让食用菌走上餐桌

杨焱 王晨光

上海农业科学院食用攻研究所杨焱王晨光周昌艳邢增涛

食用菌属于真菌，通常南方称之为“菌”，北方称之为“菇”，故有南“菌”北“菇”之说。现代著名的蕈菌学家张树庭教授对食用菌有一个形象的描述：“无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，浑身是宝。”

食用菌味道鲜美，营养丰富，近年又被人们赋予“素中之荤”、“健康食品”等美誉，这与它们较高的营养价值和保健功能有关。研究表明，食用菌中含有丰富的人体必需氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪的特点，并含有多种维生素、矿物质等营养物质。此外，很多食用菌还含有特殊的生理活性物质，可增强人体的免疫力，抑制肿瘤的生长，将成为21世纪人类保健食品最主要的来源。

我国有丰富的野生食用菌资源，人工栽培的香菇、草菇、黑木耳、银耳、金针菇、竹荪、茯苓等，在世界上也首屈一指。在我国，“著名”的食用菌有很多，如双孢蘑菇、双环蘑菇、滑菇、平菇、大榆蘑、金顶蘑、口蘑、松菇、鸡枞、大红菇、干巴菌、猴头菌、美味松乳菇、牛肝菌、羊肚菌等，但人们对它们的保健作用和食用方法不是十分熟悉。为此，我们选择一些常见品种，猴头菇、香菇、金针菇和木耳，介绍给大家。

猴头菇

猴头菇是一种药食兼用菌，其肉质滑嫩爽口，味道清香鲜美，素有“山珍猴头、海味燕窝”之美称。猴头菇营养丰富，含有16种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，以及多种维生素、微量元素等。

猴头菇性平、味甘，具有利五脏、助消化、健脾胃等功效，对消化系统疾病如胃溃疡、萎缩性胃炎、胃窦炎、十二指肠溃疡等有良好疗效。……