居家吃鱼蒸食最好

陈霞飞

鱼类食物营养十分丰富，平时多吃鱼，有益于健康。但是，怎么吃又是一个值得研究的问题。吃鱼的方法，大体上可分为蒸、烧、炸、腌等；加工后，又可做成鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼丸等。哪种方法比较符合营养学要求呢？

油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。油炸后，鱼肉变干、变老，其本身的鲜味和消化吸收情况都会受到影响。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪，在高温煎炸过程中有可能发生变性，产生有害健康的化合物，特别是在炸焦了的鱼表面附着较多。有的人爱吃红烧鱼，往往也是先将鱼放在油中煎炸一下，然后加酱油等调料红烧。有些人喜欢吃盐腌的鱼，如果单纯从满足口感的角度出发，偶尔吃一点也无可非议，但是经常食用这类咸鱼就欠妥当了，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐，摄入较多易在体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种促癌因子。为此，我们推荐吃鱼应以蒸的烹调方法为好。有人怕蒸的鱼太腥气，其实只要适当地多加些料酒、姜、蒜、胡椒粉等调料，腥味就可大大减少，但鱼一定要新鲜，而且蒸后要趁热吃。

下面介绍几种蒸鱼的方法，供有兴趣的主妇们参考。

清蒸鱼

原料：鲜鱼（青鱼、鲫鱼、鳊鱼、带鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲳鱼等皆可）一尾或一段，葱、姜片、盐、鲜味料、料酒适量。

制法：鱼去鳞、鳍和内脏，洗净。鱼体中部切斜缝2～3刀，放入盘中，加姜片、盐、料酒。蒸锅内倒入清水煮沸。将鱼放入蒸锅，用大火蒸15分钟左右，见鱼肉色转洁白，肉质已熟，去姜片，加上葱、鲜味料即可。……