鹅蛋、腌鹅蛋，不一而足。还有一种“洋炉鹅”。“腹内入葱卷，以铁叉鹅入炉炙熟。”与同时代的丹麦烤鹅做法相及，也许是引进域外之法。

(红楼梦)62回写芳官姑娘爱吃的“一碟腌的胭脂鹅”在明代已是名食。至今仍是姑苏名馔，还在流传，只是调味染色之物有些变化罢了。

现代养生家更重视鹅的药用功能。民间传说：吃乌龟肉可以延年益寿，鹅食百草，取百草之精华，解百草之毒，同龟肉一样。也是养生妙物，故江南人赞白鹅为“白乌龟”。这个传说有一定道理。据有关典籍记载，早在四百多年前，我们的先人就已用生鹅血来治疗“膈噎”了。令人叶桔泉教授《食物中药与便方》一书。也说：“饮服生鹅血，治噎膈翻胃。”鹅血有抗癌功能，鹅血片作为抗癌药物已被普遍采用。叶氏还指出：晚期血吸虫病患者，以生鹅血半杯，加少许热黄酒饮服，每日1～2次，连续服用，有改善体征、消除腹水、缩小肝脾炎肿之效，对于血吸虫侏儒症有促进发育之功能。清人王士雄云：“鹅血释一切金石毒，热饮即瘥。”鹅肉味甘平。补虚益气，暖胃开津，“能解铅毒，故造银粉者月必一食。”鹅掌性较平和，“煨食补虚。宜于病后。”鹅胆苦寒，解热止咳，消疮痔。鹅油治皲裂。鹅涎治骨鲠喉。叶氏还指出：用血管鹅毛(拔下带血者)烧存性。百草霜(烧柴草灶的锅底灰)等分，共研细末，每服一钱。月经过后温黄酒调服，可以绝育。鹅之功用可谓大矣!

“胭脂鹅”制法如下：

当年新肥鹅一只，宰杀放血，腹下小开口取脏净治，用洁布抹干水份。炒热花椒盐，遍抹鹅体内外。肫肝亦以椒盐腌之，置器中，在阴凉处冬七日，春秋五日。夏一日，腌至肌肉变红，即可取出，抹净椒盐入锅，洒葱、姜汁，加绍酒，水煮至熟。另锅加水。加红曲米屑袋，烧至色匀溶于水时，放入熟鹅煮之，并不停以红曲水遍浇鹅体。使受色均匀，至鹅皮呈嫣红色即起锅，晾冷后，取脯肉、腿肉(不带骨)片切装盘。此为冬令时菜，下酒冷碟，香味扑鼻，味颇鲜美。