焖烧锅会焖掉营养吗

中山医科大学叶艳彬

焖烧锅是一种新型的烹饪用具，因方便、快捷而受到人们的青睐。用焖烧锅烹煮食物时，只需将食物作前期加热、加压处理，即可利用其特别的保温功能，使锅内温度保持在85℃～100℃达3个多小时，起到继续加热的作用，从而使食物煮熟、煮软，不但节省能源，而且还能减少油烟污染。

但是，焖烧锅在受到人们欢迎的同时，又遭到不少置疑。

一、 与普通砂锅等相比，焖烧锅对食物营养的破坏会不会更大？

焖烧锅比较适合煲汤，和使用砂锅和瓦煲一样，汤中的蛋白质、脂肪、糖、无机盐等营养成分损失很少，且有利于消化吸收，但维生素仍有损失。不过，焖烧锅可使食物温度长时间维持在85℃～100℃，而传统的砂锅煲汤时需要维持微沸状态，温度在60℃～80℃。一般地说，60℃～80℃的温度容易引起部分维生素破坏，而85℃～100℃的温度却能较好地保存维生素，尤其是水溶性维生素。此外，传统的砂锅在煲汤时，呈香味物质如短分子的脂肪酸大多挥发，而焖烧锅因密封性好，煮食物时水分不挥发，呈香味物也大部分保留下来。因此，与砂锅相比，焖烧锅煲的汤口味比较清淡，更有香味，而且营养成分保留更多。

二、使用焖烧锅是否会改变食物味道？

用焖烧锅煮的食物，如饭、菜肴或汤，能很好地保持食物原来的味道，不会使食物变味。但由于它的密封性好，汤不会被浓缩，味道较清淡。因此若想使汤更香浓，可在明火上再煮沸10～20分钟。此外，要想使汤味道更好，除了材料搭配要恰当外，还应当用冷水起锅，而不应用开水。……