小侃中国酒文化

素　耕

我国素多名酒，其中如茅台等某些酒早就在国际博览会上获奖。酒的产销量也非常之大，可说是酒的大国。从造酒史来看，更是酒的古国。

关于酒的发明者一说是夏代的仪逖，一说是商代的杜康，但均无确证。约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒。此后进步到利用谷物糖化再酒化而酿酒，到公元前十六世纪左右的商代得以发展，能生产用黑黍加香草鬯酿成的“秬鬯”（《书·文侯之命》：用*1尔纒鬯一卣）是当时的极品，为王室所有，而一般的用酒是普通的“醴”。至公元前二百多年的先秦时期，出现了用谷物或其副产品培养出一种能发酵的活性微生物或其酶类的“曲”的直接酿酒法。这大大先于十九世纪的欧洲。秦汉之际，造酒业从生产实践中总结出制酒六法即“稔”（原料须采成熟的谷物）、“泉”（使用优质泉水）、“洁”（制造过程要清洁）、“时”（下曲要及时）、“适”（火候要适宜）、“器”（容器要用优质陶制品）。汉代以后更发展了制曲技术，曲的种类增多，也就增加了酒的品种。降至东汉又引进了葡萄酒的生产。宋时即有了药酒。元明间又有了蒸馏法酿制的烧酒。另外，苗乡也盛行用竹管或芦管聚饮的咂酒。特别是关于制曲和酿酒的技术理论，我国早在公元五世纪的北魏贾思勰著《齐民要术》就有专章论及；唐以后又有朱翼中《北山酒经》的专著。故我国的造酒史是很悠久的。

商、周以后，酒不但用于祭祀，且会盟、祝捷、公务活动，渐次到民间的喜、丧礼仪，和节日欢聚、友朋迎送等场合都少不了酒。……