教你识别新鲜蔬菜

王统正

“吃蔬菜就要图个新鲜”，这是市民们挑选蔬菜的原则。但是，市场上的蔬菜并不都很新鲜。不新鲜的蔬菜，难免营养价值下降，味道变差，甚至有害物质增多。所以，考虑到全家健康，不能“拣到篮里就是菜”，要独具慧眼，尽可能买新鲜的蔬菜。

这里，首先要弄清楚：

失鲜原因

蔬菜从田间采收后仍然是“活着”的，许多生理过程还在进行，由于不再有营养供应，它们便逐渐失鲜。

首先，蔬菜体内的水分在不停地散发，渐渐“失水致萎”。新鲜蔬菜的含水量很高，多数在90％以上，冬瓜、黄瓜、生菜等甚至达96％以上。蔬菜失水量超过5％时，细胞的膨压（即膨胀压力）降低，细胞壁的弹性就会减弱，像漏了气的皮球，不再是硬棒棒的了，于是菜体变得疲软。我们经常看到这种现象，对此不难理解。特别要提出的是，失水过程与蔬菜表面积比（即单位重量的表面积）成正相关，如绿叶蔬菜表面积比大，角质层、蜡质层等保护组织又不发达，菜体内水分散失较快，因此容易因失水而降低新鲜程度。

其次，蔬菜的呼吸作用在不停地进行着，以致“呼吸致衰”。因为在呼吸过程中，有机物分解为简单物质，释放能量，供生命活动之需。这样一来，就引致菜体的营养物质消耗、减少，食味变差，品质明显下降。呼吸强度越大的蔬菜，越容易失鲜。蔬菜中保鲜难度首屈一指的是青花菜、芦笋、菠菜等，其呼吸强度也位于众菜前列。

第三，蔬菜体内的物质在不停转移，可“转移致老”。要知道，货架上的蔬菜生长还在继续，营养物质在体内的运输一刻也没有停止过，它们的运行方向是向生理活动活跃的部位转移。……