肉类食品怎样才能放心食用

林钟芳

肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，它们不仅味道鲜美，而且能提供人体必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐、维生素，人体吸收率高，饱腹作用强，可以烹调成各种菜肴，所以食用价值高。但是肉类食品可能传播人畜共患的传染病及寄生虫病，容易腐败变质，引起食物中毒，危害人体健康。

常见的人畜共患传染病包括炭疽、口蹄疫、猪水泡病、结核、布氏杆菌病等，患有这些传染病的病畜肉均不能食用。常见的寄生虫病有囊虫病和旋毛虫病两种，病畜肉被人食用后也同样可引起寄生虫病。囊虫可在人体的肌肉、皮下组织、脑组织、眼等处寄生，其成虫可在肠道寄生。旋毛虫可在人体肠道、肌肉内寄生，当幼虫进入脑脊髓，可引起脑膜炎症状。

牲畜被屠宰后如在室温下存放太久，可产生组织“自溶”，引起变质，变质后的肉类易受细菌的污染。这些细菌包括各种球菌、大肠杆菌、变形杆菌和厌氧菌等，其结果是使肉类的蛋白质和脂肪分解，产生各种毒素。

如何防止肉类食品引起的食物中毒呢?

首先要正确选购。经卫生检疫部门检疫后的合格肉，已排除了人畜共患传染病及寄生虫病的病畜肉，并盖有圆形印章，可以放心购买，其它盖有非圆形图章如椭圆形、三角形、长方形的肉均不能购买。肉的新鲜程度可用肉眼来观察。新鲜的畜肉表皮微微干燥，有光泽；肉的断面为淡红色，稍湿润，但不粘；肉质紧密，有弹性，指压后可迅速复原状；脂肪分布均匀，没有“哈拉味”及腐臭味。……